4.完整的生产过程

　　到了清朝，茅台镇上的酒业发展得愈加兴旺了，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”，以及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等酒声名鹊起，获得“酒冠黔人国”、“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。

　　茅台酒是酱香型白酒的经典之作，事实上，“茅台酒”的确切概念，可以理解为“茅台型酱香酒”。也就是说，必须是茅台镇上生产的，必须按照该类白酒专门的、严格的工艺流程生产出来的，此所谓真正的“茅台型酱香酒”。

　　“茅台酒”的生产工艺，可以说，是我国白酒工艺的活化石。一次出酒，需要整整一年时间，在这一年中，要将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是酱香酒与其他白酒最大的不同。事实上，一瓶地道的茅台型酱香酒的生产周期，甚至需要5年以上，完整的生产过程，大致可以概括为七个环节：“端午踩曲”、“重阳下沙”、“九次蒸煮”、“七次取酒”、“盘勾封坛”、“勾兑调味”、“装灌入市”。

　　酿酒的第一步是——制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先要将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。刚入行的工人大多不能忍受这高强度的踩曲工作，踩两天腿就疼得下不了台阶。而熟练的制曲工，却可以把踩曲干得风生水起，正当好年华的妇女挽起裤腿，露出纺锤形结实而漂亮的小腿，或者是精壮的小伙子，赤裸着热汗淋漓的黝黑背脊，不管是妇女还是小伙子，他们脚下的踩点一定会带起整个身心的律动，那情形、那状态，简直是一部美轮美奂的原生态民族舞。

　　因为制曲时间是在夏天，制曲车间里的温度通常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，使淀粉、蛋白质等加速转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，一张口，甚至能吸进几只。制曲，需要的就是这样的微生物环境。

　　小麦经过“踩曲”做成的“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是上下翻转曲块，让每一面都充分接触微生物。一般要进行两次翻仓。再过30到40天，曲块就可以出仓了，但还需存储40天以上，才可以使用。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过此番工序，生产一块合格的酒曲，至少要3到5个月。

　　酒曲制好的季节，已是仲秋重阳，此时，才开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”就是指制酒的主料——高粱，高粱是茅台型酱香酒的核心。因为本地产的高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”，就是投放高粱。茅台型酱香酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱，这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱才能完成7次取酒。

　　在制酒中，因所下的“沙”完整度不同，产出的酒也不同。投入比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒，名为“碎沙酒”；用9次蒸煮后的酒糟再加入一些新高粱和新曲药产出的酒，为“翻沙酒”。因此，“下沙”的原料十分关键。而茅台型酱香酒最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。

　　下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，不仅洗去渣滓，还可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。一甑高粱大约需要1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲必须要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。