水煮这个词，曾经有段日子大红过。

　　按字面意思，它就是一种烹饪方式，也就是上海人所说的“放在水里煠煠”（煠，音zha，是烚的古写体。但凡用白水煮东西就叫烚，也就是煠）。

　　可是，坊间对此多有别解。比如江西南昌有一种小吃，就叫“水煮”——把一些蔬菜、年糕、粉丝、豆制品等放在一个超大的盆里（中间用几块铁板隔开），加辣椒之类重味香料，用开水煮着吃，看上去像是麻辣烫，但“水煮”内容更丰富，而且一席一盆。水煮鱼则起源于重庆北部地区，即把活蹦乱跳的鱼切成片，放到内含麻辣调料的热油锅中煸炒，加水煮开，遂成名菜。更有一部畅销书叫《水煮三国》，风靡一时。查其书内容，与“水煮”两字挂不上钩，也不清楚冠以“水煮”两字的内在指向为何，也许，它取了点“麻辣”的意思，借以提升“酷评”的特点。可是这是一部管理学的通俗读物，完全不需要用“水煮”来定义，似乎是摆噱头的成分居多。

　　上海人的口里是不会出现“水煮”两字的，尽管他们对于“水煮”很有心得，比上述各种“水煮”理解得早，方法也用得早。他们常常会用“白切”一词。

　　白切，简单讲，就是把食材放入白开水（里面一般要放些解腥去膻的香料，如葱姜料酒茴香之类）煮熟，然后切片、摆盘、上桌；著名的有白切肉、白切肚子、白切羊肉、白斩鸡……

　　白切系列有个基本路数，就是需要蘸料配合，否则淡而无味。白切的菜肴，具有干净、清爽、原汁原味的特点，境界相当高，唯难臻至美至善，故不太容易措手。

　　下面要说说“水煮牛肉”这个菜。

　　前面说过，上海人没有“水煮”的说法。是的，那就用“白切牛肉”好了。而白切，虽然好像指刀功，其实明确表示的是清水汆煮。

　　每年春节前的某一天，童兄照例要召开“编辑部会议”，邀请一批文友聚餐。餐桌上照例有一盆白切牛肉——这盆白切牛肉不是饭店的配置，而是童兄每次委托其中一位朋友从一家熟食店买来的，而且总是要比饭店里的冷菜上来得晚一些。我猜想，去买的人是想尽量缩短从熟食店取货到吃到嘴里的时间以葆新鲜吧。

　　毫无疑问，这是餐桌上最受欢迎的一道菜，并且从不让人生厌。

　　这道白切牛肉的好处，似乎难以言传，给我留下深刻印象的是嫩而不烂，香而不馥，劲而不纠，清而不淡。肉质紧致，纤维细腻。尤其吃口非常舒服，绝非一般饭店、家庭自产的可比。

　　有一次忍不住问童兄：“这白切牛肉从哪里买来？”答曰：“乍浦路美食街附近。”又问：“不像是酱过的，该是卤过的吧。”答曰：“不是，就是清水煠煠。真正的水煮！”

　　我突然想起，有几次去朋友的办公楼，总见对面有家其貌不扬的两开间门面的小店，门口排着十多人的队。如今，除了春运买火车票，商店门口排长队越来越少见。当时就问朋友：对面在干吗？朋友说是卖牛羊肉。起先我还以为是卖新鲜的牛羊肉，后来才知道，这家小店以卖牛羊肉熟食而出名。于是向童兄求证。回答很简洁：就是这家！

　　我当然无从知道这家店做白切牛肉的奥妙，根据我的经验，它用的牛肉，一定是上好的腱子肉；水煮的时间和火候掌握得非常恰到好处，否则一定偏老或酥烂，切片、摆盘就不好看；作料下得很克制，以便最大限度地保持牛肉的本真味道。

　　通常，我家做白切牛肉，也固守不破坏牛肉原味的准则，作料只放姜、酒、香叶子和少量的盐，大火猛攻，小火慢笃，更兼出锅迅速，使其水分瞬间挥发为诀。所做的白切牛肉，自以为相当不错了，但与这家小店出品的相比，距离真不是一点点。

　　作为美食大家，袁枚会怎么做这道白切牛肉？查《随园食单》，竟付阙如；即使涉及牛肉制法，不过寥寥两则：牛肉，牛舌。所论亦平平而无新意，和他笔下的猪羊比起来，显然太不经意了！莫非袁枚不喜欢吃牛肉，还是他不得其要领？反正，白切牛肉要做得好，没有两把刷子，相当困难。

　　吃了这家小店的白切牛肉，才知道看上去最简单的烹饪，实际上最难把握，这和髹漆用清水，美人作素面朝天妆容，最看得出功夫和品质。

　　最后说一段与牛肉有关的趣事：

　　我有个朋友，好炫家世，总说自己曾经是“小开”。一日，其与我另一朋友发生口角。这另一朋友不知从哪里听来的，便报料说：“你装啥？你老爸不过是牛肉庄里斩肉烧火的伙计，被老板娘看中作为传承家业者而做了女婿罢了。”我那朋友被羞得气不打一处来，便发狠要跟对方拼命……

　　当时，我暗想，朋友有什么可恼羞的呢？另一朋友又凭什么埋汰人家的呢？牛肉庄再小，那也是一家企业啊！切得一手好牛肉，烧得一锅好牛肉，那就是核心竞争力，走遍天下都不怕。一家牛肉庄，要成百年老店，难道不需要这样掌握绝技的人做女婿吗？

　　还别说，老板娘真是很有战略眼光！