河北省的盐山是千年古县和文化大县。据《史记·秦始皇本纪》记载，公元前209年，秦方士徐福征召数千童男童女及百工与武士，由盐山集训后出海，成功东渡扶桑，盐山由此被誉为“千童故里”和“中国历史第一侨乡”。此外，盐山还是国家命名的“中国管道装备制造基地”、国家“红枣之乡”、“优质商品粮基地”。这里的美食与众不同，崇尚传承，是纯粹的家乡的味道，是慈祥妈妈的味道，是来自于大自然的味道。

　　民间特色朱记扣碗儿

　　金丝枣树林在晨曦中闪烁着璀璨的叶子，远处的麦苗已经绿到天边，一群麻雀倏忽飞去。朱铁刚每天早晨都会来此走走，这是祖辈踩过的土地，当目光越过大片白菜地时，他仿佛看到祖爷的年代又在面前展开——

　　雪后的大地上，一队迎亲的队伍拥着花轿，敲敲打打，趟碎了阳光。小院垒起了灶台，烟囱冒出了青烟，大锅里咕嘟咕嘟泛着水花，碗筷盆碟摆满桌面。朱师傅看着主家有限的食材吧嗒几口旱烟，想着如何帮主家圆满一场喜事。这是一户普通农家，也是附近有名的至孝门庭，没有大富大贵的显赫，没有吃喝不愁的余粮，惟父慈子孝，勤俭持家。今年的一场蝗灾影响着每个家庭的收成，但邻里之间，东凑豆腐，西帮鸡蛋，这浓浓的乡情也弹拨着朱师傅的心弦。一定要帮他做好喜宴，朱师傅磕磕烟锅，别起烟袋，胸有成竹地忙活起来……

　　扣碗又称老席，是民间制作的一种特色菜，起源于公元1849年，当时主要用于婚丧嫁娶招待客人的菜肴。因其经济实惠，味道纯正，口感鲜美，倍受客人的厚爱。观其名，知其貌，识其品，既称之为席，已见其在餐桌的地位。平常百姓，勤俭传家，巷陌村集，唯红白喜事，节日庆典，才见四碟八碗，成席立宴。

　　过去，每逢办红白事，盐山县农村家家都要制作扣碗待客，这是一个地地道道的老字号民间风味佳肴。盐山镇西三里村的朱记扣碗最典型，历经四代传承，是正宗扣碗的代表，距今已有百年历史。旧时北方，食材随于时令，冬日农闲，恰是婚嫁吉日扎堆儿时节，也是菜蔬类别最少时段。但勤劳聪慧的盐山人总能在有限的材料基础上创造出最漂亮丰盛的美味。扣碗儿，便是传统婚宴上必不可少的大席正餐，捂着热，透着香，冒着迷人的兴奋与眷恋。老村婚宴上，帮忙的乡邻用木托盘送上八大碗，八人一桌，七客一陪，严谨而又客气，白肉扣碗，一人一片儿，陪客之人举筷作陪，引而不动，肉片八剩其一，视为有余。

　　朱记扣碗创始人朱之光，生于道光年间。他在总结前人制作经验的基础上，潜心研究，精心制作，独成一派，研制成典型的民间老席扣碗，又俗称“八大碗”（即白肉扣碗，红肉扣碗、喇嘛扣碗、鹅脖扣碗、卷煎扣碗、藕夹扣碗、丸子扣碗、凉拌菜）。制作工艺比较讲究，制作工序有20余道。通常以鸡、肉、蔬菜、鸡蛋和面粉为原料，垫碗原料一般用豆腐、粉皮、粉条和蔬菜等，配料有花椒、八角、茴香籽、桂皮、肉蔻等十几种佐料。先制作各种形状的扣碗料子，通过煎、炸、蒸、煮等多道工序，制作成半成品。分别装在八个小碗内，上面放置垫碗料，送入笼屉里蒸熟后待用。将盛满蒸熟料子的小碗，倒扣到大碗里，然后浇上事先煮好的汤，即为扣碗。当时是最丰盛的待客菜肴，也是民间最常备的一种饮食。最早只有西三里的朱之光能制作，人们慕名效仿制作，后来在全县广大农村慢慢传播开来，但唯有朱记扣碗名气最大，味道最好。

　　第二代传承人朱金地，第三代传承人朱文光，分别承继师傅的制作技艺，对选料、制作工艺、配料等方面进行改进和提高，先后推出20余个品种的扣碗，当时也是名震乡里。第四代传承人朱铁刚，总结前辈经验，结合南北菜肴的烹饪方法和现代人的口味，推陈出新，大胆尝试，从选料、加工制作，到烹饪，煎、炸等过程进行了全面创新，推出30余个品种不同风味的扣碗，更受人们的青睐。现在，朱记扣碗已成为名副其实的一大菜系。朱记扣碗声名远播，在盐山附近县市的餐饮业中独享盛名。

　　不喝羊肚汤成憾事

　　盐山的小吃，最具代表性也最受欢迎的要属羊肚汤了。有人甚至说，外地人来盐山，不喝一回羊肚汤那就算是白来了。也有很多在外地工作做生意的盐山人，回到盐山第一件事就是去喝碗羊肚汤。盐山的羊肚汤怎么会有这么大的魔力？真正的羊肚汤，里面除了蔬菜之外，就放一种羊下水，就是羊肚。做的时候呢，就是锅里加上水，放入胡萝卜、土豆、葱、姜，煮至七成熟，然后加入肚丝。而盐山的羊肚汤，里面要放心、肝、肺、肚、大小肠、口条等等，却不放蔬菜，是十足的羊杂汤。所以，盐山的羊肚汤应该叫做羊杂汤才最合理。

　　盐山人羊肚汤的主料是羊腿骨。将大量敲开的羊骨头置于直径2米开外的大铁锅内，加入清水和自制香料，汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮。这样羊骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。汤里煮的羊肉和羊肚也极有讲究，都是现杀现煮，确保鲜度。再将切成坨的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。羊肉和羊杂煮熟后捞起来沥干备用。

　　羊肚汤以羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊心、羊血以及羊脸肉为主料配搭制作，主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、维生素C、烟酸、肝素等多种营养素。羊脑有健脑明目之功；羊肝为肝病目疾之良药；口条有壮身补血之能；羊肺能补肺气、利尿行水；羊心可解郁补心；羊肚可温胃补虚健脾；盐山羊肚汤完全符合中医营养学中“以脏补脏”的理论。羊杂即可果腹充肌，又可逐寒御冷，历来是经济实惠、风味独特的大众小吃之一。

　　每天早晨，卖羊肚汤的店面，尤其是盐山县城西门外的几个卖羊肚汤的老店前，门庭若市，形形色色的顾客都来享用这一美食。进到店里，你会看到老板熟练地从滚开的锅里捞出羊脸儿、肚、心、肝、大小肠等，然后端到掌刀的师傅案板前。你想吃什么，他哐哐几刀，切成大约一厘米长的窄条，二两多肉，放到一瓷碗里。然后，在室外有一个大锅，锅里都是老汤。锅底，有一个大馒头似的材料包。客人端着已经切好肉的碗，到锅边用勺子，从滚开的锅里盛满汤，再把汤倒出去，再盛再倒，一般反复二三次，让碗中的肉充分热透，然后端到桌前，拿一个小发面饼。装佐料的条盒中有孜然粉，辣椒，盐，味精，桌上还有大盘的散发着清香的香菜末。雪白香甜的羊汤水、碧绿的香菜末、红红的辣椒油，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肚汤就做成了。羊肚汤含在嘴里，香味便融入了你整个身体。最正宗的羊肚汤不用任何表面功夫做噱头，正像淳朴的盐山人一样，只追求最原本、最真实、最健康的滋味！

　　羊肚汤是盐山人生活中必不可少的食物，盐山人对羊肚汤的推崇和喜爱程度，已经远远超过了它本身的美味。很多人在喝完羊肚汤后，会有种莫名的满足感。另外，一些在外奔波的盐山人，思念家乡时往往能想起家乡的美味。所以，羊肚汤又寄托着很多游子的思乡之情。

　　盐山夏天是骄阳似火，谁也不愿去喝什么热汤之类。但羊肚汤不同，伏天里暴喝一顿羊肚汤，为的是以热驱热，类似于以毒攻毒。羊肚汤用一个大铁锅盛着，下面加热。里面内容丰富，各种部位都切得细细的，而且一点杂碎的腥膻气都没有。而且在你吃的过程中，可以随便让老板帮着添汤。保证添的都是原汁原味，一律肉满汤厚，续汤几乎可以无限次。

　　让人叫绝的老豆腐

　　说到老豆腐，大伙儿并不觉得稀罕，也不觉其珍贵，从南到北，几乎大小城镇都有。有归有，但入口能让人叫绝的，还是数盐山的。老豆腐似半老佳人，多在午后出售，与豆腐脑浇卤食用不同，盐山老豆腐要以佐汤等素食。

　　老豆腐是盐山传统名吃。制作精细，配料独特，别具风味。其特点是豆腐洁白明亮、嫩而不松，汤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。别看这老豆腐不入席，可制作起来很讲究。用精选的上等黄豆制作。将黄豆去皮碾碎，放入经阳光照晒的水中浸泡，待碾碎的黄豆涨足后，用石磨磨成浆。经煞沫、过包滤渣后，入锅熬成豆汁，退温后装入桶或缸内，点入卤水，封口20分钟即成老豆腐。磨浆要用石碾，不带一丝铁腥气；烧汤要用木柴，灶火要不急不躁；点卤要量准精到，点老了，不但不成脑，还有一股苦涩味儿；点嫩了，便成了一锅浆汤；最要紧的是熬豆浆的水，这水都是每天刚亮天时，从农家小院里那口百年老井里用水桶提上来的，甘洌得很。

　　盐山老豆腐百吃不厌的秘决在于汤。汤要用上好的大骨，放入适量的酱油、醋、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮等十几种佐料熬制。食用时，将豆腐脑用平勺片入碗内，加汤和作料即可食用。作料颇有讲究：要用韭菜花、芝麻酱、香椿、酱豆腐、辣椒油、花生碎等。盐山老豆腐的营养自不必说，那味道真是有香有辣，滑嫩爽口，初入口时柔若无骨，进得腹内暖彻心肺，尤其是寒冬腊月，你若在街头巷尾喝上一碗，保证你四肢百胲舒坦无比，精气神十足。

　　盐山当地居民早起上班的基本不自己做饭，就去小摊上吃这老豆腐，因为很实惠，一般售价在1—3元，属于小本买卖，而且老豆腐摊遍地都是，是当地的早餐首选。盐山老豆腐还有一个神奇的地方，那就是离开当地就无法做得出来，只有在当地可以吃到正宗的盐山老豆腐，即使当地的人到了外地也做不出来，有人说是水的原因，可谁也说不清楚具体原由，这更增加了其神秘程度。

　　老豆腐是高蛋白，低脂肪绿色食品。其原材料大豆中含有丰富的蛋白质，含有多种人体必须的氨基酸，可以提高人体的免疫力；需要防止血管硬化，因黄豆中的软磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，预防心血管疾病，保护心脏。豆中的软磷脂还具有防止肝脏内寄存过多脂肪的作用，从而有效防治因肥胖引起的脂肪肝。降糖、降脂豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用，豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征病状，延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性养颜，减少骨丢失，促进骨生成；降血脂的作用，同时还可为人体生理活动提供丰富营养。

　　炉火熊熊，老铁锅里熬制的棒骨老汤醇美馥郁，常年绵延。这是一个神奇的瞬间，一碗老豆腐飘然而至，附加作料一放，老汤一浇，大味顿成。一大口似香还甜，似辛还甘，非腥非膳，如亲如怨，若醒若醉，若近若远的味蕾慢慢复苏，这种亲切恍如时光重来，是婴儿的啼笑？乳汁的遗韵？这土地上生出的花草稼禾、春秋日月、兔走鹰飞、故友亲朋，都朦胧又清晰地滚滚而来。这是故乡的味道，亲人的味道，是想念的味道，是播种了我们又收获了我们的土地的味道，这是我们一直寻找的喂养，这是大地淌出的言语。

　　南来北往，白头发的老人，背书包的儿童，外地的客商，本土的男女，吃着，笑着，品着，这是美好的回味，也是幸福的进行。雁渡云飞，长天青澈，华北大地上，季节一如既往地转换，严谨而又清晰。此刻，冀东的秋风又寻过田野，漫入村庄。