文 / 文理

　　赴贵州东南部的苗族侗族自治州采风，在黎平县城一家餐馆品尝到酸鱼佳肴，堪称侗家一绝。

　　导游是当地的一位美食家，说起酸鱼，滔滔不绝。他告诉我,侗族人喜欢自己腌制家常菜，其中的酸鱼更是“侗菜”之珍品。

　　酸鱼的腌制工艺，是选新鲜的草鱼或鲤鱼,洗净后剖开鱼腹去除内脏，整条整条地置入干净的大水缸或大木盆里，撒上食盐腌三到四天，使盐味慢慢渗入鱼体。再一层层地放置入大木桶内，每放一层鱼，就抹上一层糯米饭或甜酒糟，再撒些许炒黄豆粉，有的还要放置适量的辣椒粉。如此反反复复，直到把木桶装满，最后在表面泼上度数较高的白酒，盖上毛桐树阔叶，再用几块重磅石头将其压紧，使空气隔绝。经过一年的腌制，才取出食用。这时,鱼肉色泽红润，香气袭人，酸咸可口。

　　有些桶腌的酸鱼常常一腌就是三五年，有的甚至要腌一二十年。经过这样漫长腌制的酸鱼，总是在招待贵宾或办红白喜事时方可尝到的美味。至于坛腌的酸鱼，与桶腌制作的方法大体相同，只是坛子有边沿，可放些清水，将坛盖口罩在边沿的水里，起到很好的密封作用，上面不必再压重磅石头，取用较为简便。

　　侗家人一年四季都喜欢腌酸，春季是腌制咸菜、豆角和蒜苗的季节；夏收之后宰鸭、杀鹅，将其一一腌制；八月鱼儿肥，是腌酸鱼的好时节；逢年过节则腌制猪肉。

　　侗家人食不离酸，有其历史渊源。以前侗族地区经济发展缓慢，商品流通相对滞后，自己喂养的畜禽，捕到的鱼虾，栽种的蔬菜，吃不完就以腌制保存，不仅长久不变质，还可以随时食用。这种古老的腌制技术，就如现代生活中的“冰箱”一样，起到了别样的保鲜作用。

　　如今,侗家人市场意识增强，酸鱼佳肴也走出偏僻的山寨，堂而皇之地摆上了城市的餐桌,成了食客喜欢的菜肴。一些身怀绝技的厨师，还触类旁通，衍生出了油炸香酸鱼、蒸炒香酸鱼、烤脆香酸鱼、糖汁香酸鱼、汤煮香酸鱼等系列鱼肴，令食客啧啧垂涎。

　　那次吃完之后，我又向餐馆老板购买数条酸鱼,带回家后竟成了抢手货。