苏州人喜欢吃虾仁，说出来的理由就像说书先生放噱头——虾仁，虾仁：欢迎，欢迎。用苏州话来念，果然！

　　苏州话是如此，用无锡话，用常州话，用上海话，用杭州话，用绍兴话，用宁波话……来念，差不多也是如此。

　　这，是不是江南人特别欢喜吃虾仁的理由呢？绝对不是。

　　北方内陆地区的人不喜欢吃虾也许是真的。水域面积不及南方大是一个理由，但最主要的还是吃虾比较麻烦。这样的麻烦，在江南一带，虽然不突出，也不是毫无芥蒂地乐于接受，毕竟，吃虾的过程要比吃一块红烧肉复杂得多。苏浙沪的人于是发明了专吃虾肉的菜肴——虾仁，以为这样既可品尝河鲜的美味，又可避免使自己陷入手忙口乱、铺陈“丢盔弃甲”成果的尴尬。

　　吃虾不吐壳，属于贵族作派，仿佛吃瓜子不用吐壳直接往嘴里灌瓜子仁一样，“吃瓜群众”不费吹灰之力地把自己提升为“吃瓜领导”了。

　　不得不承认，吃带壳的虾，本身就有相当的乐趣：咀须嚼壳，补磷增钙；吸髓吮汁，固精壮阳；剥头去尾，活筋动骨……更重要的是，吃带壳的虾，想象它应该在这之前是活蹦乱跳的，而虾仁呢？谁知道是僵尸还是冻品！

　　只是，揆诸一部人类饮食史，基本上就是一部人类进化史，一部人类文明史，一部人类偷懒史。在动物界，连皮带毛吃下去的，都是些比较低等的类型；一边吃一边剔出骨刺的，都是些比较高级的类型；取出核心成分，整合各种资源进行烹饪，使之最方便最全面最有效地被吸收和享用，那是只有最高级的人类才想得出、办得到。也就是说，食客能够普遍接受的，都是已经加工好的产品。人们把那种复杂的加工过程甩给别人运作，自己经手的则是成品或半成品的东西，称为某种意义上的“偷懒”。

　　“不满”是前进的原动力，“偷懒”则是文明的催产婆。一样是吃虾，把虾仁从鲜虾身上分离出来并且加工成菜，是一次重大革命。“革命”的冲动，出自于对要而不繁的体验的需求。

　　人类吃虾的历史，长到不能想象；至于究竟什么时候开始有了“虾仁”，恐怕不易把握。

　　梁实秋先生以为，“说起炒虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗，其中一定有烩虾仁，羼一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。”

　　看仔细啰！梁先生在这里提到的是两种不同的虾仁做法——炒虾仁和烩虾仁。所谓炒，主要是指以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法；所谓烩，主要是指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。两者虽然都要经过“油炸”，但程度不一，而且后期制作路数也不同。

　　值得一提，梁先生称赞“做得最好的是福建馆子”,紧接着又补充说“闽人善治海鲜当推独步”,令人推想闽人的“虾仁”乃是取自海虾。

　　可以肯定的是，我们要说到的龙井虾仁，是炒。不光龙井虾仁如此，著名的水晶虾仁也是，万变不离其宗：炒。

　　为什么要扯到水晶虾仁？因为水晶虾仁之于龙井虾仁，好比冰淇淋球，奶油冰淇淋是底子，冠以抹茶、青柠、咖啡、香草、蓝莓等名目，只是锦上添花而已。水晶虾仁，说穿了就是梁实秋先生描述到的“清炒虾仁”，也许其中的差别，只在上浆和烹饪的方法。