所谓美人肝，其实是用鸭胰脏炒制的一个热菜，因色粉红娇嫩，好似美女的脸蛋，所以被称为“美人肝”。说起美人肝，店里的厨子还给我们讲了一个故事。1935年冬，南京国民政府的一个要员在一家大饭店预订了“八大八小四热炒”筵席，招待达官贵人。临到上灶时，厨子发现少了一个菜，上街去采办已经来不及，只好在厨房里想办法。找来找去，被泡在水里粉红鲜嫩的鸭胰脏吸引住了。鸭胰脏本是鸭内脏中不受重视的东西，平时积累多了，有时厨师自己炒了吃，味道也还可以。情急生智，只好一试，取适量的鸭胰脏洗净漂清，配上鸡脯肉，用鸭油爆炒，客人能否接受，厨师有疑虑。岂料此菜上桌，客人都很满意，一扫而光。问老板是什么菜，老板答道：“美人肝。”

　　据厨师介绍，一盘美人肝，要用40个鸭胰脏，制作方法是：先用开水汆泡，再用冷水浸透，然后把鸭胰子上的骚筋撕去。另用鸭、鸡脯肉作搭配，鸭、鸡脯肉先用微温的鸭油煎白，再将鸭胰子和鸭、鸡脯肉用鸡汁、味精、食盐和菱粉拌匀。最后用鸭油爆炒，火要猛，两个翻身即起锅装盆，其味鲜嫩，色泽乳白中泛红，味美爽口，饮酒下饭俱佳。　　　

　　曹乾石