拆骨鲢鱼头是江苏镇江的一道名菜。它是来自清朝末年一个财主与他的雇工们的争斗中产生出来的一个菜肴。它是一个民间的家厨烹制的。后来这位家厨回菜馆后，对这个菜加以改进完善，增加鱼头内配料，成为受人喜爱的佳肴。他定了个完整菜名——“拆烩鲢鱼头”。因为这个菜肴的烹调技法属于烩菜，所以把它用拆烩二个字定名。实际上这个菜是拆骨后再烩成菜的。成菜后整个一个大鱼头内无一根鱼刺，食用时很放心地享用，特别是老人、小孩食用安全。近几十年人们对这道菜又进行改进，增加名贵中药“天麻”，所以定名为天麻拆烩鱼头。天麻无药味，又能平肝，治头晕，降血压等。

　　原料：花鲢鱼头一只1000克以上。香菇2-3只，鲜笋60－80克，粉皮300克、熟火腿50克，青蒜2根，葱、姜、黄酒、盐、鲜粉、胡椒各适量，油70－80克。

　　制作方法：将鲢鱼头刮鳞洗净，把鱼头一劈两片。锅上火放清水1500克，放葱3－4根，姜片2－3片。将鱼头下锅，鱼脸朝上，烧开，用小火烧20分钟，见鱼骨脱落，捞出放在冷水内，轻轻将鱼骨全拆掉放在盆内待用。香菇批片，火腿切片笋切片，粉皮改刀汆水，青蒜洗净切段，鲜芦笋煮熟切片，熟火腿切片，天麻用开水泡一下。葱、姜末切配好。锅上火烧热放油烧热放葱、姜未煸一下，加鲜汤500克（鲜汤无可用清水），将辅料下锅烧开，将拆好的鱼头鱼脸和天麻下锅一起烩开，加调味尝好后再加火腿片放进锅内烧开，淋上一点油即可装盆，上面放一点青蒜叶，趁热食用。

　　特点：肥鲜滑嫩，味醇浓厚。常食鲢鱼头可治风寒，止痛，妇女头晕。鲢鱼头加天麻同烩，对高血压，头晕、平肝有食疗作用。

　　提示：拆鱼头时半片一手在手心上，一手轻轻将鱼骨轻轻地摸尽，要保持鱼脸鱼腮完整；装在盆内也要看清鱼脸。