有些大厨坦言，真正意义上的创新确实“曲高和寡”，大多数食客还是更接受熟悉的味道。“创造新事物，应该是件值得赞美的事。”迪弗雷纳说：“想搞创新真的很难，需要付出艰辛的努力，但它也是个非常有趣的事业。”

　　在纽约城中知名墨西哥菜餐厅Empellon任主厨的亚历克斯·斯图帕克曾在wd-50担任过首席点心师，他对餐饮业的固守传统颇感无奈：“我们对原创精神不够重视，想在这上面讨顾客欢心很不容易。”

　　为了搞平衡，不少新式创意餐厅会提供多道菜的所谓“主厨特选套餐”，这有利于主厨充分发挥个人风格。在这种套餐设计上，发挥想象力的同时，也要注意照顾食客的口味。

　　米其林星级餐厅Take Root主厨埃莉斯·科尔纳克说：“不管你是不是努力把自己的创意传达给顾客，掏钱的到底是他们，你希望他们能吃得舒心。你想吸引人们进来品尝几样他们从未吃过的东西，那些充满技术含量的不同味道的结合体，但前提是菜的口感适度、确实美味。”

　　说到底，上高级餐厅吃饭的顾客也关心“性价比”问题。斯图帕克说：“出去吃饭时，如果人均花费在６０美元到１００美元之间，我把它称之为‘危险区间’。愿意付这个价钱的人，会仔细挑选食物，希望食物符合心中所想。”

　　他举例说，有人最爱吃传统烹饪牛排，有一天到了一家创意餐厅，尝到“另辟蹊径”的牛排，结果可能是“惊艳”或“惊悚”。“顾客可能说，‘恩，这味道挺奇特的，不过我下次还是去老地方吧。’”在纽约，大部分餐厅还是依赖熟客支撑门面，因为创新而冒着失去回头客的风险，谁也担不起。