任德峰

　　任德峰认为，典型的本帮味道应该是醇厚、柔和、复合、有层次的，甜中带咸、咸中有辣，苦而不涩。比如“油爆虾”，调味里有三种酱油三种糖，入口时感觉微甜、咽至喉咙处透出咸味，甜与咸相融相合，鲜味在嘴中慢慢荡漾。

　　在许多人印象中，提到本帮菜，就是四个字“浓油赤酱”。然而，任德峰却有着自己的见解：“上海菜不一定就是浓油赤酱，而是有浓有淡、有粗有细的，关键看搭配，不能一桌都是浓油赤酱的，吃了当然会倒胃口。”他觉得，上海菜的改良可以从口味、原料的多样化入手，用传统的烹饪方法烧新的原料，也可以用新的烹饪方法烧传统的原料。比如，上海老饭店的名菜“八宝鸭”，就是从原先的八宝鸡演变过来的，鸭比鸡更油更肥，嵌在里头的糯米口味就得到了提升。

　　严惠琴

　　贵为博采众长的国宴大师，严惠琴对于朱家角当地的食材一点也不陌生，其中“白水鱼和白米虾尤其令我印象深刻”。严惠琴说，她就曾经选用白米虾仁和芦笋、松仁放在一起小炒，最后还上了国家领导人的餐桌，味道十分鲜美。再比如白水鱼，肉质相当鲜嫩，如果在清蒸过程中，加入酒酿，更是别具一番风味，读者朋友们不妨一试。

　　周元昌

　　对于朱家角的本地食材，周元昌大师特别推崇野生黄鳝，他自己就有一道拿手好菜名叫“清炒鳝糊包饼”，即把黄鳝清炒烧熟后，配上京葱丝、黄瓜丝、香菜等佐料，然后用荷叶饼包着吃，这样不仅可以解除油腻，丰富口感，食客还能自己动手增添用餐的乐趣。但需要注意的是，在清炒鳝糊的过程中，务必要做到“三透”，即煸透、烧透、翻透，这样做出的黄鳝才肥糯鲜嫩，香气扑鼻。

　　本报记者 房浩 金旻矣