上海冷面看似制作简单，面下好吹凉刷一点油，拌上酱油、芝麻酱、醋和辣油即可。但在挑剔的老吃客看来，地道的冷面却并不是那么好做，面条的口感、酱汁的稀稠、配料的比例都有讲究，吃口好的冷面给人感觉就是一个“爽”。

　　东泰祥的主管朱先生，对于自家的冷面颇为自豪。他说冷面虽然制作简单，但要做好却得花心思，特别是在一些微小的细节上，必须遵循传统方法，甚至有些吹毛求疵，如果一个环节没有做好，出来的味道就会差许多。

　　首先最重要的是选面，必须挑选不易煮烂的优质面条，出锅后拌好油自然吹凉，不能直接暴露在空调下，否则会被吹硬，失去应有的弹性与嚼劲。接着就是酱汁，醋与酱油都需要经过稀释与烹制，调制酱汁的比例也要经过严格拿捏。东泰祥冷面使用的花生酱，都是店里自制的，选用上好的花生然后充分搅拌，直到没有颗粒物为止，再加入水稀释，不能太稀，也不能太稠。最重要的是花生酱制作好后必须放一个小时，这时是花生酱口感最好的阶段，时间不足与放太久都会影响口感。

　　经过这些步骤制作出的冷面，面条爽口有弹性，酱汁口味酸咸适中，既能感受到花生酱的香气，也不会觉得腻，再点上些许辣油，看着养眼吃着爽口。 李一能