小菜篮里，可知兴亡，这种说法，似乎有些“爆米花”的感觉，不过，其路数基本也没什么大错。

　　以我虚度的五十多年时间段为限，一般家庭吃什么鱼，倒是能理出一条线索：“文革”期间，黄鱼、带鱼、鲳鱼虽不稀罕，但更多的家庭选择青鲇、马鲛、鲞鱼，除了相对便宜，没有什么更有说服力的理由；之后，河鲫、鳊鱼、鲈鱼、鲷鱼、鳜鱼……间或也有一些如黑鱼、子鱼、多宝鱼等加入，然而它们不过是处在“并联”状态，从来没有成为“主流”中的一员。其中，鳜鱼“在位”时间最长，即使到目前，它仍然是家庭用鱼的主力。鳜鱼有此“魅力”，不光因为是改善和提升档次的最好品种，还缘于集烹饪的多样性和滋味的可塑性于一体，从而使其他品种的河鲜无法企及。在鳜鱼之前，东海大黄鱼是最能把鳜鱼的这些特点发挥得琳漓尽致并覆盖完备的，可是东海大黄鱼的身段早已今非昔比，由“黄”而“皇”了。于是，鳜鱼进入人们的视线，基础变得相当扎实了。

　　鳜鱼外表看上去十分可怕，凶光逼人，杀气腾腾。人不可貌相，这一点在观察鱼类上失灵了，事实上凡是面呈恶相的鱼，大抵就是狠角色。鳜鱼和鳊鱼外形相似，简单类比的话，前者是恶狼，后者是乖狗。鳜鱼牙口大而锋利，帮助它啮食同类十拿九稳；鳜鱼背鳍极坚硬，极尖锐。不为自己的笨拙隐讳的话，每次清洗这只众生时，我总要吃点苦头，为此恼怒不堪。

　　不过，鳜鱼外皮上的斑点非常漂亮，这在我们日常食用的鱼类中允推第一，连河豚也及不上。我怀疑，所谓鳜鱼——桂鱼，极有可能冲着它鱼皮上的斑斑点点而命名的，其含义仿佛撒了一把桂花而并非桂花盛开时节最为鲜美。桃花流水鳜鱼肥，意思是三月桃花开的时候鳜鱼最为肥美；那种认为九月桂花开时的鳜鱼为最佳者，故云“桂鱼”，是靠不住的。

　　在老法师看来，无论海鲜还是湖鲜、河鲜，采取最简单、最本真的烹饪之法是最高明的。鳜鱼烹饪也不例外。清蒸，便是首选，上海人特别乐意。然而，一样食材，如果仅仅局限于一种烧法，未免乏味，比如蟹和虾，唯有白灼、清蒸，就没有蟹肴、虾肴什么事，蟹宴、虾席就不用谈了。

　　黄鱼入菜的代表作，是松鼠黄鱼；松鼠黄鱼的“老东家”，是苏州松鹤楼。这已是常识了。我现在越来越疑心这里头存在不顺理不成章的可能：苏州虽然离沪渎不算远，100多公里而已，但这在古代却是蛮遥远的了。当年慈禧一行，从承德返回北京，200多公里，跑了大概五六天。这样算起来，从东海海面捕捞上来到内陆地区的苏州下锅，怎么也得三天工夫，黄鱼的新鲜是谈不上了，还有可能发臭。所以，“松鼠”做法的创意由来，不能排除是为掩盖黄鱼的不新鲜。

　　倘若让松鼠黄鱼变个调儿——松鼠鳜鱼呢？什么问题都没有了！鳜鱼让人愉快的地方，是骨大、刺少、肉多、味隽，因此,鳜鱼有“任人摆布”的天然优势和令人喜大普奔的潜质。在这一点上，鳜鱼几乎就是黄鱼的翻版。

　　可以肯定，经过对松鼠黄鱼的一番“历练”，松鼠鳜鱼才是苏州松鹤楼以及苏帮菜真正的拿手好戏。

　　比苏州更内陆的安徽，是不会时兴松鼠黄鱼的，当然也没有让松鼠鳜鱼成为看家菜。他们那里产生了一道在徽帮菜肴中挂头牌的菜——臭鳜鱼。

　　二百多年前，安徽沿江的池州、安庆、铜陵一带的鱼贩子要把新鲜的鳜鱼用木桶运到离长江偏远的地区销售。为了防止中途变质，他们采用一层鱼洒一层淡盐水、经常上下翻动的办法，使鳜鱼历七八天而不坏；而且，经过一定腌制的鳜鱼散发出一股似臭未臭的味道，“臭”得恰到好处；再经过略微油煎，搭配猪肉片、笋片等红烧，遂成地方名菜。

　　我有个同学，安徽人，平时常以徽派文化为傲。同学聚会，如凑份子（各贡献一菜），他永远只做一只菜——臭鳜鱼；哪怕涌到他家，他也声明只认领臭鳜鱼一项，其他菜通通假手于人。“徽骆驼”的倔犟劲儿，在他身上尤为突出。确实，如今缺了臭鳜鱼，徽菜就不成席了。臭鳜鱼在安徽人心目中的分量之重，可想而知。

　　同样一条鳜鱼，上海人喜欢清蒸，苏州人喜欢“松鼠”，安徽人喜欢腌鲜，差别不小。这正应了孔夫子的一句话：“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”