35.两道拿手菜

　　王老有一篇《答汪曾祺先生》的文章，说自己做菜的特色就是“杂合菜”或者“票友菜”，说明他做菜兼采众长，而且有自己的发挥。汪曾祺在一篇回忆文章中提到，王世襄去朋友家吃饭，不但自己上灶，还会自己带主料、配料、调料。

　　王老和朋友聚餐，叫拜三会，一般10人左右，定期聚会，轮流做东，做东的人主勺。因为聚会的时间是每周三，所以叫拜三会。　

　　王老做东的时候，除了他拿手的糟菜之外，他常做的还有雪菜烧黄鱼、海米烧大葱，其实这两道菜都是淮扬菜里的家常菜。此外还有火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾等等。这里我们介绍王老比较特殊的两道拿手菜。第一道是炖牛舌，这道菜是王老根据西餐罐焖牛肉的做法发明的。他是将新鲜牛舌除去外膜，切厚片，入砂锅。先用猛火，后转文火，炖焖6小时。期间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头以及切成滚刀块的胡萝卜。王老另一道拿手菜是“锅塌豆腐”，这道菜分北京和山东两种做法，王老则是在北京的一个小馆里学到的，自己稍微加了些改进。其具体做法是用黄酒泡虾子，加酱油、精盐、白糖，如果有高汤加一点更妙。南豆腐半斤，切三厘米见方薄片放入碗内。鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少许煸热的葱花拌匀。炒锅放素油，烧热后将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼，两面煎成金黄色。待将煎熟时，倒入泡有虾子的调料，用筷子在饼上戳几个小洞，令调料渗入其中，即可起锅。

　　王老学这道菜的小饭馆在解放前沙滩马神庙路北，当时北大不少师生都去吃过。王老吃过后赞不绝口，认为别有风味，和“一块一块放入锅中煎制的山东做法”不一样。王老这里有个错误，“一块一块放入锅中煎制的”不是山东做法，而是北京的做法。

　　王世襄做菜不拘于流派，而是以自己的方式做家常菜。他认为做菜以味道为上，中国菜讲究色、香、味、形、器，每个都重要，但最重要的还是味。不过色、香和味也有密切的关系。一般来说，色、香不好的菜，味也不会好到哪里去。王世襄晚年时经常抱怨说，现在的饮食都变味了，最幸福的是孩子们，因为他们没吃过从前的好东西，不知道现在的东西有多难吃。上世纪90年代之后，王老就再没写过美食文章，他说无从下笔，吃饱肚子而已。

　　王世襄和儿子王敦煌都认为决定一道菜的好坏，食材的因素占90%，工艺只占10%。这个观点我赞同，但他们把食材的因素看得太重了，我认为60%就差不多了。

　　王世襄不但亲自做菜，还亲自买菜。他每天一早出门，去朝阳市场门口排队，开张的铃一响，他就第一批冲进去。和他一起逛菜市场的，有保姆，也有名厨，比如给班禅做菜的刘文辉。王世襄说，骑着自行车去市场买菜，是人生仅次于“吃”的最大乐趣。王老擅长用最简单、最家常的食材做菜。一次朋友聚会，有一位朋友要求与会每人做一道拿手菜。当时的食材很丰富，可王老却做了一道焖葱，用的就是最便宜的山东大葱，没有其他配菜，结果做好后被大家一抢而空。和这道菜相似的，王老还会做一道海米烧大葱，我认为这是一道每个家庭主妇都应该学会的菜，因为用料特别简单。

　　王老先生的做法是先用黄酒将海米泡开，再加入酱油、白糖。大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。将泡有海米的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内。此菜是谭家菜的常客金潜庵的最爱，据说源于淮扬菜。此菜只能初冬做，立春后的葱就无法再用。

　　王世襄与儿子王敦煌都赞同一个美食观点，就是食材的选择一定要当季。比如最普通的葱，选择的时令不同，味道也不同。比如山东名菜葱烧海参，就必须要用霜降之后、又没有被霜冻坏的大葱。所以葱烧海参这道菜只能在入冬之后吃。

　　对于蘑菇，王世襄有着一种特殊的感情。他曾写过一篇文章，叫做《春菇秋蕈总关情》，文章提到，他早年在燕京大学读书时，常常骑车去香山游玩。在香山附近，他结识了一名采菇高手，人称“蘑菇王”。这人告诉他，香山的蘑菇分大小两种，大而色浅的叫白丁香，小而色深的叫紫丁香。“蘑菇王”还向王世襄传授了很多在香山采蘑菇的路径和诀窍。