其中，新雅最有名气的“大师月饼”，以“匠”作为名称，在万众期盼中再度登场。以“大师手作”为卖点，在秉承一贯品质的同时，又加以改良提升，执着于每一份原料、每一道工艺，这就是“大师月饼”为人称道之处。

　　91年老字号引以为傲的“手作”与现代化的生产流水线奇妙交融，守护着广式月饼的细腻精致，更守护着上海人的每一个中秋节。

　　古法手作 经典滋味

　　在工业化大批量生产的今天，“古法手作”这四个字，总是有股神奇的力量，能让人瞬间静心，陷入时光倒流的美好。新雅的“匠”系列大师月饼，正是这样一丝不苟、用心的手作月饼。

　　说它是“古法”，一点不夸张。新雅粤菜馆从开店之日起就做月饼，月饼曾是早茶单上的必选。而曾经在新雅工作直至退休的“月饼泰斗”宋泰来，总结出了几十张手书的月饼配方，则是新雅最宝贵的“秘笈”。原料配比，馅料和饼皮的配比，烘烤的温度，蛋清的涂抹，甚至视天气而调整的时间，在“秘笈”里都有记载。

　　说它是“手作”，也绝无虚假。懂经的人都知道，手工包制的月饼，品质是绝佳的。柔软度更好，个大皮薄，就连“咚咚啪”的倒模声，都是那么悦耳动听。尤其是深受上海人喜欢的双黄莲蓉月饼，一定要手工包制，机器根本完成不了。“匠”系列的所有月饼，都由大师把关调味，手工包制而成，沿袭了新雅手工月饼多年不变的经典好味道。

　　比如，在电商平台和实体店里都有销售的“大师功夫月·锦绣前程”，用匠心打造美味。礼盒中包含2枚玫瑰细沙、2枚奶油椰蓉、1枚抹茶月饼、1枚一品松茸、2枚莲蓉双黄、2枚嫦娥奔月。月饼个头大小兼具，包装低调中彰显尊贵品质，很受有送礼需求的顾客欢迎。

　　又如，298元一盒的大师·五福之尊，是限量生产的手工精品月饼，囊括5枚纯正的港式加头纯正白莲双黄月饼，凝聚几代新雅大师的心血，特别能体现新雅原料精良、工艺精巧的特色。每只月饼都由高级技师手工制作，187.5克的“大身材”是喜欢吃莲蓉者的最爱。礼盒采用三层包装、层层防护，送父母、送师长、送客户，都是拿得出手的上等佳品。

　　此外，358元一盒的“大师·豪华提篮”和398元一盒的“大师·皇品鲍翅月”，更是遵循着古法包制，凝聚着大师匠心，其馥郁的香气、醇厚的口感让品尝者经久不忘，在高端月饼市场中销量火爆。

　　选料上乘 工艺精湛

　　不过，销售再火，新雅的“大师月饼”每年都只能限量供应，不愿也不能提升产量。为何有钱不赚？新雅想得透彻——“大师月饼”是新雅品质的“名片”，每一枚大师月饼都采用上等原料，一丝不苟地按照繁琐的工序手工生产，要保证品质和口感，只能牺牲产量。“‘传统’两个字代表着时间和心力，手工月饼的精致，无法用机械化大批量生产来创造。”新雅人这么说。

　　确实，“匠”系列大师月饼，从选料到工艺到包装，无不体现着新雅对于品质近乎苛刻的标准。比如，以白莲双黄为主打的“五福之尊”，精选产自湖南的“寸三莲”，饱满圆润、清香鲜甜。新雅莲蓉的莲子含量高，透着一股浓浓的莲子香。而在炒制时，加入纯花生油，打浆、磨莲子、铲蓉都得两遍以上，这样出来的莲蓉，才有着“入口即化”的细腻。切开大师月饼，莲蓉透明如薄纱，蛋黄金黄似圆月，入口绵密又清甜。

　　大师月饼 匠心独运

　　在“古法手作”的基础上，新雅大师们还用绝妙的匠心，在月饼中加入新雅的特色，打上独特的烙印。“皇品鲍翅月”就是一例，月饼中包裹着鲜美的鲍鱼、鱼翅，一看就是粤菜起家的新雅出品。这些鲍鱼和鱼翅，都由新雅大师亲手制作，其涨发、卤制、炒制的时间，用上海话来说必须“候分克素”，才能成就美味。炒制过程中，还得控制好含水量，含水量太高要发霉，含水量太低则干乎乎的，影响口感。此外，为了让顾客看得到鲍鱼和鱼翅，月饼中的散翅用量很足，哪怕经过高温烘焙后也不会消失，一切开月饼，真能发现大颗鲜香的鲍鱼和鱼翅颗粒。

　　除了原料，大师月饼还遵循着严苛的标准和工艺，这可是经过几代大师摸索、积累而成的，是保证月饼好吃的“秘方”。比如，饼皮和馅料的配比要达到2:8，出炉的月饼才会既柔软又“扎足”，一口咬下去有着满满的幸福感。又如，烘烤要分2次完成，第一次烘烤时间不能长，为的是将月饼的外表烤干，第二次才能将里面烤熟，两次之间还要涂蛋清。

　　和传统机制月饼不同，手工月饼的饼皮更薄更松软，馅心也更多，但是包制起来繁琐费心。就算有经验的师傅，一分钟也只能包两个手工月饼。在新雅生产基地，手工月饼车间的高级技师都有着40多年制作月饼的经验，用“传、帮、带”的方式，将手工月饼的制作工艺一代代传下去，不让它失传。

　　设备改良 品质更高

　　新雅大师月饼的上乘品质，还体现在生产过程的“无菌化”中。今年，新雅生产基地经过了改造，流水线增加到了6条，尤其是月饼烘烤的洁净车间，经过设备改良和提升，实现了“没有二次污染”的目标。“如今，我们的月饼从烘烤到冷却到包装，全程采用自动化，从托盘直接到包装机中，不需要接触到工人。因此，车间的空气净度高。”新雅粤菜馆副总经理、新雅食品厂厂长钱启良说。

　　此外，手工月饼车间对环境卫生的要求，甚至超过了流水线车间。在消毒更衣区，经过改造后在洗手、烘干后又新增了喷雾式自动酒精消毒机，烘手机也增加了数台，工人每次进出都要反复经过全程消毒，确保食品安全。“我们的生区、熟区更是区分清楚，完全封闭，按照国家对于食品安全的标准要求，逐步提升品质。”据钱启良透露，改造工程共分三期，目前第一期已完成，紧接着要进行二期、三期改造，争取在明年月饼季前完工。

　　不但给消费者以“古法手作”的选择，更给他们优质上乘的保障，用独特工艺手工匠造的新雅“匠”系列大师月饼，有着一如既往的好味道。