药膳房

　　苦瓜治鼻衄方

　　鲜苦瓜250克，荠菜50克，瘦猪肉100克，酒、精盐、味精各适量。先将苦瓜去瓤，切成小块;瘦猪肉洗净，切成薄片;荠菜洗净切碎。然后把瘦猪肉放入锅中，调入酒和精盐，加水适量煮沸5分钟，再入苦瓜、荠菜同煮汤，放入味精即成，每日1次。  文/曹祈东

　　圆台面

　　长鱼又叫黄鳝，是生活在水底，喜欢洞居的鱼类。 

　　长鱼几乎适宜所有的烹调方法，煎、炒、汆、焖，江苏淮安的大厨，能做出整桌的长鱼宴，共有108道美味。真是洋洋大观，叹为观止。 

　　就长鱼菜肴来说，居家制作，以炒制与汆汤居多。就我们家来说，要吃长鱼，首选蝴蝶片。如此选择，自有道理。用来做蝴蝶片的长鱼，在菜市场都是现买现卖，当场活杀，故新鲜放心。不像长鱼丝，大都是事先加工好的，新鲜与否就要打问号了。那些长鱼丝虽整齐地摆放着，商贩们还要不时地洒水，一是保鲜，二是增加分量。 

　　买回的长鱼，均已去骨去除内脏，只需洗净，斩头去尾，将其片成一指半宽的鱼片。此时下刀的角度约呈45度，这样切成的鱼片才好看，才有蝴蝶片的意思，才有翩翩起舞的意味。在诸多长鱼菜肴的菜名来说，最具文化和诗意的，当数蝴蝶片。

　　鱼片加工好了，适当调味腌制，便可下锅温油滑炒，待鱼片八成熟时盛起，其后锅内留点油，放入蒜片、葱花、姜末稍煸，随即投放料酒、精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉，再将鱼片倒入锅中复炒，起锅之际，淋香油，撒胡椒粉，立马便可装盘。这道菜胡椒粉是必不可少的，它不仅有去腥调味作用，更有增香开胃的奇效。少了胡椒粉，菜肴便无余味。此菜形象美观，雅致可爱，鱼片鲜嫩滑爽，鲜香开胃。佐酒下饭，妙不可言。 

　　蝴蝶片是上得台面的菜肴，无论是高档的酒宴，还是百姓的餐桌，都有其一席之地。通常来说，酒店的蝴蝶片，容易走向两个极端：一是固守传统，通常此菜就主料外加几样调料，几乎没有任何辅料，价格昂贵不说，菜品还显得油腻单一；二是喧宾夺主，也就是辅料多于主料。好些酒店每当菜肴上桌之际，才在菜肴的表层点缀些蝴蝶片。店家考虑的是成本，做的是表面文章。 

　　长期以来，笔者对美食的感性认识较多，加之对美食的酷爱，美食类的图书与电视节目看得又多，平日居家又喜欢实践，故有着一定的体会与感受。我做蝴蝶片，是有辅料的，根据季节还有些变革。春日佐以笋片或是花菜，夏天配点茭白或者苦瓜，秋来选用西芹要么是百合，冬季则用洋葱再不就用莴笋。当然也可放点香菇、木耳。无论是何时节，红辣椒是不可或缺的，不仅是调味，也有跳色的作用。美食好看，当然有锦上添花之妙。如此配菜，菜肴的内容既丰富了，营养又全面均衡了。其实做菜跟写诗作文一样，只要围绕中心，突出主题，则可适度发挥。

　　私房菜

　　小酥鸡

　　我的三嫂很会做菜，她做的小酥鸡特别好吃，喜欢美食的我，便跟她学会了小酥鸡，其做法是:将白条鸡去五脏洗干净后，去掉鸡头和鸡爪，然后剁成大约3厘米见方的鸡块，放入大盘中加入适量的精盐、酱油、黄酒、葱段、姜片和花椒，腌制1小时左右，拣出葱段、姜片和花椒，再打入一个鸡蛋，撒上适量面粉及淀粉，用手抓匀，待锅里的油八成热后就放入鸡块，炸成七成熟后出锅，再把拣出来的葱段、姜片和花椒一起放入大碗中，碗内加上高出炸鸡块约2指的水，再稍加点酱油，上锅蒸一个小时，起锅后加上点味精或麻油，于是香气扑鼻，老人、孩子都很喜欢吃的外酥内嫩的小酥鸡便做成了。文/孙凝淦