G20开会前，朋友圈议论哪些具有杭州元素的菜肴会入选。毫无疑问，最简单的办法，是从1956年有关部门划定的“三十六道杭州菜”中找，比如西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁、西湖莼菜汤、杭州酱鸭之类，就成为“妄议者”视野之中“标配”的一部分。

　　大概是自己喜好，我想到的是蟹酿橙。

　　可是，在“三十六道杭菜”里并没有蟹酿橙这道菜。也就是说，蟹酿橙不是典型的杭州菜。既然不是杭州菜的代表作，它会被主其事者相中吗？老实说，我没有什么把握。但私衷相信，应该会，依据是：这道菜，江南风物；贴近自然；动物植物合作；形式感强；品尝方便；美味天成……结果，有渠道消息传出，国宴当中果然有蟹酿橙这道菜。

　　蟹酿橙是什么菜呢？我们看三个字中有两个是大家都认得的食材：蟹和橙。按照坊间一般的烹饪理念，这两样东西决无可能合流。或说，冬瓜盅不就是与之类似的菜肴吗？是,但冬瓜是蔬菜，里面的瑶柱、火腿等等主荤，荤素搭配得非常和谐。我们不能说水果一定不能入菜，但与蟹虾鱼蚌治于一炉，风险系数很高，成功的案例不多。

　　蟹酿橙的“酿”，是一个很能令人激发想象力的词,其从酉，从襄。“襄”意为“包裹”、“包容（异物）”。“酉”与“襄”联合起来,本义为用谷物包裹酒曲的办法造酒。没有见识过这道菜的人，无法理解蟹怎样会去酿造甜橙，只有吃过的人，才会豁然开朗：哦，原来“酿”还有一个义项——包容。它在蟹酿橙中得到了完美的诠释和体现。

　　可是，我们还是不懂：明明是橙酿蟹，次序怎么颠倒过来了呢？

　　这种事情，在中国菜肴当中经常发生，不足为奇，比如杭州菜中的名馔虾爆鳝，应该以鳝鱼片为大部，是主角，但写出来，虾的地位却在鳝鱼片之上；又比如陕西名点肉夹馍，明明是馍夹肉嘛，没用，约定俗成，若换成我们自认为聪明的叫法，反而让吃客不知所云。诸如此类，不一而足。

　　蟹酿橙的基本做法是：选当季成熟的大橙子，把顶部四分之一处切下，留用毋弃，挖掉内瓤(剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜),保留一些橙汁；挑选优质阳澄湖大闸蟹，剔取蟹黄、蟹肉，并肥膘丁、荸荠、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等放到挖空的橙子中，用切下的橙子顶部盖好，封口；然后放到蒸锅或笼屉里，约蒸30分钟，即成上席；用小匙伸入橙中舀起进食，其情形，仿若吃一盏焦糖布丁。

　　你中有我，我中有你。蟹的鲜活，橙的甜美，融于一体，就是这个味。其他的话，不必多说了。

　　更重要的是，橙子还有除腥醒脾、和胃降逆之功。古人即使有点奇思妙想，也不是只重形式的无厘头。

　　蟹酿橙看上去像是创新菜，其实不是，可以说是老得不能再老的菜。最早著录这道菜的，是南宋人林洪，他写了一部书叫《山家清供》,是关于饮食烹饪方面的专著，千百年来备受餐饮界人士的推崇。

　　《山家清供》“蟹酿橙”条记：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：‘黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。”文章对于蟹酿橙的制法，记叙綦详。今人运作，大都因袭其说。