面条是很接地气的食物，尤其到了冬天，很多人都爱吃碗热乎乎的面。当你享受这种大众美味的时候可曾想到，一碗简单的面条里竟然隐藏着文化的传承，生动有趣。中国人吃面虽然简单，也包含着规矩和讲究，都是我们的祖先用经验积累起来的，为的是让生活更加有滋有味。

　　山西面条花样多

　　一碗白坯儿面，只要浇上当地的浇头，立刻就能适应当地人的胃口，进而演化成当地的地方风味。所以您看，从甘肃进陕西，奔河南，走山西，一直到北京，乃至到了号称“鱼米之乡”的江南，这一路下来，每个地方都有自己引以为豪的面条儿。

　　要问哪里的面花样多？首推山西。山西不光有您听说过的刀削面，还有擦解蚪、抿蝌蚪、剔尖儿、溜尖儿、水揪片、搓鱼儿、压饸饹、刀拨面等，据说能有几百种。

　　山西的面为什么有这么多花样呢？根本原因是山西的地貌复杂，山地、高原、丘陵、台地、盆地样样俱全。这就使山西出产的杂粮品种特别丰富，除了小麦和谷子，还有荞麦、莜麦、燕麦、高梁等粮食，大豆、红豆、白豆、黑豆、绿豆等豆类。所以山西人做面条儿不再只用小麦粉，而是在小麦粉里按各种搭配和比例掺和上高粱面、荞麦面以及各种豆面，于是有了所谓红面擦蝌蚪、豆面抿蝌蚪等千变万化的吃法。

　　炸酱面费工夫

　　面条儿，虽说是普通的家常饭，但在做法上也可以相当讲究。就拿一碗简简单单的北京炸酱面来说吧，要是按老规矩，那说道可多了。这么说吧，您要是想中午吃上炸酱面，大清早就得起来忙活。

　　首先说这酱，就是买来的黄豆酱。要是买的是成坨的干酱，得用酱油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀黄酱也没问题。其实炸酱不单可以用黄酱，要是讲究的话还可以加点儿甜面酱。按照《宫女谈往录》里的记载——这可是清宫里传出来的做法：一半黄酱，一半面酱，叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着鲜甜，和起来炸透了，没有黄酱的酱引子味儿，也不太甜，多少还带点儿酒香。您看味道多丰富呀！

　　甜面酱比黄酱贵，过去穷苦人家舍不得吃，也就只好全用黄酱了。日子长了，有人以为炸酱只能用黄酱呢。其实口味这事儿不是一成不变的，它也没有对错之分，只有讲究和将就的区别。就比如炸酱，王世襄先生家平时吃炸酱面也是一半黄酱、一半甜面酱。要是王世襄先生自己炸，用的全是甜面酱，再加一点点盐，还要加大量的糖。口味是可以根据条件随着时代不断变化的。您要是现在自己炸酱，加点儿番茄酱进去，炸出来的酱隐约间透着紫红，不但鲜亮红润，而且酸甜可口，别有一番风味。

　　炸酱说起来简单，可也是个费工夫的细致活儿：葱、姜切成末儿预备着；薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿；铁锅里多放些素油，烧到八成热，用姜末焌锅；下肉丁儿炒到变色儿；倒一碗酱进锅里，之后改用小火不停地翻炒，这个时候还可以加上些泡发了的黄豆，吃起来更是味儿了。

　　为什么要用肉丁儿呢？因为拌上面吃的时候能实实在在嚼到肉，而且是名副其实的酱肉，鲜香醇厚，丰腴满口，那才叫解馋呢！不过用肉丁儿炸酱不算真正的讲究。真正讲究的做法是把瘦猪肉用刀背儿剁成肉茸，加上姜末和料酒先炒透了，喷香扑鼻的时候再按照一斤酱配一斤二两肉茸的比例把酱加进去，这样炸出来的就是一锅浓香滋润的肉酱了。

　　炸酱还有不少窍门，比方说，酱炸起来就不能再放盐或加酱油了，更不能加水，要不然炸出来就不那么醇了。还有，炸酱的时候姜要先放，但葱一定要后放。因为姜是去腥增鲜的，主要照顾的是舌头；而葱是提香的，主要照顾的是鼻子。炸酱的时间比炒菜长得多，如果像炒菜似的用葱焌锅，等到酱炸好了，反倒闻不见葱香味儿了，所以葱要后放。借着酱的热气那么一熏，葱香扑鼻，酱香悠长，管保叫您胃口大开！

　　配菜要“顺四时”

　　酱炸得了，盛上多半碗“锅挑儿”，上两勺子酱，能不能就这么吃？当然能。不过这么吃不讲究。吃炸酱面，和中药一样讲究配伍原则。中药讲究功效，炸酱面的功效是什么？炸酱面最主要的功效当然是充饥。所谓“五谷为养”，面提供了维持我们生命所必需的养分，所以面是重中之重。炸酱的辅佐，让一碗面有滋有味有特色。炸酱面好不好吃，酱的作用非常关键。仅仅有酱是不够的。想让一碗面有生机，有灵性，还必须鲜陈搭配，需要新鲜的菜码儿来配陈香的酱。

　　至于菜码儿用什么，没有硬性规定。可有个原则，叫作“顺四时”。简而言之，就是在什么季节就吃什么季节出产的新鲜蔬菜，顺应四季的变化。春温、夏热、秋凉、冬寒，对应着春生、夏长、秋收、冬藏。在一碗炸酱面里，这一规律就是通过菜码儿来体现的。

　　早春刚过，香椿生出鲜嫩的小芽，香得那么浓郁。切一点细细的鲜香椿末儿撒在碗里，整个屋子都洋溢着清新的气息。过不了多少日子，火焰儿菠菜下来了，素而不淡，焯得了放在炸酱面上，不仅好看，还让人好像嚼到了春天。初夏时节，小萝卜是最好的时令菜，那份清甜是其他菜蔬所无法比拟的。三伏天里，经典的菜码儿当然是鲜嫩的黄瓜丝，还有焯过的鲜豌豆。秋天是收获的季节，菜码儿的品种也特别丰富，水萝卜、胡萝卜当然是切成丝生着放上，芹菜要焯了切成细丁儿，鲜毛豆用水煮熟了也是很好的菜码儿。进入十冬腊月，天寒地冻，外面飘着雪花，最地道的菜码儿就是开水焯过的大白菜头切成的丝了。

　　当然了，吃炸酱面除了菜码儿，还讲究要浇上醋，就几瓣儿蒜。醋和蒜刺激食欲、开胃生津，起的是调和引导的作用，让一碗面吃起来倍感舒坦。

　　除了醋、蒜，还有两样小作料。一样是腌制的咸香椿末儿，加了它能画龙点睛。还有一样就更有意思了，什么呀？就是虾皮汤——少量的白虾米皮加开水冲成的汤。炸酱面特别爱坨，一坨，面条儿粘在一块儿，吃起来就感觉糊嘴。浇上两勺虾皮汤，不但嘴里利落了，而且滋味也更鲜美。

　　您瞧，一碗炸酱面可以吃得这么丰盛，多讲究！《易经》上说：“观乎天文，以察时变。观乎人文，以化成天下。”热爱生活的祖先们观察到了四时节令的变化，把这些规律和饮食结合起来，和起居结合起来，就成了日常生活中的规矩和讲究，而这些规矩和讲究又能蕴含在一碗炸酱面里。