尽管选用的酿造材料有所不同，普通人对于山西醋和镇江醋的区别，不甚清楚。只有一点，它们的颜色差不多同样深沉，却是大家的共识。这在上海，尤其突出。我小的时候，大人差我去买醋，一定要加一句关照的话：“买米醋，不要买镇江醋。”在我们眼里，镇江醋是黑色的，米醋是咖啡色的，这就是“分水岭”，谁也不往深里想：其实，镇江醋和米醋都是用米来酿制的，以颜色来划分，很不通的呀。但毕竟，除了深褐色的那种醋之外，确实也存在一种看上去像琥珀，颜色偏淡，又比较透明的醋，上海人管它叫“米醋”。

　　那么，是上海人弄错了啰？我要说的是：上海人没错。

　　上海人口里说的“米醋”，真有其醋。标准说法是“浙江玫瑰米醋”。这种醋，是中国“四大名醋”之一，它和另外三种醋——山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋的最大不同，就是透明，呈玫瑰色。有一种福建红曲老醋，色泽也较清澈，颜色则偏于棕色。

　　我有时也在怀疑，我们现在吃的米醋，也许只是打着“米醋”的旗号，没准儿是镇江醋的“舒适版”——降低酸度（醋酸的含量，以百分比计，一般大致在5%-8%之间。2000年9月1日，我国发布食用醋总酸含量的标准，要求醋的度数不能低于每100毫升3.5克。市面上有标榜9度的醋，似乎太酸了），或增添辅料，或加勾兑，等等，也未可知。总之，生活中，有别于镇江的米醋是存在的，上海人吃蟹、吃小笼，常用。

　　我到贵州旅游，吃饭时，导游小胡见我到处找醋，就说：小饭店里的醋怎么能吃？我们自己家里做的醋才好吃呢！我十分疑惑：为了一点点醋，贵府竟然兴师动众，何必呢？小胡神情严肃地对我说：“您不知道，我们这里的醋叫晒醋，可好吃了，可惜您马上要走，否则一定让您尝尝。”晒醋是什么？至今我也不明白，但我相信，它肯定是一种极其与众不同的佳酿。民间深藏了许多不为人知的美食，只在很偶然的机会才为我们所知，这是早已为无数事实证明了的。

　　想不到醋也有很多流派，每个流派中的“祭酒”，可以说是代表了本流派的特点，比如，山西老陈醋，是高粱酿的；镇江香醋，是糯米酿的；四川保宁醋，是麸皮酿的；浙江玫瑰米醋，是大米酿的；台湾凤梨醋，是菠萝酿的；白醋，是醋酸兑制或酒发酵而成……而福建红曲老醋，虽然用的也是糯米，但还必须放相当数量的红曲芝麻。真是虾有虾路，蟹有蟹路，不过，条条马路通罗马——必须是醋，必须酸。

　　在业界还有更富技术含量的分类：糙米醋、糯米醋、米醋、水果醋、酒精醋。它们和上述的食醋品种几乎都能对应得起来。

　　我们对于西方社会只是一个过客，或者居停短暂，缺乏比较深入的体验，总觉得他们的生活中是可以没有酱油和醋的。很大程度上，这种感觉是对的。这是由于中国人的生活，和这些东西有着太紧密的关系，故对人家特别关注——缺，还是不缺。

　　在欧美，酱油极少，醋也不多，倒是味道如酱油和醋的杂糅——我们称之为辣酱油，还时有所见。但这并不足以说他们根本没有酱油和醋，尤其是对醋而言。

　　中国是醋的大国——各地有各地的醋，品种相当可观；同时，中国又是醋的强国——我们能够酿制出质量优良的产品，拿到任何地方去比都毫不逊色。由此也让人们产生一个错觉，既然中国的醋力压群雄，那么就没有对手了。应该说，大致如此，却有例外，比如意大利的巴萨米克醋。

　　巴萨米克醋，一种在欧洲被视为极其珍贵的醋。珍贵到什么程度？比如，装这醋的瓶子是特制的，它可以精确地倒出每一滴传统的巴萨米克醋，绝不会浪费！

　　还有一个例子：对巴萨米克醋情有独钟的埃斯特公爵府，用木桶培养珍贵的醋。可1598年，公爵府所在地费拉拉被并入教皇国，埃斯特公爵的宫廷只好迁往摩德纳。公爵府把制醋技术和传统带了过去，醋厂就设在公爵府的西侧塔楼上（当地人酿醋都在自家的阁楼上，已经形成传统，因为接近屋顶，温度不如屋内稳定，随季节变化，这样能加速醋的成熟）。当年的皇帝维尔利奥·埃马努埃来二世和首相卡武尔到摩德纳巡视，在参观醋厂后，竟将这批珍藏的醋迁往意大利皮埃蒙区的蒙卡列里城堡。

　　再说一件趣事，1994年，有个中国学者在意大利艾米利亚-罗马涅区，一时冲动，花了一个星期的伙食费，只买了一瓶100毫升的特级的传统巴萨米克醋。以致之后的一个月，他为了节省开销，一直吃令自己恶心的番茄肉酱。

　　巴萨米克醋最重要最耗时的工作，就是在木桶（需备从小到大十个木桶）里培养；从开始到上市，至少要花十二年；在巴萨米克法定产区，现在每年的产量只有2000升。你可以想象，那些存放了百年的陈醋的价值该怎么计算！

　　摩德纳生产大名鼎鼎的巴萨米克醋，同时，它也是法拉利、玛莎拉蒂跑车的生产地。在这点上，我们没法不“吃”摩德纳的“醋”。