江更生

　　最近，有机会听到几张昔日上海各种摊贩叫卖的老唱片，表演者均为老辈滑稽名家。这不由得勾起我对当年街头小吃的怀念之情。

　　“臭格……”可算得当年响彻春申街头最讲诚信的美食“市声”了。它是专卖油氽（炸）臭豆腐干的口头广告。据说，这种“臭”名昭著的小吃始于晚清，盛行于20世纪三四十年代上海的众多食摊。至今仍受到人们的欢迎，已成了本帮食府的招牌小吃。然而，那时候的油炸臭豆腐干是登不上饭店之席的，而是由摊贩挑着炉子油锅穿街走巷，一边大声吆喝“臭格”，一边现氽（炸）现卖的。上海的油氽（炸）臭豆腐干，色泽金黄，外脆内嫩，外蘸红通通的“辣糊”，催人涎下。别看它臭味袭人，但入口便香，其味不可名状。故而博得了“闻闻臭，吃吃香”之誉。笔者少时曾经掩鼻初尝，后来居然成了一位嗜食不弃的“逐‘臭’之夫”。记得小时候还猜过一条洋溢着谐音野趣的民间谜语：谜面即是上海的油氽（炸）臭豆腐干，要求打三个古人的名字，谜底是：“文丑”（谐音“闻臭”）、“黄盖”（指金黄色的外层）、“李白”（谐音“里白”），描摹了上海油炸臭干的独一份“色”、“臭”、“味”形象，可谓异想天开。

　　上海的臭豆腐干讲究“臭卤”正宗，一般由笋头、苋菜秆、咸菜卤等加盐水浸泡，静置一年以上，俟其发酵腐霉后，产生出奇异臭味始成。再将用嫩豆腐压成的豆干，放入“臭卤”浸泡数小时后取出洗净拭干待煎。烹时下油锅氽至色呈金黄，外刚内柔，风味独特。闻上去臭噱噱，吃起来却香喷喷，堪称一道风味奇特的小吃。

　　还有一种以歌谣式叫卖的小吃“生炒热白果”，是旧时上海孩子们喜食之物。但见卖者挑一担子，前担置火炉、铁锅，后担放置生熟白果，熟的放在保温的棉袋内。小贩一边用沪语高声道：“生炒热白果，香是香来糯是糯，一分洋钿（即钱）买×颗。”一边用锅铲在铁锅内翻炒碎瓷碗片弄出响声，以招徕顾客前来，然后再现炒现卖。笔者儿时经常光顾这种小摊，摊主卖白果时不忘叮嘱：“弟弟，最多只好吃7颗，多吃要吃坏肚皮的。”现在想想，那时的民风淳朴，即使小贩还蛮讲职业道德的。走街串巷叫卖的小吃中，另有一种以蚕豆为食材的“焐酥豆”也是孩子和老人们的最爱，小贩常提着盖有棉层保温的木桶，高声叫卖：“焐（音乌）酥豆唉——”。听到这种吆喝后，弄堂里的孩子或老人会围住木桶，纷纷掏钱购买，三分钱一小包，五分钱一小包，卖者纸包的豆上撒上五香粉、甘草粉并插上一根牙签交给买者。这种香糯美味的“焐酥豆”与上述的“生炒热白果”小吃，早已绝迹多年。为了让我一圆儿时街巷小吃之梦，老妻曾购来生白果，用刀剪铗一小洞，放入微波炉转两三分钟，取出剥食，当年的“香是香来糯是糯”，已无法复制，只能聊胜于无地过一过馋瘾而已。至于而今思来仍馋涎欲滴的“焐酥豆”，可惜不谙烹煮之法，炮制乏门，权且留在美好的记忆中吧。

　　十日谈

　　风味小吃连连看

　　明日介绍品种繁多的成都小面。