猪油已然退出我们的厨房，但是，它完全退出我们的餐桌了吗？这个问题，我们暂且放一放。

　　据我所知，中国仍然是猪油的生产大国。奇怪！大家都不吃猪油，那它到哪里去了？至少有一半出口。难道外国人，尤其是西方人，对猪油就那么有兴趣？比较有力的证据是，西方人在西点里大量地用到猪油。不仅如此，有的西人习惯于把猪油像牛油一样涂抹在面包上吃。不用惊讶，牛油是牛的油，猪油是猪的油，牛油未必比猪油高明多少，怎么不能抹在面包上吃？

　　一般制作酥皮类点心，都要启用猪油，比如叉烧酥、蛋挞等等。

　　中国点心在猪油的运用上，视野宽广，得心应手，只是你不知道或不敏感罢了。

　　平时，我们吃年糕，常常要提到“猪油年糕”。是的，不掺猪油的年糕，是不香的。所谓糖年糕，大抵就是猪油年糕的另一种说法。清人沈藻采编撰的《元和唯亭志》里，专门提到“猪油糕”，其洁白晶莹，糯软润湿，油而不腻，故称其为“吴门佳制”。这种猪油糕的配伍，糯米粉、砂糖和熟猪油为1：1:0.5，可见猪油在里头所占分量不轻。酒酿饼（和流行于甬帮馆子、很有特色的酒酿饼完全不同）是很受欢迎的点心，它的馅料由板油去膜、切粒与砂糖混合，热吃的话，一股猪油的浓香喷薄而出，令人陶醉。

　　以“猪油”两字作为前缀的小吃，顶有名的要数宁波猪油汤团。其历史颇为悠久，宋元时代就有记载。水磨糯米粉、黑芝麻屑、绵白糖这些原材料是最直观的，只是，倘若没有猪油的参与，它就不配叫宁波汤团。我做过宁波猪油汤团，对于制作过程了然于心，认为其中最为关键的部分就是猪油。这是一个繁复的工作，把板油撕成一条条的，然后揪扯揉捏，使其变成油泥，又似棉絮。许多人之所以最终放弃自己制作，转从超市购买宁波汤团，几乎全因这道工序的艰难实在令人无法忍受和坚持。然而，宁波猪油汤团的美妙之处，就在于此。

　　人见人爱的葱油饼，假使不放猪油看看，我敢说它的受欢迎程度一定大打折扣。

　　现在，各色甜品店里少不了芋泥，有的弄得很烫，香气十足，这里边猪油功不可没：烫和香，均和猪油有极为紧密的联系。

　　猪油拌饭总是让人难忘。在台湾，猪油拌饭是曾经不富裕家庭的最爱；同样，在香港，猪油捞饭，曾经也是很有号召力的美食，如今锋头仍健，新界的大荣华酒楼所产猪油捞饭，成了招牌，堪比鱼翅捞饭，许多食客近悦远来，一“膏”馋吻。从前上海福州路上有家专门吃菜饭的餐馆，所谓菜饭，实际上标准的叫法是“猪油菜饭”。喜好菜饭的人吃不出猪油的味道，一定大光其火，深表遗憾。

　　很难想象，古人吃猪油饭也是非常生猛的。《礼记·内侧》曰：“淳熬，煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”孔颖达为之疏：“淳熬者，是八珍之内，一珍之膳名也。淳，沃也，则沃之以膏是也。熬，谓煎也，则煎醢是也。陆稻者，谓陆地之稻也。谓以陆地稻米，熟之为饭，煎醢使熬，加于饭上，恐其味薄，更沃之以膏，使味相湛渍，曰淳熬。”意思是，煸炒好肉糜，把它铺在烧熟的米饭上；为了使这碗饭更加滋润，往上面浇几勺猪油，那就更加美味了。这碗饭，在战国时期，就是专门供天子享用的著名的“八珍”之一。

　　真是了不得！

　　苏州人吃得比较清淡。不过，老派的苏州人烧那里的特产——香青菜，一定要放猪油并哗哗地翻炒，时蔬的清香和猪油的芳香混在一起，极其诱人。其实，上海人何尝不是这样？从前塌菜上市，家里大人炒一碗碧绿生青的塌菜，也是多半要用猪油的，这样炒出来的菜，油汪汪的，显得生气勃勃，有一种新鲜蔬菜的“精气神”。食者见之，胃口大开，没等开席，忍不住先来一筷为快。

　　假如不健忘的话，上点岁数的中老年朋友逢年过节总做过蛋饺吧。对啊，做蛋饺需要备一块纯肥肉，每下一次蛋液前，得用肥肉将煎勺撸一遍，其意：一是避免黏底，二是增强蛋饺油性，更重要的，我以为还在添加食物的香味。

　　据唐鲁孙先生说：以前，“北京最负盛名的山东馆是东兴楼……灶头上大盆小碗调味料罗列面前，举手可得。最妙的是，仅仅猪油一项就有四五盆之多，不但要分出老嫩，而且新旧有别，什么菜应用老油，什么菜应用嫩油，何者宜用陈脂，何者宜用新膏，或者先老后嫩，或者陈底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，仿佛在油上功夫运用到家，才能获得调羹之妙。”

　　此话决非虚言。以上海人爱吃的生炒鳝丝为例，若用豆油、菜油或橄榄油等煸炒，口味肯定不够“劲道”，高明的厨师一般先把鳝丝过一下猪油，爆炒，然后进入豆油或素油翻炒环节，最后还得加点香油。

　　原先我以为这是江南一带的做法，看梁实秋先生的描述，才知道北方餐馆于此也不含糊：“河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，加盐，不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，极可口，不失鳝鱼本味。”可见英雄所见略同。要好吃，用好猪油是关键。

　　可是，我跟太太一提起猪油，她说“心里就翻”。无他，也许是我们告别猪油太久了！