然而，金融危机到来后，那些精美的创意菜式即使在全球时尚之都纽约也遭到冷遇。大厨们开始反省：莫非返璞归真才是出路？

　　美国名厨怀利·迪弗雷纳是实验美食的践行者之一，惯于给食客惊喜，但他也深知在吃饭这件事上，实验需有度，不能玩过火。因为说到底，大部分人在饭桌前只想放松地享用美味食物，而不想体验什么“头脑风暴”。

　　新潮餐厅多“短命”

　　迪弗雷纳解释：“人们一有空闲时间就会去的地方，餐桌是其中一个。”“下馆子”是都市人消解压力的一种方式，所以当人们挑选餐厅时，通常不会考虑先锋或创新。他们顶多会想，吃中国菜、法国菜还是泰国菜？而不会打算一边品尝食物一边还要思考：天哪，这菜奇特的口感是怎么来的？

　　当然，还是有一小部分人愿意尝试新奇口味，所以像迪弗雷纳这样的厨师才能闯出名堂。然而，最近几年，美国餐饮业刮起了“返璞归真”风，创新、实验的概念普遍遭到冷遇，食客们比以往变得更执着于传统的烹饪手法和口味，一些精益求精的名厨也接受了教训。

　　纽约的科顿餐厅开了五年，曾以“现代主义”法餐大红，两个老板兼大厨保罗·利布兰特和德鲁·涅波伦在经营理念上的分歧却越积越深，终于在２０１３年分道扬镳。

　　涅波伦将科顿餐厅重装上阵，更名巴塔尔。新餐厅风评甚佳，而涅波伦的烹饪风格与利布兰特相比，保守许多。他解释说：“我依然相信人们真正渴望的食物不需要太有创意……反正那不是我想吃的食物。”

　　离开科顿后，利布兰特开了一家榆树餐厅，门面比科顿大，但风格少了点激进，他当时宣称希望做一家比科顿“更平易近人”、“更让人放松”的餐厅。虽然利布兰特的厨艺依然倍受美食评论家推崇，榆树餐厅也曾入围“纽约最佳餐厅”榜单，却并未带来实际的客流量。撑了两年半后，榆树餐厅于今年２月关张，原址被改装成一家中规中矩的酒吧，提供法式洋葱汤和蔬菜意大利面之类简餐。

　　另一位“技术控”名厨马修·莱特纳曾替左右良餐厅挣来米其林两颗星，但也在今年离开这家餐厅，转而到加利福尼亚州帮忙经营一家大型餐吧。

　　米格尔·桑切斯·罗梅拉开的同名餐厅“罗梅拉”２０１１年９月盛装开幕，以标新立异的菜式闻名，比如淋了白巧克力酱和主厨自创“香料汤水”的扇贝等，但这家餐厅仅仅开了６个月就关门大吉，成为纽约餐饮界一个经典教训，它传达的信息是：不要过度包装食物。

　　迪弗雷纳关于“人们在餐桌前不想思考”的感悟是汲取自身的教训。他主厨的以“分子料理”闻名的wd-50餐厅去年秋天关门，之后转战的阿尔德餐厅也将结束营业。实际上，阿尔德的菜式已经不算多么标新立异，顶多只是改良，却也留不住回头客。

　　纽约食客很“老派”

　　几年内，以创新菜式为特色的高级餐厅纷纷关门，引得纽约著名美食评论家亚当·普拉特大发感慨：“本以为在纽约这个拥有全世界最多元文化的城市，阳春白雪风格的烹饪艺术应该大有市场，就像那些玄妙奇特的舞蹈和艰涩难懂的文章一样……其实，纽约是个很老派的城市，就喜欢肉和土豆……食客的口味相当传统，他们一般只有在出国的时候才想体验一下标新立异的食物。”

　　一些餐饮业内人士表示，金融危机之后出现的“回归传统”现象在纽约尤为明显。不少大厨也指出，这些名声响而且还能开下去的创意新式餐厅非常“小众”。普拉特说，现如今餐饮界的后起之秀都已意识到这种风潮，并开始调整策略，不会过于坚持自我，逆流而行。

　　墨西哥名厨恩里克·奥尔韦拉本来也以“大胆”著称。他在墨西哥城的餐厅普霍尔代表菜有鸡肝炒玉米黑粉菌或牛舌汤等。当决定在纽约曼哈顿开一家名为科斯梅的餐厅时，他并不打算挑战纽约人的味蕾。普拉特在品评文章中写道，奥尔韦拉“显然对菜单做了调整，以迎合纽约人当前钟爱简洁、温和、不花哨口味的风潮。”

　　创意餐饮市场小

　　当然，总有那么一小部分人渴望尝鲜，期盼厨师带给他们惊喜，这也是类似Atera、Blanca、Take Root和百福阁（Momofuku Ko）之类创意餐厅依然生意红火的原因。不过，这些餐厅有一个共同点：仅设１２到１８个餐位，每餐“人头费”往往高达数百美元。这是一个极端小众化的市场，即使是最爱尝新的老饕，一年光顾这些餐厅也不过一两次。

　　关于怎么平衡“创新”与“安全”的关系，迪弗雷纳最近想得很多。他正鼓捣开一家新餐厅，计划明年初在曼哈顿开业。他总结，自己最成功的创意菜都专注于“将熟悉的味道重新包装”。如今，他对“炫技”式地开发新菜不那么感兴趣了，“这块地太难犁了，我还是留给那些只有１２个餐位的餐厅去干吧。”   沈敏