原料：鲢鱼头一只750-800克，水发香菇2-3只，瘦火腿肉50克，笋片30-40克，肥膘50克，香葱50克，姜50克。调料：料酒50克，麻油20克，精盐、鲜粉、胡椒粉各适量，米醋50克。

　　制作方法：花鲢鱼头带一寸长的鱼肉750-800克，刮去鳞洗净，将鱼头一批两爿，去掉鱼鳃，放进开水锅内煮2-3分钟捞出放冷水冲洗净，沥干生水装在大深圆盆内。用刀在鱼背上划两刀。香菇洗净，每只香菇批三片，笋煮熟批二寸长八分宽一分厚片，5-6片，火腿肉批成一寸半长六分宽一分厚的片，7-8片，肥膘批薄片，葱姜洗净，一半切成细末装在小碗内待用。将笋片、香菇片、火腿片分别排在鱼头上面，肥膘排配料上面，加料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、姜切片、葱等放鱼头最上面，用保鲜纸封盆口，上笼用旺火蒸40-50分钟。小碗内葱姜配上醋，鲜粉适量，盐、麻油调成毛姜醋料。鱼头蒸透取出，打开保鲜纸，去葱姜和肥膘即成上席，跟毛姜醋料同上。

　　特点：汤汁清白，质地滑嫩鲜美、清口，蘸着毛姜醋同食用，胜过大闸蟹鲜味。这属于何派川菜板块。

　　友情提示：上笼蒸鲢鱼头一定要掌握火候，火头一定要大，蒸锅内水要加足。如回蒸影响菜肴质地。在鱼眼睛周围用刀根捶一刀，容易蒸透。因这鱼头肉很厚。如你买一条鲢鱼多，余下的鱼肉可切块红烧、干烧，鱼片、鱼丁滑炒，也可炸鱼排、鱼条等。一条3-4斤的鲢鱼可做一桌鱼宴菜肴。