一年一度的秋捕开始了，不仅太湖开捕，江南其他湖泊和河道也开始了秋捕，于是这些日子淡水水产品量多价廉，以青草鲢鳙鳊鲫等为主，也有银鱼、梅鲚鱼、白鱼和虾类。聪明的主妇和“煮夫”们都使着法子来消受这秋水的馈赠，餐桌上极是亮丽丰盛。

　　我当然不会错过这样的好机会，像《沙家浜》郭建光对沙奶奶“提意见”所唱的“一日三餐有鱼虾”喽，其中最常烹调的就是爆鱼和爆虾。比如日前我去市场买了条8斤多的活草鱼，每斤6元，不足50元，就氽了两大碗爆鱼，外加一锅辣汁粉皮红烧头尾。红烧头尾现吃，爆鱼可放着吃两三天，嘬酒过饭下面都灵光。我在微信群里一发，立即引起朋友们的惊艳和赞叹，都道这么便宜、这么美味、这么会过日脚啊！

　　氽爆鱼是我的一大厨艺，是从母亲那里批发来的。母亲早年开过面馆，天天要氽爆鱼应市，一碗爆鱼面价廉物美，与焖肉面同为面馆的支柱，所以必须做好做精。我看母亲氽爆鱼，是将鱼（大的青鱼或草鱼，草鱼更实惠）开成不厚不薄片状，渍酱油后吹干，然后放在旺油镬里氽得外表起皮即可，一边用葱姜糖料酒五香粉和适量的水熬汁，起镬的鱼放里面一浸，便“嗤”的一声饱汲了汁水，那鱼既入了味，亦松脆不韧，又能储上几天。如今，我对母亲的厨艺作了修正，就是将鱼开片后不必渍酱油，直接晾干即可，放在油镬汆的话就避免了因渍酱油而粘镬底的弊端，在熬汁的时候兑点儿酱油和盐就保证了爆鱼的入味，并且爆鱼的颜色也十分好看，当然它的松脆程度不亚于先前操作之结果。或者有人会说，这么氽爆鱼，那爆鱼油就不红了，用来下面就谈不上红油面啦。这不要紧，可以将浸润爆鱼的汁加入面汤即可，一碗爆鱼面一样的色香味俱全。

　　有的朋友嫌自己氽爆鱼烦琐，去买现成的，说是摊点现加工的“上海爆鱼”好吃。此间也有打出“上海爆鱼”牌子的，确实很好吃，但大多氽爆鱼的油是反复使用的，并且糖太多，就带来了健康的隐患，不若自己氽的放心，油是一次性的，糖也不会过多，像我等糖尿病患者，还是选择自己烹调为上，倒也不为了省几个铜钿。

　　吃鱼吃爆鱼好吃，吃虾也吃油爆虾可口。从前的虾出水即死，用油爆之，加入调料，很是入味。现在的虾可以保证鲜活，就多了盐水虾和生抽虾的吃法。不过，依我的经验，还是油爆的好吃，尤其是台湾虾、基围虾这样的大虾，更是油爆的好，靠油和其他调料弥补其肉质的粗糙。以前读晚报，有人把煮大虾的三个境界形容为“V、U、C”，——虾形状呈“V”和“C”不是过嫩就是太老，唯“U”恰到好处。我氽油爆虾也把握好火候，待其呈“U”状即可，与汆爆鱼一样，也在出油镬时浸入和好的卤汁，那油爆虾脆嫩入味。

　　不久前去杭州旅游，有家专门吃油爆虾的“老头儿油爆虾”连锁餐馆，以油爆虾领衔的各色杭帮菜肴，美味实惠。我们吃的是对虾烹的油爆虾，肉质丰盈比河虾更胜一筹。

　　本版选图：晓夫