食神会 “臭”味相投 陈耘 |
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甜、酸、苦、辣、咸,不知不觉间,这传统的五味菜谱又被添了一味——臭。“闻闻臭,吃吃香”,这是许多人对臭菜的评价。国人似乎天生就爱吃“臭”,就拿臭豆腐来说,北京有“王致和”臭豆腐,武汉、长沙有油炸臭干子、臭干子回锅肉,绍兴有咸亨酒店臭豆腐,制法口味各有特色。武汉人甚至在蒸鸡蛋时都不忘加点臭豆腐做配料,可谓嗜“臭”成性。 臭菜的种类最全的就数家乡宁波了。“小黄鱼、大黄鱼、龙头烤、黄泥螺、咸菜梗、臭冬瓜、臭豆腐……”连不是出生于宁波的人听见也会大咽唾沫,大动食指。臭冬瓜是宁波人最爱吃的家常小菜,外观为土黄色,晶莹剔透,肉质却松软柔滑,入嘴不用嚼,轻轻一抿便化在舌尖了。臭冬瓜有一种特有的清淡味,吃时并不感到臭。只有在冬瓜入肚之后,喉咙中才会慢慢泛出一丝淡淡的、若有若无的臭味来。 臭冬瓜的制法是将冬瓜去籽,切成宽8厘米、长10厘米的大块腌制。腌制好后,去皮,加上味精,淋上麻油即可食用。吃腻了山珍海味后,臭菜梗这道清新爽口的小菜,会让你胃口大开。臭菜梗制作不难,选取拇指粗的菜梗,截成小指长,先让其以霉长出白白的一层毛,然后放进臭卤坛中浸泡二三天,捞出加盐蒸熟即可食用。为减弱菜梗的臭气“冲”劲,现在一般的吃法是将菜梗与豆腐蒸着吃,豆腐也能“近鲜者鲜”。其他的还有臭南瓜、霉毛豆、霉千张等等。 一些嗜“臭”食家,有专门的臭卤坛,今天臭这个,明天臭那个,天天臭气不断。营养学家提醒,由于微生物作用,臭菜把蛋白质分解,生成胺类,所以产生了臭味,吃多了的话可能会引起中毒,嗜“臭”者千万别贪嘴。 陈耘 |