一、原料：活大黄鳝500-600克（2-3条），中芹150克。调料：植物油100克，酱油20克，郫县豆瓣辣酱25克，酒酿汁20克，料酒、鲜粉、醋、盐、麻油、花椒粉、红油各适量。姜丝10克，蒜末8-10克。

　　二、制作方法：选大黄鳝宰杀后，从背部用小刀从头划到尾部，批去龙骨，去头去尾，去内脏后，用抹布擦净血和黏液等。随后将鳝鱼切成一寸半长块，每块横切成三片。装入碗内用生抽酱油浸渍待用。中芹洗净去芹叶，切一寸长的段，姜去皮切成中丝。蒜头拍碎斩成末。锅上火烧热，油300克滑锅，再烧热放油烧到七八成旺油温，将鳝鱼下油锅内炸一分钟，倒在漏勺内，将锅洗净，将中芹煸两下倒出待用。锅烧热放50克油烧热，再将鳝鱼下锅不断煸炒三四分钟，见鳝肉酥脆，装在盆内。锅洗净，烧热放25克油将豆瓣辣酱下锅煸炒，将鳝鱼下锅放料酒、酱油、糖、鲜粉、盐、蒜末煸炒两下，放中芹，用旺火翻炒，淋上麻油、红油、醋、姜丝、花椒粉，推翻两下装盆即成上席。

　　三、特点：此菜干香、轻麻、微辣。鳝鱼脆酥鲜美可口，为下酒下饭均可的佳肴。这属于何派川菜板块。

　　提示：此菜在制作中，鳝鱼用抹布吸干鳝鱼上水分。先用七八成热油旺火炸一下，去鳝鱼身上水分，随后锅烧热再放50克烧热煸鳝鱼。在煸鳝鱼时要不断地煸炒均匀，掌握火候是关键，才能使鳝鱼脆酥鲜香。