要是放在几年前，去菜市场不会对这货看上哪怕一眼，在整箱的年货里，只要有这货，赶紧拿出来送人，连眼睛都不带眨的。可是现在，面对它，却生出那么点喜悦，有一种想要好好将它做道菜的冲动。

　　怕它变得不新鲜，搁在五六摄氏度的厨房窗台上，自然状态下化冰用了整整一天一夜，去掉冰壳子，原来一个手掌大小的身条只剩下一只手腕宽了。又怕将它银白色的鳞洗秃噜了变得不好看，只在冰冷的水里，去摘掉腥味十足的内脏，剪去它死不瞑目的尖脑袋和一无是处的长尾巴，把脊鳍修齐，再将它截成两寸长的段，轻轻抹上料酒、精盐和炒熟的花椒碎粒，然后排在透气的笸箩里放在通风处半天，等它水分沥干。

　　这样处理过的带鱼做成什么味道都成。拍上干淀粉入油锅煎炸到两面金黄骨脆肉香，出来就是香酥带鱼。略略煎后在鱼块的两面刷上用腐乳、面酱和XO酱调和成的味酱再入锅煎烤，就成了照烧带鱼。如果不想太麻烦可以清蒸。说是清蒸，味道可以多样。铺上一层醪糟，出锅时淋一勺糟卤，再将葱丝装扮，热油一浇，就是香醇的糟香带鱼；如果用红剁椒，就是红是红白是白鲜辣爽口的剁椒带鱼。倘若再大胆一些，用绍兴产的臭豆腐跟带鱼一起蒸，那就是宁波人口味奇崛的黑炖白，臭鲜得要命。不过最后，我只是老老实实做了一份红烧带鱼。这是从前上海人家最最常见的做法，用如今影视媒体最常煽情的说辞，也是有妈妈的味道的鱼。

　　借助方便的不粘锅，热锅冷油，热锅时入葱姜，等香气溢出，入油，油不必多，刚刚涂抹锅底即成，将鱼块一一放入，等油热鱼块发出滋滋声翻面，再发滋滋声，即入生抽和少许糖、绍酒文火盖锅盖焖五分钟，然后开锅盖，将鱼翻面，淋上亮红色的老抽，放入蒜段以中火焖几分钟，再浇半匙醋，即可起锅。这样红烧的带鱼，亮红的酱色下看得见幽幽的鳞的银光，肉质肥嫩，味道鲜纯。

　　能够如此这般下功夫琢磨一只带鱼的做法，实在是世事难料，人心不古。想从前，带鱼真算不得什么好东西。最好最大的东海带鱼价格从几角钱一斤到几元钱一斤，走了整整二十年。这二十年里，野生的一斤多重的黄鱼从几元钱一斤攀升到几千元一斤的奢侈品。可是，就在最近几年，买到真正东海带鱼却成了一件不太容易的事，价格也一跃到几十元一斤。原因很简单，就像黄鱼一样，真正的东海带鱼产量也在减少，充斥着菜市场的，大都是身条粗壮、眼睛红绿、嘴尖牙利、面目狰狞的非洲带鱼。这种鱼跟东海带鱼比，肉质纤维不是肥嫩而是粗糙，肌肉组织不是细腻而是松懈。鱼身鳞光虽然漂亮，但腥味重，鲜味差，吃的时候，鱼脊有一颗颗硌牙的珠状骨。所以，有的商家为了将东海带鱼和非洲带鱼加以区分，居然将东海带鱼标注成“海刀”，海里的刀鱼，令人想起的是长江刀鱼的美味。尽管带鱼传统上也有地方称为海刀鱼的，但它毕竟跟一般意义上的长江刀鱼相去甚远。

　　带鱼的这种转身算得上华丽，从前连待客都不好意思上台面的，现如今都被装在盒子里，成为馈赠的礼品。甚至因为价格上涨，让黑心的商家动起了心思，将带鱼一条条单独用厚厚的冰包裹着，将水也卖出了鱼的价钱。真不知道不久的将来，这货会不会赶上刀鱼，让从小吃惯它的吃货们“望刀兴叹”呢！