豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。

　　据记载，豆豉的生产于长江流域及其以南地区，以江西、湖南、四川为多，有名俗语：“南人嗜豉，北人嗜酱”。

　　■ 如何选择豆豉　

　　以颗粒饱满，干燥，色泽乌亮，香味浓郁，甜上带鲜，咸淡适口，无白点、霉腐气为佳品。湖南浏阳豆豉有窠豉和常豉之分，窠豉是堆放发酵时最中心的一团，质量最好。窠豉之外则为常豉。

　　■ 豆豉在烹饪中的应用

　　作为调味品，可使菜肴增鲜生香。常用于拌菜、炒菜、蒸菜、煎菜等。也可以直接用豆豉　加油搁葱、姜蒸后或炒后作小菜，称作为“油豆豉”。家常的烧法，豆豉与豆腐、茄、芋等蔬菜同烧，湘菜“走油豆豉扣肉”、“腊味合蒸”赣菜“家乡肉”、“志士肉”；粤菜“豉汁蒸排骨”、“豉椒鳝片”；川菜“毛肚火锅”、“盐煎肉”等。　

　　■ 豆豉的贮藏

　　因其吸湿性较强，宜装于清洁容器中，盖紧后放在干燥爽凉处，如发现霉变则不能食用。  王路

　　本版选图：　木子