28.张学良饮食习惯受家庭影响大

　　少帅张学良一生漂泊，口味也常随着环境的改变而发生变化。他出生、生长在辽宁，开始时喜欢辽菜。后来结识张大千、张群等一批川人，受他们影响，一度垂青川菜。抗战前后，他在贵州被幽禁9年，所以对贵州风味也一直念念不忘。 

　　张学良的饮食习惯受家庭影响比较大。父亲张作霖年轻时做过马贼，呼啸山林，大碗喝酒，大块吃肉。后来被招安，统一东北，成为关外王。1924年9月，第二次直奉大战爆发，直奉两系部队在山海关九门口杀得天昏地暗，由于冯玉祥的倒戈，致使吴佩孚大败，戴狗皮帽子的东北军大举入关，一直打到上海。

　　那时大帅府的家厨已经人才济济、味兼南北。据说当时大帅府的厨师能烧制400多种南北佳肴。但是张作霖最喜欢的不是那些高档的熊掌、海参、鲍鱼，而是家乡的小肉丸子，还有白菜猪肉炖粉条。

　　张作霖的饮食习惯对青少年时期的张学良产生了很深的影响。张氏家族人口众多，光张作霖的姨太太就有6位，还有子女十几个。加上副官、侍卫、秘书、花匠、佣仆等，大帅府的厨房每天要供应上百口人的饮食。有时遇到张作霖在大青楼召开军政会议，甚至要供应200多人就餐。所以在大帅府里常设的大小厨房有4个。那时大帅府分前院、中套院、小红楼、大青楼等等，规模宏大。西院的大厨房，专门为帅府的秘书、副官、司机、女佣等提供三餐。这个厨房的饭菜较为普通，一般为一菜一汤，主食以粗粮为主，只有在重要节日才能见到白米饭。东院的大厨房主要为张作霖的子女供应三餐，包括其6个女儿和8个儿子。饭食水平较西院的厨房稍有上升，但也很少见细粮。这说明张作霖对子女的管教还是很严格的，他认为子女们只有多吃点儿苦，将来才会有出息。

　　但他的这条“法则”却并不用在张学良身上。张学良没有和兄弟姊妹们一起在东院大厨房用餐，而是和父亲一起吃小厨房。这是因为他从小体弱，需要滋补，又聪明伶俐，实在惹父亲疼爱，所以才被特许吃“小灶”。

　　小厨房是专为张作霖和他最宠爱的五姨太寿氏服务的，被邀请在帅府里用过餐的中外政要，大多对小厨房饮食的精美印象深刻。当时奉天餐馆“明湖春”的高级厨师，都会轮流到大帅府小厨房掌勺。

　　少年时期的张学良随母亲漂泊在辽西乡间，生活贫苦。他自己回忆，他是出生在马车上的。由于母亲产后奶水很少，张从小靠喝米汤长大，所以他对米汤有着特殊的感情。

　　我们在上世纪六、七十年代还经常喝米汤，现在已经很少有人喝了，电饭煲一般也做不出米汤。米汤营养丰富，我小时候家里经常用米汤煮茄子、煮酸菜、煮豇豆，味道非常鲜美。

　　张作霖执掌东北军政时期，大帅府小厨房里的辽菜也初具规模。在这个时期，张学良喜欢上了辽菜。当时小厨房里有个厨师叫王宝田，烧得一手好家常菜。王宝田是辽宁海城人，和张学良算是小老乡。张学良最喜欢王宝田做的“错菜”，称赞其为辽菜中小菜的代表。每当深秋霜雪降临时，王宝田都会腌制几个大瓦坛的错菜。这道菜是把各种新鲜蔬菜切碎，用虾油浸泡，入坛密封。第二年春天取出，用来解酒下饭。特点是清脆香酥、嫩绿开胃。

　　张学良晚年到了中国台湾和美国，对错菜仍然念念不忘。他驻节北京时，曾向吴佩孚、段祺瑞等政要大力推荐错菜。住天津时，每年春、秋两季也都要把王宝田的错菜运到天津的公馆。除了错菜，王宝田做的辽菜还有白肉血肠、酸菜火锅和红烧猴头菇。白肉血肠现在仍是辽宁名菜。值得一提的是，王宝田会做全猪席，这是民国年间东北较为盛行的民间宴席。张学良尤其喜欢王宝田用猪肝、猪肺、猪腰等内脏烹制的菜肴。

　　张学良喜欢去沈阳大东区小东路小什字街的宝发园用餐。这里的招牌菜叫“四绝菜”，分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。宝发园是直隶宁河县人国钧璋在清宣统元年创办的。四绝菜是由国钧璋的弟弟国钧瑞亲自主厨料理，四道菜的共同特点是嫩，却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩，熘腰花是脆嫩，摊黄菜是软嫩，煎丸子是焦嫩。这四道菜鲜香可口，深受当时食客们的欢迎。

　　一次张学良慕名而来，吃后赞不绝口，特地见了掌勺国钧瑞，并赏给他10块大洋。