江西人能吃辣，而且有瘾。华东地区可以和华中、西南吃辣的热乎劲头叫板的种子选手，非江西莫属。

　　老作家周而复在上世纪六十年年代曾陪秘鲁哲学家门德斯拜访毛泽东，亲耳听见老人家对于吃辣的“宏论”——

　　“你(指门德斯——引者注)说得对，四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕，我们湖南人吃辣椒，怕不辣！”毛主席又夹了一筷子往嘴里送，津津有味地说。

　　“吃辣椒三种态度，表现三种不同的性格。一般地说，寒带和热带的人喜欢吃辣椒，但我要补充一句，凡是喜欢吃辣椒的人，可以说，基本上都是革命的，就我们共产党和红军来说，当然也包括八路军在内，四川人、湖南人、江西人最多，现在的高级干部也大半是这三个省的人。所以我说，喜欢吃辣椒的人大半是革命的。”

　　毛主席说到这儿，自己笑了笑，似乎感到这说法有些勉强……

　　我注意到，在毛泽东的吃辣版图中，江西占据了重要位置。在“不怕辣，辣不怕，怕不辣”的指代地区上，他竟把贵州挤下了，而让江西坐了其中的一把交椅。

　　难道他对于贵州人吃辣的程度不够了解？哪里！红军长征，在贵州地面的活动最是有声有色。他之所以特别“关照”，恐怕和“革命”的联系过分紧密了。当然，江西人吃辣吃得猛，在国人当中有口皆碑，也让这个湖南人留下深刻的印象，否则，毛泽东再怎么为它“加分”也没用。

　　二十多年前，我随上海新闻出版界的一个访问学习团去江西，江西省新闻出版局的局长出来接待，规格不可谓不高，宴席也蛮丰盛，但给我的感受是，没有一个菜看得出它的主要食材是什么，一般总是四五样东西混在一起，比如炒石鸡，其中一定有辣椒等等蔬菜。江西的南昌、景德镇、井冈山等地靠近湖南，饮食受湘菜影响很大，辣是不变的主题，除此，还有其他重辣区并不明显的特点——咸。所以江西的辣，有个说法，叫“咸辣”。

　　有个江西老表请我在一家江西馆子吃饭，老板是他们同乡会的哥们。考虑到在座的大部分人不擅吃辣，老板再三关照厨房，“少放辣少放盐”，结果，上来的菜，一道比一道辣、一道比一道咸。看我们有点架不住的样子，陪在一旁的老板坐不住了，冲到厨房去骂娘。几个菜出来，状况有所改变；可接着又是“故伎重演”。老板也只好摇头，不再兴师问罪，嘴里嘟嘟囔囔：“习惯了，习惯了。要改变手势，太难了！”

　　湖北与江西接壤，又与四川为邻，还和湖南呼应，因此，湖北人吃辣吃得凶早有耳闻。不过，在我的印象里，要找出典型的“湖北辣菜”，倒是一时为难。如果这个也可以算是证据的话，我们总吃过“久久鸭脖”、“精武鸭脖”吧，吃上去香，之后是辣，越香越辣，越辣越香，明知辣得不行，还要迎辣而上，断无放弃之理——这就是鸭脖的魅力。它是武汉人的发明，作为一种小吃，鸭脖原本是不应该弄得那么辣，但是湖北人吃辣吃惯了，不做得那么辣，大师傅就没了方向。

　　湖北的辣，人称“卤辣”。虽然定义得有点勉强，但就事论事说“卤辣”，最直观了，仅以鸭脖为例即可。

　　说了那么多的“辣”，有一个问题却回避不了：既然辣椒传入中国才几百年，那么，我们的老祖宗难道没有“辣”的体验了？

　　应该说，我们的老祖宗没有吃过辣椒，甚至不知道有一种味道叫“辣”，但这并不意味着他们没有吃过“辣”的实体物质。在“辣”字发明之前，乃至发明之后的很长一段时间，古人把吃过的“辣”，是叫做“辛”的。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的句子，提到了我们通常所说的五味——甜酸苦辣咸。其中甘即甜，辛是什么呢？辣也。诸凡姜、葱、蒜、芥、韭之类，均属辛物。后来“辣”字发明了出来，这时的“辣”，也不是指辣椒，而是辣味，如姜葱等辛物。《本草纲目》引南朝陶弘景文曰：“芥似菘而有毛，味辣。”而此时辣椒还没影儿呢！直到辣椒输入中土，辣才比较明确地以“辣椒的味道”为基本味型。但我们必须知道，辣，并不仅仅指辣椒的味道，其中还包括了古人界定的“辛”的范畴。为什么现在人们喜欢说“辛辣”这个词呢？因为辛和辣，从前的意思接近，就好比“快乐”、“牙齿”。