靠口味和质量

　　提高销售

　　习惯上，月饼产商会把中秋、国庆两节相隔一周以内的年份，叫做“大年”，而超过一周的叫做“小年”。而今年的中秋和国庆距离超过两周，此前不少厂家担心时间间隔长，可能会冲淡市民走亲戚送月饼的气氛。

　　令人意外的是，也有老字号似乎没有感受到今年的月饼“小年”。包括新雅在内的一批在市民中有好口碑的月饼生产企业，在今年这个月饼“小年”里取得不输给“大年”的销量。

　　新雅掌门人、总经理陈耀良道出“天机”，市场总盘子确实小了，但购买份额集中了。月饼作为节令食品、大众消费品的本质越发明显，要想保持甚至扩大份额，必须要在质量、口味和创新上下工夫。陈耀良透露，这几年新雅的销售一直比较平稳，没有太大的所谓“小年”“大年”的差别。

　　据悉，今年新雅并没有因为“小年”调整计划，从7月15日开始生产持续到中秋，预计生产销售250万斤、约1000万个月饼。让陈耀良有此信心，原因在于新雅月饼的口味和质量得到了市民的认同。

　　以新雅的招牌豆沙月饼为例，新雅用的豆沙都是自家制作的，原料是产自海门的大红袍赤豆，用它做出的豆沙，口感甜润，香气也格外醇厚。好原料有了，接下来，就考验新雅大师傅们的功夫了。“铲蓉”这功夫凝聚了新雅几代人的心血，是心对心传、手把手教、一天天练出来的，炒出的细沙乌黑锃亮、细腻幼爽。好原料加上好工艺，带来的是好质量和好口味，难怪新雅月饼受欢迎。

　　陈耀良认为，这两年月饼市场上的“消费水分”挤干了，大家更会货比三家，随着月饼重新“回归”食物队列，好吃的月饼自然受宠。

　　不断创新迎合市场

　　除了靠产品质量和口味，根据市场需求推出的新产品，也是新雅能在“小年”中实现销售逆势增长的秘诀。

　　说起今年的“网红”月饼就不能不提新雅的腌笃鲜月饼，近日，在2016上海中秋鲜肉月饼评优交流会上，新雅的腌笃鲜月饼获得“金牌鲜肉月饼”荣誉，而且它不仅征服了餐饮烹饪行业协会的专家评委，也在沪上刮起了一股旋风，每天南京东路新雅旗舰店排着的长龙是这股旋风最好的标识。

　　说起来，腌笃鲜和月饼都是上海人熟悉的食品，但在此之前，却没有商家想过把两者结合起来，直到新雅创新的腌笃鲜月饼一经推出就风靡沪上。除了鲜肉月饼惯有的酥脆的饼皮、鲜美的肉汁外，腌笃鲜月饼里的鲜肉、咸肉、笋形成了复合鲜味吸引了吃货，也吸引了追求时尚的“潮人”，咬一口满嘴留香，饱了口福又不留俗，排起长队就不稀奇了。

　　虽然腌笃鲜月饼“红透半边天”，但相较广式月饼，鲜肉月饼其实利润薄得多。一方面受制于现烤现做、纯手工的生产规模，另一方面价格摆在那里，最贵的不过6元。不过，陈耀良认为生产腌笃鲜月饼值得，在他看来，鲜肉月饼是“探路者”，他反问道：“当你心满意足吃过这家的鲜肉月饼，会不会惦记起这家的广式月饼或者其他点心？”

　　在靠腌笃鲜月饼把客人吸引进店堂后，新雅在传统月饼方面也有创新。以今年重新推出的猪油细沙月饼为例，就是一款在经典月饼上进行创新的产品。猪油细沙月饼曾是新雅的招牌产品，连内部职工都不能单买，必须搭配其他月饼一起购买。然而进入90年代后，这款月饼却因为市民对健康开始关注，不敢吃猪油，因此从新雅月饼中消失。今年，新雅在从月饼大师宋泰来后人处得到猪油细沙月饼配方后，组织技术力量攻关，从配方和工艺上都进行了创新，新猪油细沙月饼在保留传统口味的同时，用现代工艺加工对月饼含水量和烘焙温度进行了匹配，使得吃口一点不油腻。

　　线下线上拉住年轻人

　　时光流逝90年，新雅作为一家老字号凭借多年市场的影响力，有了一大批忠诚的老顾客，但另一方面，新雅也始终认识到，要开发新品，走进年轻人，创造新消费，形成新活力，让年轻人成为新雅新粉丝。

　　互联网时代，老字号要再创新传奇，电商是不容忽视的。在新雅电商平台上销售的“奶黄月饼”、“小资滋味”、“流光溢彩”等月饼礼盒把握住了年轻人的口味。以“奶黄月饼”为例，新雅的月饼大师采用了港式点心的技术和口味，咬一口月饼，口腔里充满了一股浓郁的奶黄味，连饼皮也和一般的广式月饼不一样，更像糕点，抓住了年轻人的需求和特点。新雅电商负责人说，老字号要在网上有所突破，一点要抓住年轻群体，不断开发富有时尚特色、性价比和竞争力的新品，让年轻人有怦然心动的感觉，有见了就想购买的欲望，有选购的理由。

　　新雅月饼“小年”卖出“大年”销量，靠的不是奇迹，靠的是对质量、口味的追求、对创新的探索、对年轻顾客心理的把握。