猪头肉，贫穷年代的美食珍品，久违了！

　　在卤熟食品的家族中，猪头肉从来就是贱物。尽管难登大雅之堂，可在芸芸众生心中，猪头肉的位置是不变的：价廉物美，亲切随和，惠及大众，即使下层贫贱之辈，亦可享受它的美味。

　　上世纪70年代，离我家不远有家卖猪头肉的店很有名，也很特别，卖的是暴腌猪头肉及猪大肠之类最贱的猪身部位，却别出心裁将汤一起出售。一般而言，能将污秽气特重的猪头、大肠等整治干净，毫无异味，已属不易，这位高手却还另辟蹊径，将煮猪头和大肠的汤锅放在沿街门口，熬得浓白如乳，香气四溢。店内有小桌，称了猪头肉或大肠，可当场切碎盛碗中，冲入沸汤，一起品食。如买回家，可带容器舀浓汤带回，汤自然不算钱。我食后惊叹，世上顶级的美味，竟然在这路边店，出自无名氏之手。

　　后来随着城市改造，那家猪头肉店就消失了。

　　再后来，知道淮扬菜中有一名菜“扒烧整猪头”，这也许是让不入流的猪头肉登上大雅之堂的唯一尝试，且成功了。市井生活的审美化，就在这扒烧整猪头上得到充分展现。朱自清曾在《扬州的夏日》中写道：“夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”

　　世上的美景，或在奇峰险谷，或在寻常巷陌；美味亦然：珍稀的山珍海味是一种美，普通的猪头肉也不缺美的品格。体会到这一点，还得感谢友人老顾。有次聊天，感叹如今吃的东西多了，但好吃的东西却越来越少，老顾便介绍说，有一家猪头肉店，质量相对还不错，已发展了几家连锁店，有机会不妨可尝试一下。

　　于是特地起了个早，赶公交车前往。一个多小时路程后，终于看到那向往久矣的招牌。走近一看，大瓷盘中的猪头肉犹在，虽剩不多，足够我要的了。浸在稠汁中的红烧猪头肉基本完整，看起来已很烂，用刀轻切时一副软糯的样子。如愿以偿。

　　回家品尝猪头肉成了这天一件大事。入口酥烂，说明火候功夫已到，稍加咀嚼，即满口异香（猪头肉有特殊香气），可喜的是烂而不绵，肥而不腻，滋味浓郁醇厚，肥腴部分似比瘦肉更美。从风格看，浓烈而不乏婉约、柔媚。果然名不虚传。

　　在食物品种缤纷多彩、极大丰富的今天，在人们对高脂、高胆固醇谈之色变、避之惟恐不及的时风下，猪头肉早已被冷落，被边缘化了。可猪头肉永远有知音在。经过认真烹调、精心制作，不入流的猪头肉同样会成为珍馐美肴。