东阳火腿史称熏蹄，又名“火肉”、“兰熏”，其始制于南宋，距今已有近一千年的历史。相传北宋名将宗泽战胜而还，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制的猪腿色泽鲜红如火，故得名火腿。

　　东阳火腿形如竹叶，皮薄骨细、腿心饱满、精中夹肥、油而不腻，瘦肉细嫩红似玫瑰，肥肉透明亮若水晶，咸淡适口，香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”著称，为中国腌制品中的精华。

　　东阳火腿之所以闻名，与它坚守的制作品质有着密不可分的关系。选用做火腿的猪是当地的两头乌品种，其具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点。每年立冬之时，是火腿腌制的最佳时期。新鲜的猪腿放在大缸里，先后要经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等八十道工序，数月乃成。由此可见火腿制作之繁复。在时光的静默中，被盐巴包裹的猪腿逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。相对于腊肉来说，火腿属于发酵肉，高水准的火腿，是需要三年“陈酿”的。

　　腌制好的火腿如一把琵琶，表皮明晃晃的，闪着玫瑰色的光。俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，让东阳火腿有着悦人的风味。但这种风味似乎于北方人，却并不怎么开窍。梁实秋曾写道：“从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把‘滴油’一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要黏住上膛一样。”即使现在，还有好多北方人不懂火腿的吃法。传统的火腿做法以蒸、煮、炖、烧汤为主，即可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，也可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。但是，不同部位却是吃法不同。东阳火腿由上至下分别为：火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部位。上方：肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，品质最好，可切大块、花形片等；火踵：可整料炖，或切块、片等，大都带皮食用，所以要求火功要足；中方：所占比例与上方接近，通常切丝、片或条块；火爪和滴油：这两个部位大多是火腿皮和骨头，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。20多年前，有一道火腿菜浓汤鸡，风靡江南，是以火腿、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成，汁浓味厚，是当地婚宴的头牌菜。而如今，却无人问津。时光如沙漏，已经填满了人们的胃沟，需要新一种味道来替补。于是便有了火腿蜜瓜、火腿松茸汤、黑椒猪扒、火腿面等。同样的食材，在不同的岁月和不同的材料搭配，便会产生出不一样的美味来。

　　如果说一种食物代表一个城市，那么最能代表东阳味道的，莫过于火腿了。从入冬到开春，在这时蔬贫瘠的漫长冬季，能有火腿作伴，那将是多大的幸福呀！

　　文 / 秦延安