“明年，梅龙镇酒家就将迎来80岁生日，我们朝着‘百年老店’的目标又迈进了一步。”梅龙镇酒家总经理熊佳俊说，“梅龙镇不仅要成为声名显赫的‘老字号’，更要成为一家百姓饭店，为普通百姓服务。”

　　文化  底蕴深

　　“许多人都看过电影《春风得意梅龙镇》。电影中有关梅龙镇的故事，存在不少‘戏说’的成分，但梅龙镇与文艺界的渊源却是非常深。”熊经理介绍，“‘梅龙镇’的名字出自一出古典京剧《游龙戏凤》。其中，明代正德皇帝微服私访山西大同梅龙镇时，途经‘梅龙镇酒肆’，与村姑李凤姐留下了一段轶事。”

　　据介绍，1938年春，两位京剧迷合伙在威海路上开出一爿酒家，为图吉利，店名独取雅致的“梅龙镇”，主要经营淮扬小吃。1941年，400多位左翼文化界、演艺界人士集资盘进了行将倒闭的梅龙镇酒家，由演艺界爱国人士吴湄女士任经理。1942年，因威海路房屋租赁期满，梅龙镇酒家迁至南京西路1081弄22号现址。搬迁后，著名书画家白蕉题写“梅龙镇”三字。白蕉还书写中堂一幅，挂于店内:“天下无难事，也无易事；人生有苦事，方有乐事。”精辟的人生哲理，令人过目难忘。

　　此后，梅龙镇酒家就成为中共地下党和文艺界进步人士的重要活动场所。周扬、夏衍、吴纫之、田汉、于伶、洪深、赵朴初等常在此秘密商谈革命工作。抗战胜利后，郑君里、白杨等一批从重庆归来的进步人士，与留沪的同行曾在此举行会师宴。上海越剧界著名的“十姐妹”在此举行过轰动上海的结拜仪式，一时间，酒家享有“高堂尽鸿儒，过往皆骚客”之美誉。

　　1958年夏天，周恩来总理在梅龙镇酒家设宴款待上海冶金系统的专家和劳模。“文革”期间，梅龙镇酒家曾一度改名为“立群饭店”，只供应三四角的大锅菜。改革开放之后，梅龙镇酒家重新焕发了光彩。著名书画大师刘海粟为酒家题字，并由唐云、朱屺瞻、王个簃、颜梅华、曹简楼、王明明等名家补壁，重塑“梅龙镇酒家”金字招牌。除此之外，餐厅还邀请了舞美设计大师苏石风来创作富有民族特色的布局设计。装修后的梅龙镇酒家，门前青龙楼牌、拱阶扶栏，店内廊回室转、画栋叠梁，厅里彩屏高挂、宫灯悬垂，墙上壁画浮雕、名家墨宝，显得古意回荡，满楼幽香。每一件物件都见证了梅龙镇的成长。

　　灶头  有“江湖”

　　梅龙镇酒家之所以享有盛誉，除了深厚的文化底蕴之外，更为重要的是在烹饪中选料精细，操作考究，质量稳定，既保持川菜“百菜百味，一菜一格”的特色，又能根据上海人口味进行改良。

　　“我们的菜肴以川菜扬点为本，博采众长，兼收并蓄，自成一格，形成了以‘香嫩滑爽,清鲜醇浓’为主要特征的‘梅家菜’，推出了230多款传统创新菜点。”熊经理说，“脍炙人口的名菜有干烧明虾、水晶虾仁、生爆鳝背、富贵鱼镶面、三虾豆腐等。梅龙镇酒家素以继承发扬中华烹饪之真谛为本，不因趋附潮流而变其宗，然而又兼收并蓄，不断出新，在传承发扬之中显露‘梅家菜’之火候真功，从而为梅龙镇酒家赢得了‘闻香留步名酒家，知味停车梅龙镇’的美誉。”

　　在熊经理看来，梅龙镇最大的财富就是其代代相传的大厨，“梅龙镇的第一代川菜泰斗是沈子芳大师，他的徒弟则是国家高级技师徐正才，现在的包国京大师，则是‘梅家菜’第三代传人，他的徒弟周晓敏大师，现在已经成为了第四代传人，正是这样清晰的脉络，造就了梅龙镇独一无二的口味。”

　　“尤其是我们的包大师，可以讲是我们烹饪界的‘院士’，享受国务院特殊津贴的，当年曾经上门给巴金做过饭，他的故事很多。”熊经理说。

　　“其实，名人们喜欢吃的，大都也是家常菜。”包国京说，“像巴金先生、刘海粟先生、唐云先生等，吃‘梅家菜’时，必点的一道就是回锅肉夹饼，别看是一道各家饭店都有的家常菜，我们的回锅肉可是放入郫县豆瓣酱，成盘的回锅肉宛若灯盏，微微打卷，用薄饼包着回锅肉一同入口，薄饼柔软，回锅肉香气四溢，辣度适中；富贵鱼镶面是道中国名菜，出锅时鱼肚很挺、形状完整，鱼肉配上盖料，香辣但又不呛喉，佐一筷子面条小菜，后味依旧浓郁；水晶虾仁，透过虾仁，可以看出盘子上干干净净，没有任何拖泥带水的酱汁，虾仁依旧弹牙、清爽，留下满嘴鲜香。”

　　1997年,法国总统希拉克先生应邀访华，其间在梅龙镇酒家用餐时，宴罢喜形于色，称“梅家菜”是最好的中国菜；1988年，梅龙镇酒家被评为国家二级企业；1994年，梅龙镇酒家跻身全国饮食业50强之列，其中利润率位居全国第一；1996年上海在市公关协会组织的“驻沪海外人士看上海”一项问卷调查评选活动中，梅龙镇酒家是全市唯一一家被评为“最喜欢的上海餐馆”；2006年，梅龙镇酒家被全国酒家酒店评定委员会评为国家特级酒家；2007年，梅龙镇酒家被上海市名牌产品推荐委员会推荐为“上海名牌”；2008年，梅龙镇酒家经中国饭店业领袖峰会组织委员会评选及审议通过，入选“2007-2008年度中国百佳餐饮品牌”，荣膺“全国十佳中华老字号餐饮品牌”殊荣。

　　做好 百姓菜

　　“早些年，梅龙镇曾经一度以涉外旅游作为自己的经营策略，那个时候晚上的饭桌上，大都是洋面孔，大概在2008年金融危机时，我们感到这样的路走不下去了，唯有挖掘内需，适应普通百姓消费，才能让梅龙镇重振辉煌。”熊经理说。

　　不少久居海外的上海人，回乡之后总要到梅龙镇寻找记忆中的味道；而对生长在上海、生活在上海的人来说，梅龙镇往往是见证他们人生许多重要时刻的场所。据熊经理介绍，在梅龙镇常常可以看到爷爷奶奶结婚在这里，儿女结婚也在此，现在第三代的满月酒也会放在这里，“上世纪80年代，在我们这里结婚办酒水是件十分体面的事情，当时一桌喜酒的价钱大概在40元左右，相当于一个普通工人一个月的工资，不少在梅龙镇吃过喜酒的人还清晰地记得，阿拉自制的桔子水要比如今现榨的橙汁强多了。”

　　“现在不少酒店都是将海鲜、鲍鱼作为自己的主打菜，这些菜的利润是高，但是不适合梅龙镇。”熊经理说，“当年周总理曾经对于‘酱爆茄子’赞不绝口，他说，‘你们用普通的原料烧成这么好的菜肴，将来生意肯定做不完。’这句话对于今天的我们触动依然很大。我们根据市场实际情况，及时调整了菜单，特别是加大了像回锅肉、酱爆茄子这些既适应百姓消费又体现海派川菜特色的菜肴比例，同时还推出了‘平价酒水’，尽量让利于普通消费者。应该说，这两年我们的生意是越来越红火，今年的年夜饭营业额以及一月份的营业额都创了新高，我们的年夜饭已经订到了2019年。”

　　“做百姓饭店也要有特色，私人订制宴就是梅龙镇的一大特点。”熊经理说，“我们的周晓敏大师推出的私人订制宴中，许多都是外面看不到的特色菜、功夫菜，像龙园豆腐就是我们的特色菜。这道菜原名龙眼虾仁豆腐，说起‘龙园豆腐’这个名字的由来还有一个小故事：在1945年的某天，文艺界几位知名人士来酒家龙凤厅聚餐，当此菜上桌时，大家食趣被引发，认为此菜原料讲究，色泽鲜艳，清香扑鼻，一致认为只有到梅龙镇龙凤厅里才能品尝到此菜，故称为龙园豆腐。在私人订制宴中，许多都是需要事先加工数小时的菜肴，像川菜的经典菜——开水白菜，看上去只有一道清水浮着一棵白菜，但为了准备高汤需要八个小时的熬制，这些‘吃功夫’的菜不仅体现了梅龙镇酒家的实力，也是一家百年老店在传承中华美食传统上所应承担的责任。”

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　　擦亮金字招牌关键在百姓认可

　　老字号与老百姓的关系，就像水和舟。老字号因老百姓口口相传而逐渐兴盛，也会因为老百姓用脚投票而走向衰弱。老字号要重振雄风，关键还在于老百姓认可。

　　不论是哪里的老字号，不管是从事什么行业的老字号，其共同点就是诚信经营，绝不弄虚作假，深得百姓青睐。让老百姓消费得开心又放心，老字号的金字招牌就是这样被擦亮的。这种“老”的生命力可谓是生生不息。然而，现在有些“老字号”因为种种原因而仅仅关注了“新”，要新模式、新产品，忘记了自己为百姓服务的“初心”，因而逐渐被市场所淘汰。

　　在今天的市场竞争中，老字号遇到一些挑战、碰到一些困难是很正常的，只要始终不忘老百姓，赢得老百姓的口碑，困难总会过去，“金字招牌”也一定会重新闪闪发光。