历史的醇厚味道，影响了一代又一代人，为后人保留以前的滋味，则被优秀“老字号”餐饮企业视为使命。今年，新雅粤菜馆以“团圆”为主题词，为市民奉上琳琅满目的年菜和年礼。其中，暖锅、家宴、八宝饭、腊味饭、松糕等沿用古法手工制成的单品，如同一颗颗古朴珍珠，闪耀着浓浓年味。
盆菜是古法
暖锅是手作
说到古法，不得不提“暖锅”。随着“暖锅”名气在沪上渐响，消费者对这种源自客家人传统的“发财大盆菜”，也逐渐熟悉起来。作为我国菜系里极为方便的一种年夜饭，盆菜用木盆盛载，把食物一层层叠放到里面，最易吸收汤汁的食材放在最下面，融汇出一种特有的滋味。大年三十夜里，全家人围坐桌边，一层一层吃下去，汁液交融、口感香浓，大有“渐入佳境”的感觉，更添“喜庆团聚”的意味。
新雅的“全家福一品暖锅”，正是取其形式的精华，凝聚大师的功力，加入秘制汤包，更融入上海的风味。一口暖锅中，放了海参、大连鲍、深海大明虾、自制鱼丸、手工蛋饺等鲜美食材还不够，还加了上海爆鱼、三林塘肉皮、家乡咸肉、咸香草鸡等上海人爱吃的食物“吊鲜”，冬笋、冬瓜、玉米、娃娃菜等则作为蔬菜铺底。
更令人垂涎的是，除了食材高档，暖锅的秘制汤包也十分讲究。新雅大师为了汤包，反复调味多达几十次——没香味，不行；放点糖，太甜，不行……多次“试错”，终于研发出了“百搭”汤包，用小火焖烧火腿、老母鸡等原料达5个小时以上，再加入十种以上的调料，调制出鲜、辣、香的馥郁口感。最终成为了点睛之笔。
作为外卖，新雅暖锅摒弃了传统的木盆，研发出特制不锈钢盆，轻巧耐摔隔热不说，吃完还能作为菜盆反复利用。拆一口暖锅，大火烧开，小火再焖10分钟，就可以开吃了。掀开锅盖，一股鲜香扑面而来，浓郁的汤汁咕嘟咕嘟冒着泡泡，色面油光铮亮，别提有多满足了。喜欢重口味的，料包放足，爱清淡的，只放一半，喜欢吃花样的，还能放点鱼丸肉丸，蘸上调料当做吃火锅。一口锅就是一桌菜，有荤有素，不仅味道好，也很健康养生。
更重要的是，传统的暖锅吃的就是“团圆”两字。无论是十几人的大家庭，还是如今最多的七口之家，甚或和和美美的三口小家，都能在新雅暖锅系列中找到适合的套系。试想，大年夜或正月里，和最爱的亲人围坐桌边，边吃暖锅，边看电视，不用出门感受寒风凛冽，也不用在厨房忙进忙出，人生最简单却最难得的幸福也许莫过于此。
要闻古早味
来份腊味饭
秋风起，食腊味。作为拥有近百年历史的老牌广帮粤菜酒店，今年新雅的年菜系列中，也注入了不少粤菜元素。香气扑鼻、充满古早味的腊味饭，就是令人惊喜的单品之一。
很多人都知道，腊味相传是古代人民为了应对冬季湿寒天气发明的存食方法。在粤菜中，腊味饭作为传统名点，是爱吃会吃的中国人对于口味的追求而制成的经典美食。今年，通过新雅大师们潜心的研究，为爱吃腊味饭的人量身定做的腊味煲仔饭礼盒全新出炉。
新雅大厨说，腊味煲仔饭要好吃，米是相当有讲究的。新雅腊味饭精选泰国香米，以9:1的比例和糯米融合，才能饱满吸收脂香，呈现煲仔饭独特的香气，更能烹出煲仔饭的灵魂-锅巴。因为半成品和堂吃有所不同，拎回家煮出的饭，既不能烂也不能硬，“糊哒哒”或“梆梆硬”都无法满足上海人挑剔的味蕾。因此，究竟是混大米还是混糯米、香米和糯米按什么比例混合，新雅食品基地的老师傅们经过很多次试验才研发成功，改良款的腊味饭更符合食客口感。此外，新雅严选质量上乘的腊味酒香浓郁，大师研发的酱汁则成为画龙点睛的一笔。对于每个小细节的极致追求，才能端出一碗完美的腊味煲仔饭。
很多人都注意到，新雅推出的腊味饭，包括腊味三拼饭（腊鸭腿、腊肠、腊肉、香米、特制煲仔酱汁）和腊味双拼饭（腊鸭腿、腊肠、香米、特制煲仔酱汁）。其中，三拼饭不仅多了一款腊味，还贴心配备了一个煲仔饭专用砂锅，堪称腊味饭的豪华版。只要按照说明书按部就班煮饭、切腊味、倒酱汁，你也可以在家亲手做一碗香喷喷的腊味煲仔饭。
松糕八宝饭
老上海传统
翻看今年新雅年礼手册，还能发现不少充满大师匠心的古法手作系列。比如八宝饭、上海松糕，都是上海人过年餐桌上少不了的传统美食。很多都喜欢新雅总店的松糕，现做现蒸、松软可口，真正诠释了“松糕”名字的精髓。而黑米八宝饭也是店中一绝，糯米口感软硬适中，豆沙细腻幼滑，内里馅料丰富，撒上几朵红绿丝，不仅卖相精致可爱，口感也丰富了不少。而这样的传统名点，如今也能带回家，虽然是真空包装，但在新雅大厨们的尽力还原下，口感与堂吃别无二致。
从大师私房粽，到大师手作月饼，再到大师暖锅、古法腊味饭、传统名点八宝饭和松糕，新雅多年来始终坚持“保留一份老早的味道”。“作为一家老字号，要给后人留下什么？什么是不能断掉的？这是我们始终在思考的问题。尤其是年味渐淡的现在，或许，只有始终保持对古法的敬畏、对手作的尊重，才能用食物的香气唤醒对年味的记忆。”新雅人士如是说。
论是手工制作、传承古老的“孤品”，还是大规模的流水线精准生产，看似矛盾，其实都是对“品质”的极致追求，里面蕴含着的工匠之道是一致的。这也是为何，新雅始终坚持在流水线操作的今天，悄悄保留着一份对中华饮食文化的传承。
