吃黄鳝，绕不过炒鳝丝这种最普通的吃法。
吃鳝丝不像吃鳝筒、吃鳝段，自己到菜场买几根来，洗涤，斩杀，切段，烹饪，一条龙下来，可以不假人手，而鳝丝却是要有专人划制的，否则一定会弄得手忙脚乱。
鳝丝取自小拇指粗的小黄鳝，从前称“笔杆青”（毛笔杆细），大黄鳝不宜，肉老，且很难划成丝样。划鳝丝的工具通常用牙刷柄或用竹片磨制。划鳝丝大有讲究：把小黄鳝放在桶里，上面密盖竹筲，用滚开淡盐水浇下，等小黄鳝被烫至色变口张即捞起，这时划的鳝丝就不容易折断变碎。
鳝丝要做得好吃，比较关键的是要用猪油翻炒。炒鳝丝最具戏剧性的一幕,是在一盘烧好的鳝丝当中挖个小坑，放入一大把葱花，再将滚热的素油往“坑”里一浇，“嗤啦”一声，一股油气忽地腾起，随即用胡椒粉拼命往“坑”上倒撒一阵，大功即告完成。至于怎么把葱花和胡椒粉匀开，不关厨子的事，得由吃客自行运作（一般是家里的长者、主炊事者或在饭店里请客者当仁不让地承担，一般人即使手痒难忍，只能作壁上观）。当然，判断厨师是否能将这道菜烹调到位，有一个标志：鳝丝端上餐桌，里面的热油是否还在翻滚？鳝丝是否被热油烫得还在颤抖？如若不然，那道炒鳝丝是有点失败的。
江南一带的饭店，炒鳝丝是必备的菜。我小时候，居家的弄堂口有家大众化的小饭店，炒干丝，1.5角一只；炒素，2角一只；肉骨头黄豆汤，1.2角一只;糖醋排骨，5角一只……最贵的就是清炒鳝丝，7角一只！有时家里来了客人，不叫只清炒鳝丝，好像待人不够真诚，可大人也肉疼的。
所谓清炒鳝丝，就是纯鳝丝。难道还有不“清”的吗？有啊。那时鳝丝是“贵族”，既要面子又想节约的人家往往会在炒鳝丝里孱杂些茭白丝或绿豆芽，美其名曰“炒鳝糊”。呵呵，不错，在炒鳝丝里捣捣糨糊，不就变成“鳝糊”了嘛！
只要留心观察，上海小菜场里几乎都有一个卖鳝丝的摊位。它没有竞争对手，也不随便改变或增加经营项目，一年四季只做鳝丝生意。我看这个生意做得挺滋润的，说明上海人还是喜欢吃鳝丝。
有一件事从童年到中年，我一直搞不明白：为什么黄鳝那么大，鳝丝那么小，它们是一回事吗？没有正解。我为此烦恼，最近特地请教一位博学的长者，他淡然地回答：哦，鳝丝就是小的黄鳝呀。可是我的脑筋还是转不过来：为什么不等它长大了再下手？也许吃鳝丝有吃童子鸡那样的快感吧！
要取其嫩，鳝丝固可担当，但仍有使其吃口更为滑嫩的做法。
清人徐珂《清稗类钞·饮食类》：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也,而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者。”淮安人，上海人称之为江北人，其行事性格较为粗豪，但在饮食上却以细腻著称，于煮干丝上可见一斑。再以吃黄鳝为例，上海郊县土著，偏好吃红烧鳝筒；上海市区居民喜欢吃炒鳝糊（看上去细巧一些）；而淮安人则钟情吃软兜、虎尾（更加精致了）。
软兜，是一种经过特别处理的鳝丝（段）。关于软兜，有几种说法：其一，将活鳝用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鳝身卷曲，口张开时捞出。其二，黄鳝脊肉幼嫩，用筷夹起，两端一垂，犹如小孩胸前肚兜；其三，由于鳝丝较长，用筷子挑起来必须用汤匙兜住；其四，黄鳝脊背肉有一沟槽，能兜住卤汁……不管哪种说法更加合理，就“软兜”的性质而言，淮安治鳝已经高明得非清炒鳝丝可比。炒软兜与炒鳝丝不太一样：炒鳝丝是用生的鳝丝在热油中煸炒，而烧软兜则是先把活的黄鳝在沸水中烫熟（以口张开、手掐黄鳝脊背感觉柔软为准），入热油（猪油）锅中，加绍酒、酱油、味精、香醋、湿淀粉等翻炒，收紧卤汁。显然，炒软兜工序更为复杂，火候更难掌握，自然更加高档。如今一般餐馆不敢轻言自己拿得出手，主要是技术不行。上海最好的软兜，我吃过，在凤阳路御锦轩酒店里的苏扬会馆，材料、师傅均从淮安请来，正宗是不消说的了。孔家花园的烹饪大师李兴福，也是烹治淮扬菜的高手，烧好这道菜，自然不在话下。
比炒软兜更为细巧的是炝虎尾：取整条去骨黄鳝，用刀在离鳝鱼尾七厘米处齐刀切下。将鳝尾肉在开水中烫透，捞出控干水分，浇上已兑好的汤汁，放蒜末，倒入烧至八成热的香油，香菜围边，即成。上海扬州饭店的炝虎尾，应当说最为当行出色。到该店就餐，不点一下，说不过去的。
炝虎尾比起炒软兜来，可能更嫩，盖“炝”比之“炒”，毕竟更接近于“自然状态”。
用于炒软兜或炝虎尾的黄鳝，不宰杀、不开膛、不去内脏又不出血水，就在开水中活烫。这样的好处是鳝肉既富弹性而又柔嫩，固有的汤汁得以保存。不过，一般人能否接受？倒是个问题。
正由于淮安鳝品鲜美无比，慈禧七十大寿时，两江总督左宗棠曾力荐软兜作为淮安府贡品之一晋京恭贺。
淮安人的好鳝，也影响了长江对岸的南京。石三友《金陵野史·刘长兴面馆》：“‘刘长兴’的浇头随时令变化而变化，如夏季的鳝丝，秋季的蟹黄。”
曾有传言，市场上的黄鳝被饲以避孕药催肥，致使许多人在黄鳝摊前踯躅徘徊。人民日报记者就此事作了专题报道，结论是：不可能。而成都有人悬赏十万元，奖励举报者，迄无幸致者现身。因此，奉劝那些喜爱吃黄鳝的人们，不要已经把好东西“捏牢”了，最终还是让它“滑脱”。
