炸平菇

　　将鲜平菇洗净、沥干；鸡蛋打散，蛋液放入细盐、面粉，调匀成糊状。油锅烧热，将平菇分批蘸上蛋糊放入，待炸至金黄色时，捞出沥尽油装盘。蘸上椒盐食之。    郑梅初

　　炸响铃

　　先将夹心肉洗净后，用刀剁成细茸，加鸡蛋、味精、盐和料酒拌匀，再将豆腐衣摊开，去掉硬边，将拌好的猪肉馅放在每张豆腐衣的小一半上，卷成长条形，用力捺平，用刀切成一寸长的小段。等锅烧热后倒入熟花生油，烧到五成热时便可投入寸段豆腐衣，再用旺火炸约2分钟成金黄色，便可捞起沥干油装入盆内，食时可蘸甜面酱和葱白一起享用。                  徐家明

　　面糊炸芋头

　　先将芋头削去皮、洗净一剖为二，切去两侧边，然后顶刀切双飞芋头厚片。牛肉、冬笋、香菇剁碎，放入精盐、酱油、味精、胡椒粉，搅拌均匀成馅。面粉、鸭蛋液再加点水搅成厚糊。把肉馅镶入芋夹内，然后拖裹上面糊，下到八成热的花生油锅内，炸至表面油黄，敲时有了“嗑嗑 ”的响声即可捞起沥油，装盘上桌，趁热食用。           钱桂华

　　炸圈子

　　将圈子翻过来，洗净肠壁污秽，再翻过来，用明矾使劲擦透、洗净放在开水锅真实性汆一下，捞出后，用盐和醋再擦透、去净肠上粘液，再用清水漂洗干净，放在锅里，加水，放葱姜、料酒、洋葱用大火烧开，然后转用小火烧约三小时待肠酥烂捞出，浸在冷水中。凉透取出，放在大碗内，加盐、味精、料酒拌一拌后，取中间一段把葱塞入肠中(每根肠塞两根)待用。鸡蛋敲碎在碗中，加面粉、盐、味精、料酒，调成糊状待用。然后炒锅烧热放油，待油烧至六成热时，把大肠蘸上面糊后，放入油锅中炸，约4分钟，见外皮呈黄色时即捞起，用刀切成梭子块(厚四分)装盆即成，上桌时跟上一小碟椒盐蘸吃。此菜：金黄色、外脆、里嫩。  周荣春

　　炸番茄

　　将酱油、芝麻粉、黑胡椒粉、大葱末和芝麻油放入碗中，搅拌成汁待用。西红杮洗净，用开水烫一下，去皮、去蒂和籽，切成片。往拌匀的汁内打入鸡蛋清，加入淀粉和面粉，搅拌成汁糊。炒锅注油烧至三四成热，将滚好面粉的西红杮片逐片挂上渍汁糊，下入锅内，炸至微黄色时捞出控油，装盘即成。　浦根娣

    油炸芝麻里脊肉

　　选新鲜猪里脊肉，洗净后切成薄片，并用刀背将肉拍松，放入少量黄酒、盐、味精、盐等调料后，腌渍1小时。然后将肉片抹上点水淀粉糊，并撒上少量芝麻，用手按压，使芝麻粘在肉上。最后，放进温油中，炸至金黄色即可，此菜香脆可口。

　　贾立明

　　图片由上海辞书出版社提供