裙边是甲鱼的后边一条边或者是山瑞的后面一边。山瑞生活在山区的河流、水塘或山洞，与甲鱼有点相同，但肉质嫩老腥味重边厚质。一般制作裙边菜品都用山瑞鳖或海龟的边。山瑞一般分布于广西、广东、云南、贵州和国外的越南、马来西亚等。

　　原料：干裙边350-500克；老蒜仔60-70克；老草鸡500克；小排骨500克。调料：姜50克，葱50克，料酒50克，新鲜芦笋或小菜心200克。生抽酱油、盐、鲜粉、胡椒粉、麻油、湿淀粉各适量。植物油50克。

　　制作方法：将干裙边用冷水泡发两天两夜，第三天调清水，上火烧开，随后用小火焖炖一个小时，待冷后，细心地用手抹掉裙边上沙粒，用清水漂清，调水后再上火炖开，用手摸一下，裙边是否软，是否还有沙粒，如没有沙粒，又软，说明已发好，可烹调菜肴。小排骨、草鸡斩成块，下开水锅内汆透洗净，放清水、葱、姜，炖高汤1000克。这仅仅是泡发裙边和炖高汤等第一步。接下来将裙边切成一寸半长一寸宽长方块，用葱、姜、料酒、清水煮10-15分钟，捞出冲洗；再用炖好的高汤同裙边一起煨烧加葱、姜、料酒、生抽酱油，烧至裙边软糯；蒜仔用油煸成琥珀色，再连油倒入裙边锅内，去掉葱姜，加准调料，收汁；待收至汁浓时，淋上少许湿淀粉，淋上少许麻油装盆，最后再上芦笋或小菜心即成上席。

　　特点：色泽全红，裙边软糯，咸鲜带点甜香，味醇厚，滋补，边吃荤又有素清口，具有滋阴补阳、清热、散结、益肾、健胃的功效。这是何派川菜板块。

　　友情提示：炖高汤的鸡块、小排骨，汤用掉后再加500克清水，再加毛山药500克一起煮，又成了一道鸡块小排山药汤。泡发裙边时一定要将裙边上的沙粒抹干净，否则影响高档菜肴身价。