甜、酸、苦、辣、咸，不知不觉间，这传统的五味菜谱又被添了一味——臭。“闻闻臭，吃吃香”，这是许多人对臭菜的评价。国人似乎天生就爱吃“臭”，就拿臭豆腐来说，北京有“王致和”臭豆腐，武汉、长沙有油炸臭干子、臭干子回锅肉，绍兴有咸亨酒店臭豆腐，制法口味各有特色。武汉人甚至在蒸鸡蛋时都不忘加点臭豆腐做配料，可谓嗜“臭”成性。

　　臭菜的种类最全的就数家乡宁波了。“小黄鱼、大黄鱼、龙头烤、黄泥螺、咸菜梗、臭冬瓜、臭豆腐……”连不是出生于宁波的人听见也会大咽唾沫，大动食指。臭冬瓜是宁波人最爱吃的家常小菜，外观为土黄色，晶莹剔透，肉质却松软柔滑，入嘴不用嚼，轻轻一抿便化在舌尖了。臭冬瓜有一种特有的清淡味，吃时并不感到臭。只有在冬瓜入肚之后，喉咙中才会慢慢泛出一丝淡淡的、若有若无的臭味来。

　　臭冬瓜的制法是将冬瓜去籽，切成宽8厘米、长10厘米的大块腌制。腌制好后，去皮，加上味精，淋上麻油即可食用。吃腻了山珍海味后，臭菜梗这道清新爽口的小菜，会让你胃口大开。臭菜梗制作不难，选取拇指粗的菜梗，截成小指长，先让其以霉长出白白的一层毛，然后放进臭卤坛中浸泡二三天，捞出加盐蒸熟即可食用。为减弱菜梗的臭气“冲”劲，现在一般的吃法是将菜梗与豆腐蒸着吃，豆腐也能“近鲜者鲜”。其他的还有臭南瓜、霉毛豆、霉千张等等。

　　一些嗜“臭”食家，有专门的臭卤坛，今天臭这个，明天臭那个，天天臭气不断。营养学家提醒，由于微生物作用，臭菜把蛋白质分解，生成胺类，所以产生了臭味，吃多了的话可能会引起中毒，嗜“臭”者千万别贪嘴。

　　陈耘