据《淮阴风土记》记载，旧时鲌鱼为唐宋贡品，是淡水鱼中的上品。家乡人俗称其为“翘嘴鲌鱼”，大的又叫青条；和“桥倒压不死”的白鲦鱼相似，身体侧扁，游动迅速，都是生活在中上层水域的鱼类。不同的是鲌鱼比白鲦鱼要大，且是淡水中凶猛的肉食性鱼类。 

　　鲌鱼有多种吃法，一般都以清蒸为主，肉质细嫩可人，其味鲜美至纯。北宋诗人梅尧臣在《糟淮鲌》一诗中说道：“寒潭缩浅濑，空潭多鲌鱼。网登肥且美，糟渍奉庖厨……”梅老先生说的这个糟鲌鱼我没吃过，但看他写的诗可知味道一定不错。家乡的渔民们除了清蒸、红烧，还常常把鲌鱼晒成干。鲌鱼干不仅便于储藏，还是一道独具风味的美食。 

　　做鲌鱼干需要新鲜的鲌鱼，一般都是从河里捕上来后，一拿到家就腌制。做鱼干与做鱼鲞方法有点相似，却是两种不同风味的鱼制品。做鲞一般选用较大的鱼类，如鲤鱼、青鱼等，做鲞时，刀从背部剖开，这是因为大鱼背部肉厚实，不容易腌制入味。鱼鲞要切成鱼肚相连的片状，然后抹上盐用小竹片左右撑开，晾在朝北的风口里阴干。而鲌鱼因为鱼小肉薄，直接刮鳞、剖肚，洗净后抹上盐就可以了。制作鱼鲞或鱼干关键是用盐很有讲究，多了咸得要命，完全失去了咸中有鲜的风味；少了则容易发臭变质。家乡的渔嫂们做鲌鱼干很有经验，我曾看到有个渔嫂先按一定比例调好盐水，再将洗净的鲌鱼放在盐水里泡上一段时间，这样做出来的鲌鱼干，每寸鱼肉咸味均匀。接下来，浸过盐水的鲌鱼要摊放在竹匾里，最好用竹筛，这样底下透风干得快。鱼干和鱼鲞一样都不要暴晒要阴晾，鲌鱼干最好晾在靠近阳光且通风的地方，好天气的话，晾上一星期就可以吃了。 

　　卖鲌鱼干要一看二闻三摸，什么意思呢？就是先要看一下鱼干颜色，如果鱼身银白，背部青蓝，这肯定是新鲜的；另外掀起鱼肚看一下里面那层黑膜是否除去，有的话吃起来味道发苦。看完鱼后闻一下，新鲜的鲌鱼干除了些许腥味，还有股特有的香味，有如春天河水散发的气息。最后摸一下鱼干，感觉鱼干干而不僵的为好。 

　　鲌鱼干是蒸着吃的，蒸时不要用碗，否则上下叠压容易造成生熟不均；最好用盆子平摊，再略洒些黄酒，这样受热均匀，香味十足。好的鲌鱼干咸淡适中，鱼肉可撕成丝；用手撕下一小块，蘸一下镇江香醋细细品味，味道越嚼越鲜。鲌鱼刺多，须细嚼慢咽，但这正是作为下酒菜的乐趣所在。