有人在微信上晒“八宝辣酱”，引起我极大的兴趣。

　　先说一件在现在简直不可能实现的事情。

　　十几年前，张苏华兄根据自己的职业特点，编了一部菜谱。这部书的最大看点，是每道名菜的菜名都由著名书画家书写，比如王蘧常、谢稚柳、唐云、刘旦宅、陈佩秋、钱君匋、韩天衡等。这个“豪举”，放在今天，绝对让人“惊艳”“浩叹”。

　　“八宝辣酱”是谁写的呢？大名鼎鼎的红学家邓云乡先生也。邓先生真的对此菜情有独钟？我们不大知道（他非上海土著），至少他觉得有点意思，故而乐意为之吧。大名家为一道菜题签，说明他对于这道菜是认可的。如果让他去写梁山泊强人做的“人肉馒头”，他会肯吗？

　　邓先生还特别写了一句：“（八宝辣酱）沪上名菜，而红楼食单中无此品，或因避凤头之讳？一笑。”

　　按，凤头，《红楼梦》中王熙凤也，其有“凤辣子”之称。邓先生此语，幽默无比。其实，他老人家也犯了望文生义的错，八宝辣酱，没有他想象得那么辣。因此，他的凤头与辣酱之喻，难免隔靴搔痒。

　　正像邓云乡先生所说的那样，八宝辣酱是本帮名菜。本帮，上海风味菜也。所谓八宝，通常认为是肉丁、花生、笋丁、豆腐干、虾仁、鸡丁、猪肚、鸭肫八样食材，也有加开洋、香菇、目鱼、豌豆等。总之，超出或不足“八宝”都没关系，“八”只是个象征性的吉祥数字，极言其多而已。

　　坊间流行的说法是，上世纪四十年代，上海九江路上同龢馆里的厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，形成了“八宝辣酱”的格局。

　　这个说法没有出处，无法深究其真伪。

　　上海本地菜的“全家福”，说穿了是种大杂烩。从实际情况看，八宝辣酱无疑也是，彼此精神相同。那么，同龢馆又是什么来路呢？我没有查到，只知道当年九江路都是小店小铺，卖的都是廉价的饭菜。上世纪二十年代有篇《洋场食场开篇》的文章，里面林林总总胪列知名餐馆几十个，没有同龢馆的名字；比较有名的文献上面，八宝鸡、八宝鸭、虾子大乌参、糟钵头、圈子、秃肺等本帮经典，多有提及，但唯独八宝辣酱少有著录。这只能说明，八宝辣酱原是一道改良菜，随着时间的推移，渐渐变成了本帮经典菜。

　　改良必须有本，八宝辣酱的“本”是什么呢？

　　我们要知道，八宝辣酱除了“八宝”外，还有一种食材起着关键作用，即“酱”。如果认为“八宝辣酱”的“辣酱”是一种类似“老干妈”或“川湘”的辣酱，那就错了——上海人根本接受不了它们那种大面积的辣。我还注意到许多人把“酱”忽略了，或简化了，如有的只提到了豆瓣酱，有的则只提到了辣酱。这是不确的。我小时候，家里要烧“炒酱”（八宝辣酱的简约版），大人就差我到油酱店去拷（买）酱——三分之一豆瓣酱，三分之二甜味酱，放在一只碗里，比例决不能弄错，否则烧不成，大人要让我重新去买。两种酱，其发祥地都不是上海。豆瓣酱，原料是由蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱，产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽等地。甜味酱，以面粉为原料，经蒸熟、发酵等工序加工而成，和京酱（吃烤鸭的蘸酱）非常接近，也非上海土产。再说，上海人不吃辣，辣椒酱更是用得稀罕。没有了以上三种酱，八宝辣酱就失去了依托，也就是说，八宝辣酱原先肯定不在本帮版图之内。

　　我推测，它的前身，可能有宫保鸡丁的影子。