干烧大乌参是从家常海参和少子海参中派生而来，川菜原本也有大乌参的，老菜叫“镶开乌”，以高档的“八宝”镶入大乌参的腹内，制作起来费工费时，尽管挂牌“唱戏”，都以预订和时价方能享受。各帮菜系制作海参都以刺参为贵，如京帮的葱扒海参，扬帮的鸡翅海参，“苏本帮”的虾子海参等。德兴馆一代宗师杨和生大师为供应商排忧解难，将大乌参烧出了名，川帮以“一招鲜”凑个闹猛。现今的海参身价高得难以置信，早年的海参虽说人们知道是好东西，问津的群体仍是不多，上海的老本帮炒三鲜内必放海参，有顾客要求：不要海参多加几块肉皮，遭到的回音是：“海参调肉皮，需要加钞票”，成为佳话。

　　大乌参体形较大，肉质丰厚，烹调时应在火候上多下功夫，尤其是虾子大乌参整只上桌，本帮用了秘密武器，以精肉为主的红烧肉卤加以焐烧入味，虾子扒汁。当代泰斗李伯荣大师，曾以此菜“亮相”北京，参加了第一届全国烹调大赛，虽未得牌，轰动效益，比金牌的含金量还要高，曾在上海工作过的在京中央领导如陈丕显等，纷纷要求赛后品尝……这届大赛，因是首届缺乏经验，评委团几乎都是名人组成的外行，导致全国不少菜系的“山头”大师纷纷落马，有的甚至挥泪而别，虾子大乌参参赛明吃三分亏。上海功德林的素菜大王姚志行大师的素蟹粉、炒鳝糊、荠菜山鸡片、莼菜鱼丸汤，真是巧夺天工，况且，素肴又是全国只有一家，与荤菜匹味，吃了哑巴亏，宣告失利。虾子大乌参尽管前台亮分吃了亏，后台的奇迹值得一提，李伯荣大师的虾子大乌参装盆时由于系用肉汤焐烧，成品之烫，使盆子连爆两只，引发同行称赞不已，成为佳谈。

　　干烧大乌参以“骨牌块形”，用猪肉末、姜末少许、京葱末、泡椒茸、郫县豆瓣酱、料酒、酱油、白糖少许，焖烧至海参柔软而不烂，待卤汁即将稠浓时加味精“勾芡”，海参的芡汁相对要多，也就是说要紧包芡汁。通过“炒熘”技法，继续“收汁”，在这过程中，需考虑到上桌后卤汁不下滑，否则必扣高分，起锅前撒少许胡椒粉，起香即可。卤汁紧包不吐汁，色光红亮油要少，海参饱满且要烫，口味香辣又要醇，不吃辣味的来上一块，不会有够呛的感受，上口不辣回味辣，方显“鼎中之变”的功力。

　　干烧豆腐和干烧细粉都是“海派”名作，1964年市饮服公司组织了四川饭店的何其坤、梅龙镇的沈子芳、洁而精的吕正坤，探索创新名菜。我师傅沈子芳提出了干烧豆腐、干烧细粉和鸡蒙口蘑汤，回店后我师傅用心良苦，要我率先制作并挂牌唱戏。干烧豆腐用嫩豆腐切丁油炸，用干烧鱼的调料，先烧后炒，炒熘结合，起锅放花椒面，特点：麻辣鲜嫩烫，颇具特色，赢得赞誉。此菜1987年列入市技术中心川菜系的教学菜，现今烧好这道菜，豆腐的选择稍有难度，盒装的内酯和绢豆腐虽嫩，质量虽好，炸不结皮，影响成品，含汁而缺乏香气。有的厨师将豆腐“拍粉”炸就，经烧后变成行话的“烂污三鲜”了。成品的要求丁粒清晰且饱满，碧绿的葱花和红色的泡椒，红绿相托，色彩艳丽，内含卤汁为佳。老豆腐制作吃口木乎乎的，烧好这道菜还真有文章好做。

　　干烧细粉以肉末和开洋末为伍，姜末少许，蒜泥适中，葱花较多，泡椒切末，以郫县豆辨酱加料酒、酱油、白糖各少许，加水将细粉烧至金红色，放味精加葱花“收汁”，待经涨发后细粉经过不断的“熘炒”随着细粉内的水分流出，细粉变细的同时，透明度越炒越亮，并吱吱有声，香气十足，起锅装盆，鲜香并辣，柔韧有劲，富于回味。记得我师傅当年破天荒地地外买一份，全家品尝，我边烧边半开玩笑地说：买一份鱼翅犒劳师娘和奖励师妹。他也附和着说：干烧细粉真的比鱼翅好吃，现今不提倡食用鱼翅，人造鱼翅满天飞，形态虽说逼真，食而无味，这时我想起了：当年“老吆”（何其坤）在南京以牛脚掌制作“赛熊掌”，素菜大王姚志行以胡萝卜、土豆、香菇丝烹制“赛蟹粉”，干烧细粉的风味只要原料选得好，能否再来“赛鱼翅”，这就要看当代这批“厨星”们了。