所谓美人肝,其实是用鸭胰脏炒制的一个热菜,因色粉红娇嫩,好似美女的脸蛋,所以被称为“美人肝”。说起美人肝,店里的厨子还给我们讲了一个故事。1935年冬,南京国民政府的一个要员在一家大饭店预订了“八大八小四热炒”筵席,招待达官贵人。临到上灶时,厨子发现少了一个菜,上街去采办已经来不及,只好在厨房里想办法。找来找去,被泡在水里粉红鲜嫩的鸭胰脏吸引住了。鸭胰脏本是鸭内脏中不受重视的东西,平时积累多了,有时厨师自己炒了吃,味道也还可以。情急生智,只好一试,取适量的鸭胰脏洗净漂清,配上鸡脯肉,用鸭油爆炒,客人能否接受,厨师有疑虑。岂料此菜上桌,客人都很满意,一扫而光。问老板是什么菜,老板答道:“美人肝。”
据厨师介绍,一盘美人肝,要用40个鸭胰脏,制作方法是:先用开水汆泡,再用冷水浸透,然后把鸭胰子上的骚筋撕去。另用鸭、鸡脯肉作搭配,鸭、鸡脯肉先用微温的鸭油煎白,再将鸭胰子和鸭、鸡脯肉用鸡汁、味精、食盐和菱粉拌匀。最后用鸭油爆炒,火要猛,两个翻身即起锅装盆,其味鲜嫩,色泽乳白中泛红,味美爽口,饮酒下饭俱佳。
曹乾石