蹄髈这个名称，在苏浙沪还比较通行，过了，也许别人就感觉说得人“不知所云”了。有一次，我问单位里一位徐州来的小姑娘：“知道蹄髈是什么吗？”她一时反应不过来；后来我以“肘子”试之，她马上就接上口了。可见，即使是苏浙，蹄髈也不是通行的说法；在我国绝大部分地区，肘子才是标准说法。

　　以偏西南的四川为例，那里的人就是把蹄髈叫做“肘子”的。

　　大名鼎鼎的“东坡肘子”，是川菜里的名菜。有没有人叫过“东坡蹄髈”的？没听说。说明四川人都认可“肘子”而非“蹄髈”。

　　传说那是苏东坡太太的手笔：有一次苏太在家炖肘子，一时疏忽，肘子烧焦粘锅，她连忙在锅内加入各种佐料以掩盖焦糊气，哪知这肘子的味道出乎意料的好，赢得美食家老公的极高评价。苏东坡不仅自己如法炮制，还到处为之揄扬，最终，被冠以“东坡”的名头。

　　还有个说法，所谓“东坡肘子”，和苏轼夫妇没有什么关系，它只是出自眉州市东坡区的一道美馔，借了苏东坡的光而已。确实，较早的古代典籍里，是找不到“东坡肘子”这个名目的。怪不得有人考证说，“东坡肘子”其实是上世纪四十年代四川大学中文系的四位学生创制的，当时他们在成都开出一家叫“味之腴”的餐厅，并做了一块店招，上面的三个字，系集苏东坡墨迹而来，谎称苏轼亲笔题写；还宣传说镇店的“东坡肘子”的制法，乃是东坡秘传云云，于是“东坡肘子”不胫而走。

　　眉山地区的“东坡肘子”，有17种调料相配；肘子清水中炖至八分熟，捞起，再上笼屉蒸熟，历两次脱脂，终臻肥而不腻、糯而不烂。

　　作为北方的代表，老北京“天福号”的酱肘子，竟有260多年的历史。它同样没有“蹄髈”的说法，一仍其旧地叫“肘子”。

　　话说乾隆三年，山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家叫“天福号”的酱肉铺，卖酱肘子、酱肉和酱肚等。以前的酱肉铺都是夜间制作，白天出售。一次，刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不料竟睡不醒了，肘子煮过了火，他非常着急，只好将这锅煮烂的肘子反复加工，试图蒙混出售。一位刑部老爷买后当场品尝，称赞：“今天的肘子酱得好，又酥又嫩，不腻口，不塞牙，口味香绵。”又有一位宫内宦官来买肘子，走后也没见回来闹。从此，刘抵明总结出一套独特的制作方法，他家酱肘子的名声越发响亮，连慈禧太后也很赞赏，并赐一块“天福号”腰牌，规定每天定量送进宫中。末代皇帝溥仪每天吃西餐，但“天福号”酱肘子却是桌上必备的一道菜（见《我的前半生》）……

　　我想，这些传说不会太过分，老北京周简段所著《老滋味》中大都提到过。周先生还插说了一件轶事：同治状元陆润庠为拍慈禧马屁，特意为“天福号”题署“四远驰名”的四字匾额，令这家酱肉店大红大紫。周老还罗列了“天福号”酱肘子的做法：“天福号酱肘子，选料很严。必须用京东八县当年所喂养的七十斤上下肉膘肥的猪前肘。拔净细毛，反复洗刷。每百斤配料大盐四斤、桂皮二两、生姜五两、大料一两、糖色八两、料酒八两、花椒一两。下锅旺火煮一小时，把油煮出来后，取出肘子，用冷水冲洗。撇净锅内浮油，煮好的汤过两次箩，捞净内渣，再放入煮过的肘子，用大火再煮四小时，然后换微火炆一小时，前后经过六小时的煮炆，汤已成汁，油已渗出，故能肥而不腻。等肉香透出味来，酱肘子遂告制成。”

　　看来，那些享誉中外的肘子（或曰蹄髈），制作起来都不简单，决非浪得虚名。

　　曾经有一段时间，沪上小菜场，常有卖剥皮蹄髈的，每每见之，我母亲总要说买的人是“寿头”（愚蠢）。蹄髈的皮，蕴含了许多的胶原蛋白，有人惧其肥腻，弃之如敝屣，实在可惜。蹄髈的肥，和肚腩的肥，吃口完全不同，只能说那些人是有些买珠还椟之嫌的。

　　大美食家袁枚大概是很喜欢吃蹄髈的，否则不会在《随园食单·猪蹄四法》里用相对超多的文字来描述做法：“蹄髈一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄髈一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称‘揭单被’。又一法：用蹄髈一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号‘神仙肉’。钱观察家制最精。”

　　如此精于此道，随园老人称得上是“蹄髈知己”了。

　　谁说不是呢？我们有时仅仅是冲着那块焖蹄好吃，才跑了老远去吃一碗有名气的面。焖蹄做得不好，岂非辜负了那批忠实的“焖蹄面”的拥趸者？