苏浙一带，老鸭菜肴名目众多，杭州有“笋干老鸭煲”，嵊州有“火踵麻鸭煲”，宁波有“三菌千张鸭煲”等，不一而论，却都脍炙人口。最近在昌化，吃了一款当地的名肴“野鸭笋干山菌沙锅煲”，不由拍案叫绝，比起杭州张生记著名的“笋干老鸭煲”，有过之而无不及。

　　当然，菜美，主要是质料非比寻常。昌化镇是西天目山物产的主要集散之地，天目笋干一向闻名遐迩。天目笋干名目较多，有涪熄、扁尖、肥挺、小挺等。而野鸭沙锅所取之料是顶尖的涪熄，山笋嫩尖，俗称“天目尖”，古人称之“白象牙、黄莺”，其因条细、质嫩、肉厚、色白而得名。不言而喻，料好菜自美。

　　此菜上桌，掀开锅盖，浓香四溢。观之，笋干翠黄肥嫩，加之片片殷红的火腿，炖在汤汁浓稠的野鸭中，不由令人垂涎欲滴。厨师介绍，此鸭是正宗昌化溪放养的野生山鸭，与别处的“老鸭”大有区别，一是肉质好；二是汤质鲜；三是味道醇。我们品尝了一下，天目笋尖与昌化野鸭同炖，可谓珠联璧合，清鲜开胃，果然名不虚传。

　　我忙请教厨师，此菜做功诀窍？他笑道，制法也无特殊之处，用料：有昌化野鸭一只，水发天目涪熄若干；笋干、熟火腿切成长条，备用；野鸭洗净切块，沥去水分；沙锅置于炉上，放入清水、火腿皮煮沸；再投入鸭子、火腿、姜块、绍酒，改文火炖至鸭熟；加入笋干、精盐、红辣椒等，用微火烧一个多小时至鸭酥，放入山菌，拣去葱结、火腿皮、姜块；最后，入绍酒增香，就可以上桌了。

　　厨师告诉我们，菜中还有其他辅料，如党参、三菌等。在昌化，此菜为寿宴必备之肴。龚玉和