莴笋又叫莴苣笋、香莴笋、青笋等，各地叫法不同。莴笋可剥皮生食，味如胡瓜。莴笋可做冷菜，可烹制热菜，可当主菜，也可做配料。任何一菜配上莴笋，色泽青亮脆嫩，如莴笋炒鱼片、莴笋炒肉片等菜肴。

　　原料：莴笋600-700克，小料：姜30克，小香葱40克，泡红辣椒40克。调料：香醋40克，糖20克，精盐、鲜粉各适量，生抽酱油20克，植物油50克。

　　制作方法：新鲜嫩莴2-3根去叶（另用）。将莴笋老皮剥去，再用刨刀刨去白色莴笋筋洗净，切成两寸长的笋段，再切一分半厚的片，再切一分细的丝。全切好后，放入大碗内，净莴笋丝350-400克，放少许精盐腌渍20-30分钟，准备500克冷开水（待用）。葱姜洗净切成一寸长的细丝，泡红辣椒去籽洗一下切成一寸长的细丝，三样丝放入碗内，炒锅洗净上火烧热，放油50克烧至6-7成热，将热油冲入葱姜、泡椒内，再将糖、醋、生抽酱油、鲜粉等加入油碗内（待用）。再将莴笋丝放入冷开水内用筷子拌一下，倒入漏勺内沥干水分，装入盆内，将小碗内的调料拌一下，浇在笋丝上面，再用筷子拌一下，即成上席。

　　特点：色泽青、红、黄三色相当美观，咸辣酸甜互不压味，葱姜芳香四溢，脆嫩鲜美。这是一款腴香味型的冷拌菜肴。同腴香味型热菜在味别上有不同点。这是上海何派川菜板块。

　　友情提示：莴笋在制作时，不论是冷拌吃或者切丁、片、丝，当做配料，制作前都要用盐腌渍几分钟，再冲洗一次烹制为好。