文 / 蒋敏翔

　　2003年3月云南省技术监督局公布了普洱茶的定义：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。这个定义有三方面的界定：一是云南省一定区域内的大叶种茶；二是使用阳光干燥方式；三是经过后发酵加工。它既包括历史上云南大叶种晒青毛茶及制成品经自然发酵而来的普洱茶（即生茶，存放也是一种加工方法），也包括现今人工发酵（渥堆工艺）制成的普洱茶（即熟茶）。新制生茶茶性较刺激，既苦又涩，少儿和体弱老人不宜饮用。但若陈化几年，茶性会转温和，苦化甘，涩转醇，此时一款好的老茶又是老少皆宜的了。

　　要得到这样一款好的老茶并非易事。首先，新茶的质地要好，茶叶的内含物质越丰富，后期越富有变化；其次是存储，要有合适的环境，温度，湿度等。同一款茶在不同的地点存放最后转化的结果（滋味）肯定是不同的。这个转化过程是漫长的，可能需要十年二十年，也可能是三五十年甚至更长，我们要尽量在茶叶转化到较好的时期饮用，时间太长，茶质流失，滋味变淡，慢慢就失去饮用价值。故云南茶人有“老子做茶孙子喝”的说法。

　　新制熟茶大多带有较强的渥堆味，并不好喝，稍稍陈化几年后渥堆味就可散去。这个过程对茶饼，茶沱而言大致需要四至五年，散茶需要一至两年，如能进入好的茶仓则时间会更短。此时熟茶茶性更加温和，口感醇正，汤色清澈，才算进入好喝的时期。

　　熟茶由于经过人工发酵，茶叶失去了新鲜活力，生命提前结束，就不宜拿来长期存放，你放5年和放10年20年，变化已然不大，再长，茶质就会下降，所以存放不宜超过20年的说法是只对熟茶而言的，不能一概而论。