图 / 王震坤

　　埃斯特拉农场有“牧养”和“橡果喂养”两种火腿切片，分装为两个一百克的包装，要价居然要二百多元。不过无论哪一包，都在透明包装处显现着伊比利亚（Iberico）上好火腿的特征。火腿片密布着大理石纹般美丽的油花，肉色殷红带点点紫，油脂较多的部位带粉白的玫瑰色。

　　我先将密封的包装袋放在开水里浸烫几分钟，让凝结的油脂遇热稍作融化，然后剪开包装将肉片一片片摊开码在盘子里。因为刚刚开封，压缩在真空袋里的火腿未及氧化还原，没有一丝香气，冷眼旁观的家人未免露出不屑：就这还值二百多？  

　　大概二十分钟后，等到醒好的红酒倒入酒杯，全麦法棍烘烤得香气四溢，一缕淡淡的肉香便若有若无地在餐桌上飘荡了。 

　　吃生火腿片，对中国人来说是不寻常的，我们的老祖宗传承下来的饮食之道便是大部分食物，尤其是动物都要经过烹饪煮熟才可安心吃到肚子里去。在过去没有抗生素没有现代医学的环境里，吃熟食让中国人避免许多病从口入的危害，将子孙繁衍得如此众多。但是品尝这些西班牙生火腿片却一点也没有“夹生”的感觉。它不腥，尽管凑近了看，还能看到火腿的纤维间有白色的点状颗粒，似霉菌的斑点，然而因为事先做好了功课，知道这是火腿在发酵过程中产生的“酪氨酸”结晶，是伊比利亚火腿高品质的象征，所以便特地挑了有这些美味斑点的火腿片叫家人品尝，得到的反应是“很有咬感”，脂香浓郁而不腻，用来搭配干红葡萄酒，因为有了葡萄酒的果香的烘托，衬出这火腿片中有点橡果的香味，而这恰恰是伊比利亚火腿最为出众的地方。

　　伊比利亚火腿使用的材料是当地产的“黑脚猪”，这是地中海猪种与非洲猪种经数百年自然交配衍生出的特殊品种，比一般白猪脂肪多，而且脂肪都能够均匀地分布到肌肉间。这些猪出生第一年圈养喂食谷物和乳制品，隔年长到一百公斤左右，正好是秋天，伊比利亚山上的橡木果子正好成熟。这些一年生的猪便都被放到山上让它们自己找橡果吃增肥。等到增肥超过放山前的一半，才可以成为顶尖伊比利亚生火腿的材料。中国的云腿和金腿曾经也讲究用特定的猪种，比如金腿用两头乌的猪种等。但是，我们没有伊比利亚火腿制作过程中那么严格控制的标准和特定产区，所以也就没有了稳定的质量和口感。买中国火腿仿佛抽签一样，同样价格好坏不一。但伊比利亚的火腿却可以在一个相当长的时间里保持相同的口感。好在中国火腿做调料的成分多，口感不必那么细腻。而伊比利亚火腿若不是生吃火腿本身，细细体会每一丝火腿片肌理的口感，实在想不出来怎样才算对得起这么精心喂养的一头猪。正因为这样，西班牙还衍生出了一种含金量很高的职业——火腿切割师。一个合格的火腿师要学艺五年以上。好的火腿师带有明星相，常常走穴，受邀在各种宴会上作切火腿表演，收入颇丰。

　　拿伊比利亚火腿与中国的火腿比较，中式火腿是贵材贱用、大材小用，再怎么昂贵基本上也是做了别的食材的调料，即便那些食材本身什么味道都没有，犹如封建时代的士，多么才高智深终究还是帝王将相豪门贵族的门客。不然你以为蜜汁火方等少数几个突出火腿自身的菜为什么做得那么辛苦纠结？明明已经成了火腿还要千方百计去除“火”（腌制的咸与熏）味，那是一声“长铗归来乎”的自怨自艾。

　　伊比利亚火腿算是适才是用，所有的制作过程以及摆上餐桌、被享用的方式，都是为了凸显作为一条猪腿成就佳肴的全部美丽。就张扬个性这一点，还是伊比利亚的猪腿比较有福。