在有些地方，九肚鱼又被叫做九秃鱼、九兔鱼等，恐怕是口口相传变

　　了形的缘故。

　　至于和狗挂起钩来，实在费解。狗吐鱼，狗为什么要把它吐出来？狗母鱼，是母狗的鱼，还是狗的母亲的鱼，抑或狗喜欢吃的母鱼？真不靠谱。算了，民间智慧，冥顽不化的人是无法琢磨透的。

　　广东省阳江一带的人称龙头鱼为“流鼻鱼”、“鼻涕鱼”，意思是很明确的，还不是嫌它黏黏乎乎的？

　　闽东人把龙头鱼叫做“水定”，可以想象它的特点。有道是，女人是水做的，相比之下，龙头鱼更像用水量身定做的了。

　　现在，人们一提起九肚鱼，就会想到广东餐馆里那一盘被炸得金黄的小鱼，而一提起龙头烤，就会想到宁绍人家餐桌上那就着泡饭吃的黄渣渣、白寥寥的腌货。不上心的人，是绝对不会把它们联系起来的。

　　浙江温岭一带，盛行吃龙头鱼，不过他们那里既不叫九肚鱼，也不叫龙头烤，而是叫水潺（也作水鱼孱），形容它像水一样柔软。在所有关于龙头鱼的别称、俗称当中，这个名字最富于诗意，也最恰到好处。

　　值得一提的是：龙头鱼看上去弱不胜衣，可牙齿很厉害，一不小心，可能会吃它的苦头。

　　做油炸九肚鱼，火候把握需恰到好处，火力太小鱼身偏软，不够酥脆；火力太大，鱼身易焦，挂不住浆。油温应控制在七成热，先用小火慢慢煨熟，再转大火炸至金黄。

　　有的人喜欢拿龙头鱼和豆腐烧汤，很鲜，但前提是，先要把龙头鱼用盐稍腌一下，以除腥秽和水分。

　　据说，龙头鱼和咸菜水烧汤，颜色搭配（雪白和深绿）最为漂亮，极鲜。

　　把新鲜的龙头鱼去头去尾，剁成细丁，和鸡蛋、姜、蒜、料酒拌匀，再加入适量菱薯粉揉匀，拍成饼状，放在油锅里炸，这就是非常著名的龙头鱼饼，是流行于浙江台州玉环的特色小吃。其中的关键是龙头鱼务必新鲜，现捞现吃，不可速冰冻，一冻即失鲜味。

　　要说上海人最最熟悉的，还得数龙头烤。一根龙头烤可以佐二三碗泡饭，无他，死咸也。过去，人们一提起宁波人，总是要拿龙头烤、臭冬瓜、海（苋）菜梗、黄泥螺来寻其开心，说明他们嗜咸，或者还影射他们过于做人家（节约）的意思呢。

　　明朝胡世安《异鱼图赞补·鱼孱》中引《鱼航杂录》曰：“鱼孱身柔如膏，无骨，鳞细，口阔，齿多。一作鱼戋。海上人目人弱者，曰鱼孱。”又引《海味索引·颂》：“丰若无肌，柔若无骨，截之肪耶，尽之脂耶。乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外。露滴仙盘掌中，其即若个之化身也耶？”再，四明屠本畯云：“水族风味，真上品也。”

　　看了以上这段文字，人们很难想象它就是九肚鱼和龙头烤的真身。你只要到过温岭，看过吃过那里的水潺，就能够理解古人的描述虽然夸张，但还算近于事实。

　　温岭人烹调水潺的基本路数，似乎就是清蒸。我去温岭两日，顿顿与它照面，但就是吃不厌。九肚鱼的不鲜，龙头烤的不美，在清蒸水潺上面得到了完美的反拨。龙头鱼不是有个俗名叫豆腐鱼吗？也许说的就是清蒸水潺的品质。

　　温岭是号称我国第一缕曙光洒到的地方。同样是渔场，嵊泗的水是土黄的，而温岭的水则是蔚蓝的，说明温岭更接近于深海，它的海鲜自然也丰富多样，来得更加新鲜。龙头鱼属于“见光死”的鱼类，捕捞上来便死。由于它含水量较多，不易贮存，广东人把它油炸，宁波人把它腌渍，并传至外地，可说是因地制宜。温岭人把龙头鱼清蒸，一定是自恃新鲜。远道运输，极难操作，故上海餐馆很少见到清蒸。

　　只为“新鲜”而去。那天，我们特地租了一天渔船，并且买了几个大泡沫箱子，立志要做一回渔民。

　　驶离码头近一个小时，开始撒网，过不久，船在海面停住。说是“渔民”，其实我们更像是渔行老板，只作壁上观，双手不沾一点鱼腥。起网了，经过渔民的操控，绞盘将渔网收束，提起，卸鱼。很遗憾，我们捕捞上来的“战果”并不辉煌，一些拳头大的梭子蟹、手指长的濑尿虾、巴掌大的鲳鱼……独多龙头鱼。要说丰收，只能是它。可见这个地方的海鲜，龙头鱼还是主力。

　　很快，这些海鲜被加工成了一道道美食，端上了我们的餐桌。虽然我们这些“伪渔民”在享受“劳动果实”时心里并不踏实，毕竟没出一点力（捕捞费照付），但我们是看着它们怎样从遥远的海里一步步地“游”到我们嘴里。尤其是我，从此对于龙头鱼，以及关于九肚鱼、龙头烤和水潺的种种传闻，算是有了新的认识。