每天早上，店家熬好一大锅粥，当作粥底，这就是一本万利的那个“本”。 

　　这个本，很便宜，但绝对有门槛，它的门槛就是：花心思。 

　　店主一大早起来，第一件事就是叫徒工洗米，洗完用清水泡米，约半小时，米就泡软了。滤去水，稍微晾一下，再加入油盐腌上半小时。与此同时，用一只熬粥用的大瓦煲煮一煲猪骨汤，瓦煲大得如同一只小水缸，水与骨头的比例大约是5：1。煲时放几粒白胡椒，开煮。在这里，胡椒只为避味增鲜而设，所以不宜多放，要让人吃不出来才叫好。猪骨汤用大火煮开一阵，不必减火，煮开的汤水翻上来呈大菊花状，且让这朵大菊花一直开着，先用大漏勺把猪骨全部捞起来，再用一只密实的钢丝勺把汤水里的肉屑撇干净，把用油盐腌过的米倒进去，等再次滚开，改为文火，让汤面那开着的大菊花转为菊花心，米与猪骨汤开始交融。这时要用一柄长长的木勺不时搅动，看着那翻上来的米渐渐开花，汤渐渐变浆，一煲粥就煮成了。这个粥是百变的基础，所以叫粥底。粥底好不好，就看它够不够绵滑，够绵滑的粥底，粥中的米比开花时更细碎，水乳交融，细腻柔顺，米香飘溢。 

　　有了这个粥底，要变什么，由顾客决定。灶台上摆着一溜儿深口大码碗，每只码碗盛一种肉料，肉料是用生油、精盐、糖、酒、生粉腌好的新鲜鱼片、鱼腩、牛肉、肉片、鸡肉、猪粉肠、猪肝、猪腰、猪心、牛肉丸、猪肉丸、姜丝、葱粒、芫荽、炸薄脆。 

　　客人来了，即点即做，立等可取，这就是。客人甲点一个牛肉粥，师傅就从大瓦煲里舀出两勺粥水转到一只小铝煲里，放炉火上加热，等粥水煮开，抓起一撮牛肉放入粥里，搅拌几下，粥再滚开时马上收火，撒上姜丝、葱粒，倒入大碗里。客人乙点一个及第粥，师傅照例从大瓦煲里舀出两勺粥水转到刚用过的小铝煲里，如前一般加热，放肉片、猪肝、猪腰、猪粉肠、猪心，粥再滚起即停火，装碗，撒上姜丝葱粒胡椒粉。生滚粥的优点是，粥鲜肉脆嫩，生肉被粥水烫至刚刚断生，最大限度保住肉的质感。煲汤做不到的，它做到了。