饮食，人之大欲存焉。川菜，品种三千，名菜数百，“炒、炖、蒸、烧、拌”手段丰富，色泽、香气、味道、造型、器皿诸要素皆巧尽能事，令人叹为观止。在尝尽川菜的色泽芳鲜后，纯正的味道还是在成都。成都的诸多特色美食名店，或显于大街闹市，或隐于僻静小巷。它们是各地游客口耳相传的成都美食，绵绵长长，传承上百年，经历几多曲折，留下种种传奇。它们是游客舌尖上的新鲜滋味，更是陪伴几代成都人的心头好滋味。

　　陈麻婆豆腐真巴适

　　来到成都，人们都会说陈麻婆豆腐是“蜀中情，川菜魂”。陈麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、嫩、鲜、活八个字。这八个特点，也基本汇聚了川菜的所有内涵，而陈麻婆豆腐就是让您麻得过瘾、辣得痛快！拿四川话说就是吃得很“巴适”（成都方言“很好”的意思）。而今川菜几乎遍布了中国的每座城市。可以说川菜馆开到哪里，哪里就必不可少地得有陈麻婆豆腐。

　　陈麻婆豆腐选料十分讲究：豆腐要嫩而不易碎，下锅前先焯过，去除石膏和豆腥味。烧制时必须小心翻搅，要让豆腐块既入味又保持形状。牛肉选取腱子肉，在油中炸得不干不老，油亮酥香。蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗，其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。像川菜中的回锅肉、水煮牛肉等，都必须加入蒜苗，否则就不正宗了。豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣，炒前先剁碎。色泽要红亮，香辣味正，咸淡适中。豆瓣会影响到整道菜的色泽。豆豉可以选择太和豆豉或者永川豆豉。这两种豆豉咸鲜味和酱味都很正。少量的豆豉可以让美味加分。辣椒面选用二荆条或大红袍，香辣不烧心。辣椒面和豆豉不同的辣味结合起来增添了口味上的层次感。花椒面当然是汉源的最佳。麻香扑鼻，回味悠长。明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许，以增加色香味。陈麻婆豆腐的明油是独家秘制的。

　　单是上述考究的材料，就可以窥见一斑为什么麻婆豆腐看似简单，却可以广受喜爱了。此外，出锅前的勾芡也很重要，因为豆腐煮后会出水，所以只勾一次芡是不够的，要两至三次才能出效果。勾芡以后的豆腐红润油亮，佐料随着芡汁均匀把豆腐块包裹着，蒜苗鲜绿清香，尤其是软韧香酥的牛肉和滑嫩无比的豆腐在口感上形成了反差，但又把彼此的妙处烘托出来，怪不得正宗的麻婆豆腐一定要求用牛肉制作。裹了芡的豆腐能有效地锁住热度，吃进去又烫又麻又辣又香，再加上观之悦目，嗅之诱人，荤素搭配恰当，确实让人忍不住竖大拇指。

　　至于火候的掌控那就更是一件吃功夫的事了，连四川老报人车辐在他的《川菜杂谈》中也反复提及麻婆豆腐火候的重要性。“火候讲求变通：将豆瓣酱和干辣椒面下锅时，需要小火，慢慢酝酿出扑鼻香气；下豆腐块时，则需要急火，以保持豆腐的完整鲜嫩。”张盛跃说，火候实际是包含着火力大小和时间长短两个方面，这时大时小，一长一短的掌控因人而异，随意性太强，即便是一模一样的食材，火候控制不好也同样会走味，要做到精准控制的确是需要长年累月的经验去磨练的。

　　150年多前，在成都北门的万福桥头有一家普通饭铺，老板姓陈，老板娘原姓刘，但因为她脸上长的少许麻子，倒逐渐让食客们忘记了她的真名，都笑称她为“麻嫂”。由于老板娘善于经营，又做得一手好菜，尤其是她做的豆腐有相当的过人之处，很受食客们的欢迎，因此饭铺的生意越来越好，过往的担夫、走卒、商贩都愿意来她店里歇脚、吃饭，还时常自带一些牛肉之类的荤菜和菜油请老板娘加工，慢慢地就有了牛肉烧豆腐这道菜，而刘氏烹制的牛肉烧豆腐，由于做法的独特和火候掌握的精准，吃起来不仅豆腐细滑不烂，还特别具有麻、辣、香、烫、嫩、酥的特点，吃过之后让人遍体生暖，全身舒畅，因此招来不少回头客。随着老板娘年岁的增大，人们改口叫她麻婆，久而久之“陈麻婆豆腐”的名号也就流传开了。

　　陈麻婆豆腐在中国烹饪史上取得了很多荣誉，从清时的成都著名小吃，到目前的成都名小吃、中国名菜以及海外称之为中国的世界名菜。历时一百四十多年而不衰。到如今已成为了一张成都通向世界的名片。

　　相爱滋味是麻辣鲜香

　　夫妻肺片这一道菜听名字就萌萌哒，有爱哒。感觉这道菜融合着一家人相亲相爱的情谊。不是夫妻难不成还做不出来这道菜？不是夫妻还吃不出这道菜的味儿？作为一道传统凉菜，新鲜是核心关键词。夫妻肺片以新鲜牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，制作工序无需太考究，调味则需精细把控。但凡评价一个川菜做得成功与否，“色香味俱全”是过硬的门槛儿要求。夫妻肺片切片需大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

　　“夫妻肺片”这一名称，乍看之下，确实令人费解，尤其是初到成都的中外客人，更觉茫然。肺片，实际是“凉拌牛杂”的另一种叫法。就是把牛肚、牛心、牛舌、头皮、牛肉这些原料，经专门卤水卤制后切片拌制成的一种地方风味浓郁的小吃。成都人习惯叫肺片，其实并没有牛肺。

　　在清代末年，成都市井中出现许多提篮出售肺片的小贩。起初，有的是端个瓦钵，卖凉拌肺片，或将瓦钵放在长板凳一端，在其周围插了无数双筷子，吃一片给你用小铜钱记一次，为平民小吃，但极不卫生。这时的“肺片”确实有牛肺。后来，因牛肺颜色难看，口感很差，所以经营者就取消了牛肺，成为无肺的“肺片”。由于名声很大，人们叫得久了，就沿用其叫法，无非是约定俗成罢了。成都卖肺片的小贩，多为流动性出售，其价廉物美，拥有众多的消费者。食者众，售者多，而最有名者莫过“夫妻肺片”了。

　　上世纪30年代初，成都金河街黄冒中学的门口，常有一对年少夫妻挑着担子来此摆摊，卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮。郭氏夫妻的“夫妻肺片”用特殊的方法去掉牛杂本身所带的草气，这样加入德阳酱油时就避免了因牛杂炝了豆汁味而产生苦涩感。他们先用切成细花状颗粒的芹菜花垫底，然后将牛肉薄片和牛杂薄片配搭铺陈其上，用卤水、德阳酱油、红油辣椒从周围淋下，再将制好的碎花生米、芝麻、花椒面、芫荽等调料撒在上面，成菜牛肚白嫩，心舌淡红，头皮鲜亮，肉片殷红，杂然拼摆，色彩斑斓，麻辣回香，油润爽口，一时声名远播。加之夫妻二人配合默契，感情和谐，更给小摊带来了无限生趣，生意十分红火，深得穷苦学生和黄包车夫的喜爱。

　　时间长了，顽皮的学生就用纸条写上“夫妻废片”悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上，有的还大声吆喝：“夫妻废片、夫妻废片……”一个品牌就这样诞生了。长顺街有一“张婆酒铺”，有好酒而无好菜，店主遂邀夫妻俩在铺前摆长摊。某天，一客商被“夫妻废片”的口味所折服，竟送来一金字牌匾，上书“夫妻废片”4个大字。从此，“夫妻废片”名正言顺了。这时人们才知道男的叫郭朝华，女的叫张田政。

　　新中国建立后，夫妻俩被成都市饮食公司收编为国营企业的正式职工，公司觉得“废片”二字不怎么好听，将“废”字易为“肺”字，并注册“夫妻肺片”，这就是成都这个著名菜品名字的由来。这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来也开始加的有牛肉，但唯独就没有牛肺，可偏偏又叫“肺片”，因缘巧合造成的名不副实而已。

　　精致餐厅品地道川菜

　　从成都香格里拉酒店向外望去，有如翠绿色项链般环绕着成都市的锦江，在酒店外穿流而过，府河南河交汇于此，捧出了秀丽的合江亭。始建于唐代的这座古老亭阁早已被本地人视作吉祥与幸福之地。透过酒店江景房内宽敞的落地玻璃窗，映入眼帘的还有自明清时代就矗立在此的廊桥。各种富有地方特色的茶房、商铺、餐厅让周围的环境生机盎然，桥堤上夜晚亮起的璀璨灯光让锦江夜景更加动人。酒店被四周散发着浓浓历史文化气氛的名胜古迹环绕着，其鲜明的时代气息与成都浓厚的历史底蕴得到了完美融合。

　　成都香格里拉酒店川香灶川菜厅的前身是香格里拉集团享誉盛名的招牌中餐厅香宫，该餐厅也曾连续多年荣膺《美食美酒》杂志年度“中国最佳50餐厅”。美国第一夫人米歇尔·奥巴马首次访蓉，入住成都香格里拉大酒店时，也曾品尝过该餐厅的鸡豆花配牛肉焦饼、宫保鸡丁等招牌菜，并大加赞许。

　　地道的川菜只存在于成都民间的街头巷尾吗？那是因为你还没尝过成都香格里拉大酒店的川香灶，这里的川菜绝对惊喜你的味蕾。味精？回锅油？味蕾在天堂，肠胃在地狱？No!成都香格里拉大酒店打破人们对川菜的常规迷思，川香灶重新定义舌尖上的四川味道。客人可以在此品尝到川式卤菜、钵钵鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、口水鸡、沸腾鱼、开水白菜等四川人一代传一代的经典美味。

　　原产南美洲的辣椒、中国的花椒搭配东南亚的姜，交织成麻辣香鲜是川菜独有的味型。要想感受这种舌尖上的畅快淋漓，水煮牛肉、沸腾鱼和麻婆豆腐是极佳的选择。沸腾鱼做工考究，选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。

　　卤鸭头是香格里拉酒店的特色菜，川香灶的大厨们足足采用了32种香料，并融入中医养生药材和汉源贡品花椒秘制的招牌卤鸭头，入口肉质鲜嫩，滑而不腻，麻辣中带着浓郁回香，既可堂食，亦可装入精美外带包带走。

　　鸡豆花和牛肉焦饼本身四川民间的两道著名小吃，川香灶掌门人张卓师傅将其创意融为一道名菜，鸡豆花名为豆花，实则由鸡肉制成，是一道制作极为精细的川式佳肴。取鸡脯肉捶茸，小火煨至豆花状，注入鸡清汤中而成。无论形态和口感，都似极豆花，质地滑嫩。配以香宫特制的牛肉焦饼，皮酥肉嫩，牛肉的微辣配上鸡豆花的清淡鲜香，老少咸宜。

　　香格里拉的行政总厨闻建德一直与美食打交道，此前对川菜并不陌生。不过如今他对川菜却有了不一样的认识。“之前我以为川菜都是辣的。”闻建德说，当他吃到“三大炮”的时候，没有想到竟是四川的小吃。这些“意外”惊喜，让他越来越痴迷于成都的各种美食。

　　除了探寻地道美食，闻建德休假的时候也会到成都周边走走看看，他经常去的地方，是一个叫安龙的小农场，离成都市区2个小时车程，鲜为人知。他也会推荐一些国外的农业网站给当地农民。“做餐饮，味道固然重要，但是健康和安全才是第一位的。”