原料：鲜活海中虾40克35-40只。小料：香葱25克，姜10克，泡红辣椒2只约25克。调料：生抽酱油15克，料酒15克，糖15克，醋20克，盐、鲜粉、湿淀粉各适量。干生粉25克，植物油500克（耗100克）。

　　制作方法：将鲜活海中虾洗净去掉虾头，从虾背部上部批开到尾部，虾尾留着，也不要批开，待用。葱姜洗净，切成一寸半长的葱丝。姜去皮，切成一寸长的细丝。泡红辣椒洗净，切成一寸半长的丝。用小碗一只配上腴香虾的卤汁，调成咸酸甜鲜平均的汁待用。将炒锅洗净上火烧热，放油滑锅，油倒入桶内，锅再烧热，放油烧至5-6成热时，将批好虾放入盆内，放少许盐拌匀，放干生粉拍满虾的全身后，放入油锅炸。这时，火要用旺火炸，待虾尾翘起捞出。将油烧到6-7成热时，再下油锅内复炸一次，快速捞出沥干油。锅内油倒入油桶内，锅留30克，将泡红辣椒、葱姜下油锅内煸炒两下，将小碗内卤汁加100克汤汁，一起下锅内推炒两下，待开后快速将虾下锅推翻两下，淋上热油30克，推翻一下即成装盆上席。

　　特点：美观大方，色泽鲜红，外酥内嫩，有轻微的香辣味（葱姜的辛香辣和泡红辣椒鲜辣），最后有一层轻轻的酸甜味一出现，又可减轻咸辣味。食后给人以悠长的回味。这是上海何派川菜板块。

　　友情提示：家中火小，在第一次初炸虾时，400克虾不要一次性下锅，分两次炸；复炸时也分两次炸。此菜须贵宾等菜。