川菜厨师爱摆“龙门阵”，论“五味调和”一个比一个神，议“七滋八味”好像个个都具“百菜百味”的能耐，前提都是强调“一菜一格”。这个格，来源都说是师傅教的。我烧菜已经有半个世纪之多，交往老一辈的师长和“交椅”大师不少，觉得传统的“一师一教、各师各教”，各有其说的差异是很大的。 

　　传统的“四大菜系”为“京、川、广、扬”，大体以区域来划定的。中华五千年的文化史，历来以黄河流域的“鲁”为正宗，长江流域以“扬”为盟，珠江流域集两广文化莫过于广州，西南内地的烧菜舞台，则以“巴山蜀水”为中心，并以成都为宗。厨师烧菜有个触类旁通的大略口诀叫：“南甜，北咸，沿海清鲜，内地辛辣。”中菜提到“辣”必指四川，不是没有道理的。我国地域辽阔，辛辣的地区多的是，比川更辣的地区大有所在，唯独川菜能辣出很多名堂来。到过四川的旅客（包括当年的“陪都”旅客）都讲述过一个共同的感受：“辣能承受且上口，就是麻味受不了。”上世纪七十年代末，《申日菜谱集锦》的日本编委，往来于川沪两地对照正宗和“海派”川菜的区别，说了一句很富趣味的话题：“怎么上海的川菜比四川的川菜还要辣？”深感纳闷。这本菜谱，日本人选了北京、上海、广州、四川为集锦，是否可以理解为新版的“四大菜系”。且不知“海纳百川”的海派饮食文化所包容了各路菜系的精华自成一格，川菜自不例外，对照辣味的偏差，不外乎，川厨对外往往会手下留情；沪上川厨认为上海地区没有必要大食花椒，使用的剂量以轻为主，反过来突出了辣味；再是“远来和尚名声重”的“越辣越正宗”当时在业内也是很“时髦”的。 

　　“文革”结束后，改革开放迎来了筵席盛行，上海四川饭店的门面也做了广告，引发了路人议论：“辣的酒肆哪能吃呀！”旧时老一辈的厨师文化大多较低，都是以师傅口传，川菜不辣的菜远比辣菜要多，有的甚至还讲了“三七开”（70%不辣，30%辣）的比例。然而，展现在台面的名菜佳肴都是“油重味浓”的“红油美食”，即使穿插几味“清鲜素雅”的传统名菜，往住被误认为是粤菜。第二届全国烹饪大赛，我担任了评委，四川队吸收了第一届失利的教训，着眼宣传川菜的不辣，成绩仍然欠佳，挨了邓小平接见时的批评：“谁说川菜不辣的，辣就是辣嘛！”吃了闷棍，苦不堪言。 

　　我入川多次游山玩水、吃吃喝喝算是考察，对民俗中“男爱烟酒茶，女食麻辣酸”感触很深，四川盆地，瘴气弥漫，食花椒御之很见效，于是形成了麻辣为主体的川菜味别。川菜有“大吃”和“小吃”之分，“大吃”菜来自宫廷“清鲜见长”；“小吃”菜源于民间“麻辣著称”，两者合一“清鲜醇浓俱备”的特点形成川菜。川菜的“清鲜”，而且“见长”，文本中很少见到，“天府之国”的物产，酿造业的发达。“三椒”（花椒、辣椒、胡椒）的名声，盐业的古远，宫廷的膳食等，抄录点滴，书写起来就上长篇大论。这里讲述一些厨师的行话，可能更实在一些。 

　　“唱戏的腔，烧菜的汤”成了“龙门阵”的口语，所谓“三句不离本行”，其中必有道道。川菜的汤名称很朴实，分“清汤”“白汤”（又名“奶汤”）“毛汤”三大类。从等级分“毛汤”为次。其实，真正的“毛汤”味道也是很好的，通常是以整鸡、整鸭、猪蹄、大块猪肉、猪肚、猪爪，包括鸡鸭爪和火腿等原料煮熟捞起为半成品，此汤比之“白汤”（即“奶汤”）火候时间短，“白汤”（即“奶汤”）的要求原料烧熟“留骨加温”（也有不取原料的档次）。使用旺火将骨髓的脂肪烧出来，醇香味浓。“吊汤”技术业内有“无鸡不鲜、无蹄不浓、无肚不白、无鸭不香”的讲究；“清汤”的等级就更高，现今大多效仿生意经的“上汤”、“高汤”、“顶汤”等名称，有的干脆用于菜名，如上汤芦笋、高汤时蔬、顶汤燕窝，此外，还制作了“金汤”，不知以后是否会出现更为高贵的名称。“清汤”比之“白汤”（“奶汤”），前者使用蛋白质原料含量高的为主，后者以脂肪含量高的原料为主。川菜的“清汤”制就后，使用时惯用“鸡茸复吊”，品质更佳。操作的原理很简单，将鸡茸用酒和水调成糊状倒入汤内，用手勺搅拌，待汤开，鸡茸吸附了汤内的杂质浮于汤面，滗净，汤清见底，味觉醇香，鲜美无比，配以火腿汁和干贝汁，成本高之又高，比之现今“调料时代”的“汤王”，无从论比。例如，名不见经传的开水白菜、河水千张、清汤四宝、清汤素烩、清汤牛尾、传丝什扣、推沙望月等可见其清鲜见长之内涵。关于清鲜见长，这里不得不说一下川中平原，四季常青的“素菜多于河鲜”的妙语。著名的泡菜（包括泡椒）都是清鲜的特产。早年的川味素肴“上大雅，登大宴”，同行不可思议的闲话不少，现今明白了就里，效仿为时尚。清鲜见长的炒菜，“大吃”和“小吃”的微妙变化。这里值得加上一笔，“龙门阵”师傅经常流于口头的“白里透红”的“银红色”理解还是欠深的，明白了“大吃”和“小吃”的区分，现在思来，仅仅是几滴酱油，往往会了解厨师生涯对号入座的“流派”归属。川菜所云的“白里透红”不是说不用酱油，而是把住“银红色”的分寸。纯豆瓣酱炒辣味的白色菜肴，成品反差过大，视觉上怎么看也不顺眼，原因是白得无光泽，自然不协调，调成“银色”的几滴酱油，运用火候，色光就显示出来，白仍然是白，有如唱戏的“脸谱”，“白里透红”神态就出来了。对照现今流行的川菜，不惜血本的油和辣，真是望而生畏，并不触及卫生法的某一条，反正有市场就行。