位于伊犁哈萨克自治州首府伊宁市西南17公里的察布查尔锡伯自治县，是全国唯一的以锡伯族为主体的多民族聚居的自治县。一个民族的发展就是一段历史，与这个民族相关联的饮食更有着说不完的话题。二百多年时光流转，虽然锡伯族人的生活发生了很大变化，但他们吃发面饼和做花花菜的习惯依旧。

　　离不开的“发尔合芬”

　　在锡伯族朋友家里作客，主人会请你吃一种发面薄饼“发尔合芬”。发面饼是锡伯族人最喜爱的食物，它松软又香，是每日不可缺少的主食。

　　其实，做锡伯大饼是很有讲究的。锡伯族妇女非常勤快，每天天刚亮就起床，用头一天的面引子开始和面，和面时放些苏打粉，醒上10分钟后就可以烙饼了。先擀饼子，要厚薄均匀，饼子要有平底锅大小，烙正面时火要稍大些，让饼面均匀地鼓出大大小小的泡泡，然后赶紧翻一下；烙反面时火要小，掌握好火候，大饼的反面则在小泡上鼓上一个大泡，变成双层饼；正反翻三次，锡伯大饼就烙熟了。咬一口麦香四溢、白里透亮的锡伯大饼，松软香口，令人难忘。如果一顿吃不完，要用纱布把剩余的饼子包起来。等到中午或晚上再吃，味道同样爽口，但绝不能过夜，锡伯大饼一过夜口感就大打折扣。

　　刚出锅的锡伯大饼香气扑鼻，松软筋道，散发着浓浓的麦面味道，就着锡伯族人特有的花花菜，更是让人满嘴生津，回味无穷。花花菜用料简单，都是生活中极其普通的菜品，但在色泽搭配上却很讲究，一般是用胡萝卜、辣子、芹菜、韭菜、大蒜、豆角等蔬菜调配而成，做好的花花菜色、香、味俱全。制作花花菜的方法有两种，一种是腌制，将各种蔬菜洗干净，切成细丝，用手搓后放进坛子里腌制；另一种，就是将蔬菜切成细丝拌好直接食用。

　　在吃锡伯大饼之前，一般要将其撕成小块，摆在盘子里。锡伯大饼的正反两面分别代表着天和地，天和地是不可以倒置的。分辨锡伯大饼的正反两面其实很简单，在烙饼的时候，留下大花纹的一面是天，细小花纹的一面是地，在长期的生活中，人们形成一个习惯的叫法是大花和小花。大饼在摆放的时候必须天压地，也就是大花朝上、小花朝下。过去，在察布查尔锡伯自治县流传一种说法：能否做好锡伯大饼，是公婆评价一个新媳妇是否“称职”的“三好”标准之一。

　　至今，在锡伯族群众中还有一个传说：新媳妇第一次为公婆做早餐，烙的第一张发面饼先背着家人偷偷吃掉，因为第一次为公婆做饭难免心情紧张、掌握不好火候。第二张发面饼烙好后，新媳妇又悄悄把丈夫叫进厨房品评。之后，新媳妇才有自信将第三张发面饼呈现给公婆。这一情形与古诗“三日入厨下，洗手做羹汤。未谙翁食性，先遣小姑尝”所描写的情境非常相似。

　　别样的豇豆晾晒法

　　为了欢迎我们的到来，60多岁的吴明孝看着老伴玉兰忙着烙锡伯大饼，他也卷起袖子钻进了厨房。吴明孝精心准备的是一道锡伯人节庆才有的主要菜肴——“萨斯恒”。吴明孝熟练地将肉片红烧，加入调味料，接着将切好的干豇豆放进锅里，加胡萝卜块翻炒然后加水，炖到干豇豆发软，加土豆块，加葱搅拌一至两分钟后，一碗色、香、味俱全的“萨斯恒”便上桌了。

　　“西迁路途遥远、困难重重，用干豇豆做主要用料的‘萨斯恒’可以反复热着吃，所以一直作为一种传统家乡菜把它保留下来。”吴明孝早已数不清将这道菜做了多少遍。如今，“萨斯恒”作为锡伯族的祖辈从沈阳西迁时带过来的传统菜肴，成为锡伯人招待客人的必吃菜。

　　比筷子细，如柳条般柔软的豇豆，要将其一剖为二不是件容易事，我们试过，小刀切，剪刀剪，不是没到终点就断了，就是歪七扭八不成样子，就这样，拾掇一根豇豆至少要1分钟。而锡伯族人用一个刀片一拉，一眨眼就剖开了。一堆剖好的豇豆放在一起，一根根就像从机器里出来一般均匀、流畅。在察布查尔锡伯自治县，锡伯人都会这样晾晒豇豆。吴明孝为我们演示了一番。把毛巾折叠后放在腿上，拿起一根豇豆压在毛巾上，另一只手将刀片压在豇豆靠手的部位，顺着豇豆一拉，豇豆一分为二。吴明孝说，刚采摘下来的豇豆洗净后晾一天，一剖为二，挂在铁杆或者木杆上，两天后就晒干了。晒干的豇豆弯弯曲曲，绿色不减，像艺术品。放在通风的地方，冬季就成了上好的菜。

　　而干豇豆要成为佳肴还需要别样的工序。吴明孝介绍，吃干豇豆之前，不能放在开水或者热水里洗，放在凉水中洗去灰尘就行了。干豇豆可以炒、煮、蒸、炖，但炖着吃是最美味的。炖也有讲究，和牛肉、羊肉、胡萝卜等相配，佐以洋葱最好。肉、胡萝卜炖得八成熟时放入豇豆，再过一会儿，一锅美食就好了，泛着绿色的豇豆点缀在羊肉和胡萝卜间，让人垂涎欲滴，吃一口，鲜豇豆的味道还在，只是比夏天炒的豇豆多了些肉香味，别有风味。

　　思乡美味“椒蒿炖鱼”

　　“椒蒿炖鱼”，锡伯人也叫做“布尔哈雪克炖鱼”，它是一道颇具风味的锡伯菜肴，有其悠久的历史。锡伯族先民在东北白山黑水过着渔猎生活时期，以鱼肉为主食，吃法也是多种多样，有清炖，有烤吃，有腌吃，也有晒吃等。后来，在清炖的锅里加一些椒蒿、韭菜做成汤喝；再后来，其汤内又加入一些生面糊熬成糊状汤吃，久而久之，演变成如今的“布尔哈雪克炖鱼”。

　　现在的锡伯人离开家乡无论走到哪里，就算采摘品尝不到新鲜的椒蒿嫩叶、嫩茎，也要让家乡人邮寄或回老家的朋友捎带一些晒干的椒蒿小心仔细地珍放着，只要做鱼，或炖或蒸或煮，都要放上一些，在炖煮的过程中，让椒蒿和着鱼的特殊香味弥散开来，置身其中，让自己感觉离伊犁河更近一些、离家乡更近一些，可以说“椒蒿炖鱼”也是一道思乡菜。

　　在伊犁河畔烹制的鱼汤最具原始风味，是锡伯族人接待远方客人的一道特色饮食。要吃到正宗的布尔哈雪克炖鱼，还是要到察布查尔锡伯自治县。锡伯族渔夫在伊犁河网上鱼后，在河边将鱼去鳞、开膛、洗净后，剁成块，下锅清炖，再加入盐和干辣椒。临出锅前加上布尔哈雪克嫩茎，慢火熬炖片刻，掀开锅盖，一股清香扑鼻而来。野生的伊犁河鱼加上布尔哈雪克让人馋涎欲滴，尝一块鱼肉，鲜嫩肥美，呷一口鱼汤，回味绵长。

　　被誉为草原“珍宝”和“森林蔬菜”的椒蒿是一种野生中草药，这种香草具有奇特的香味，因为形似柳叶，锡伯人称它“布尔哈雪克”，译成汉语就是柳叶草。入口一股异香，似薄荷味，又比薄荷的轻柔多一分热烈，麻烈烈的感觉蔓延在舌尖上——椒蒿的滋味实在独特。对于椒蒿，人们的态度很有趣，似乎只有两个极端：要么避而远之，一口不沾；要么钟爱至极，欲罢不能。

　　当然，吃鱼也是要讲点意境的，你想，在伊犁河岸边，天边的落日映红了河水，河滩草地一片寂静，只听见伊犁河水“哗哗”的响声。站在河边远眺下游的河水，波光粼粼，犹如神话中的情景一般蜿蜒向西流去。就在河岸不远的地方，架起铁锅，点燃岸边拾来的干枯树枝，煮上几条鲜鱼，放些布尔哈雪克。我想，这样的炖鱼一定会让你难以忘怀。